Francouzská kuchyně

Jan z Berry na velké hostině. Na stole vlevo od vévody je zlatá solnička ve tvaru lodi, ilustrace z Přebohatých hodinek vévody z Berry, asi 1410

Národní kuchyně se začala formovat ve středověku působením zkušených kuchařů. Vyvíjela se především v Paříži, neboť jejími hybateli byli hlavně královští kuchaři. Postupně se rozšířila po celé zemi i do zámoří.[3]

Mezi aristokracií byly oblíbené rauty, kdy se jídlo servírovalo service en confusion. Najednou bylo podáváno víc chodů. Jídlo se obvykle jedlo rukama. Omáčky byly silně kořeněné a husté, používaly se i silně ochucené hořčice. Koláče byly také podávány, ale jako křehké pečivo se začaly připravovat až na konci pozdního středověku.

Hostina začínala chodem entrée de table a končila issue de table. Ten se později změnil v dezert, kdy bylo podáváno dražé (kořeněné kousky z tvrzeného cukru nebo medu), zrající sýr a kořeněná vína.

Hospodářská zvířata se porážela na počátku zimy. Hovězí maso se nasolilo, vepřové maso se také nasolilo nebo vyudilo. Slanina a párky se udily v komíně, šunka se ponořila do slaného nálevu a vysušila. Během Velikonočního půstu se jedlo solené maso mořských savců jako je velryba, delfín nebo sviňucha. V rybnících (stews) chovali kapry, štiky, líny, cejny, úhoře a další ryby. Drůbež byla držena ve speciálních dvorech spolu s holuby a holoubaty. Byla vyhrazena pro elitu. Zvěřina byla vzácná a zahrnovala srnčí a jelení maso, prase divoké, zajíce, králíky a ptáky.

Pěstovaly se byliny jako mochna husí, routa, máta a yzop. Používali se dnes téměř neznámá koření - kubéba, pepřovník dlouhý (oba z rostlin podobných černému pepři), zrnka ráje a galengale. Dnes oblíbené koření bylo vzácné a velmi drahé -pepř, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, a muškátový květ.

Velký důraz byl kladen na vzhled pokrmů. Zelené barvy bylo dosaženo přidáním šťávy ze špenátu a zelené části pórku, žluté barvy přidáním šťávy ze šafránu nebo vaječných žloutků, červené barvy šťávou ze slunečnice a fialové barvy z tinctoria Crozophora nebo Heliotropium europaeum. Zlaté a stříbrné lístky se položily na povrch jídla a potřely vaječným bílkem. Tak vznikala okázalá jídla, jako třeba moučník tourte parmerienne, který vypadá jako hrad s věžemi pokrytými plátky zlata. Jedním nejokázalejších kuchařských výtvorů byla pečená labuť nebo páv, jejich upečené maso bylo zašité zpět do neporušené kůže s peřím a s pozlacenýma nohama a zobákem.

Nejznámější francouzský šéfkuchař středověku byl Guillaume Tirel, také známý jako Taillevent. Pracoval v průběhu 14. století v mnoha královských kuchyních. Působil jako kuchař krále Filipa IV., poté francouzského dauphina (Karel V.), který byl synem krále Jana II. Francouzského. Jeho kariéra trvala šedesát šest roků a jeho honosný náhrobek jej znázorňuje v brnění a se štítem.

Během 15. až 18. století působilo v Paříži mnoho vysoce kvalifikovaných kulinářů. Potraviny se prodávaly na trzích. Nejznámější byly Les Halles, la Mégisserie, které se nacházely v ulici Rue Mouffetard.

Příprava pokrmů byla řízena cechovním systémem, který se vyvinul už ve středověku. Existovaly tři skupiny cechů. První skupina dodávala suroviny - řezníci, obchodníci s rybami, obchodníci s obilím, a zahradníci. Druhá skupina dodávala hotová jídla - pekaři, cukráři, omáčkáři, drůbežáři a kuchaři. Třetí skupina nabízela suroviny i hotová jídla, byli to uzenáři a dodavatelé grilovaných pokrmů. Cechy vychovávaly své členy a udělovaly jim hodnosti kuchař-asistent, plně kvalifikovaný kuchař a šéfkuchař. Ti, kteří dosáhli úrovně mistra kuchaře, měli vysoké příjmy a pracovní jistotu.

Během 15. a 16. století přejala francouzská kuchyně mnoho nových potravin z Nového světa. Pokrm nazývaný cassoulet pochází z dob objevení Ameriky a dovozu fazolí, které tvoří hlavní součást tohoto pokrmu. Před objevem Ameriky Kryštofem Kolumbem nebyly fazole v Evropě známé.

Základy haute cuisine (vysoké kuchyně) položil v 17. století kuchař La Varenne. Byl autorem první francouzské kuchařky. Kniha obsahuje dvě části - jednu pro masové dny a jednu pro dny půstu. Jeho recepty znamenaly změnu ve vaření, nové techniky zaměřené na vytváření lehčích jídel a vznik koláčů jako jednotlivého pečiva. La Varenne také vydal v roce 1667 knihu o pečivu Le Parfait confiturier (také Le François Confiturier), která nastolila standardy haute cuisine pro dezerty a pečivo.

Šéfkuchař François Massialot napsal v roce 1691 knihu Le Cuisinier roïal et bourgeois, která obsahuje menu podávaná na královských dvorech v roce 1690. Jeho kniha je prvním seznamem abecedně řazených receptů a předchůdcem prvních kulinářských slovníků. Tato kniha obsahuje první tištěný recept na marinádu pro drůbež a pernatou zvěř a druhým typem marinády pro ryby a korýše.

Další aktualizace Le Cuisinier roïal et bourgeois obsahovaly různá zdokonalení vaření, například přidání skleničky vína do rybího vývaru. Vydání z roku 1712 Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois bylo už ve dvou svazcích. Zahrnovalo jednodušší způsoby přípravy jídel a přípravu ragú jako jednoduchého jídla.

Marie-Antoine Carême

Francouzská revoluce zrušila cechy. Kterýkoliv šéfkuchař tak mohl vyrábět a prodávat veškeré kulinářské výrobky. Marie-Antoine Carême se narodil v roce 1784, pět let před začátkem revoluce, a stal se známým pro svoje extravagantní výtvory z pečiva a cukru (pièces montèes). Objevil ho Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, který hledal kuchaře pro francouzského císaře Napoleona Bonaparta. Carême zavedl styl vaření, kde byla základem omáčka. Nazval jí matka omáčka nebo fond, tedy zaklad. Tyto základní omáčky - espagnole, velouté a bešamel jsou známé dodnes. Carême měl ve svém repertoáru přes sto omáček. Byly vyráběny ve velkém množství jako základ dalších omáček. V jeho spisech se poprvé objevil pokrm zvaný soufflé.

Pro vaření byly významné jeho knihy Le Maître d'hôtel français (1822), Le Parisien Cuisinier (1828) a L'Art de la française au cuisine dix-neuvième siècle (1833-1835).

Georges Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier je ústřední postavou modernizace haute cuisine. Během let 1880 - 1890 ovlivnil některé velké hotely v Evropě a Americe. Pracoval v hotelu Savoy, který řídil César Ritz, a během let 1898 a 1921 v hotelu Carlton. Rozdělil profesionální kuchyni do pěti samostatných sekcí. Byl to garde manger, který připravoval studenou kuchyni, entremettiera připravoval brambory a zeleninu, rôtisseur připravoval pečené, grilované a smažené pokrmy, saucier připravoval omáčky a polévky a pâtissier připravoval veškeré pečivo a dezerty. Tento systém znamenal, že na přípravě jednoho jídla pracovalo víc kuchařů. Výroba jídla Oeufs au plat Meyerbeer dříve trvala 15 minut, zatímco v novém systému bylo jídlo připraveno v kratším čase.

Escoffier zavedl pořadí jídel v menu a v roce 1912 vydal knihu Livre des menu. Zavedl také service à la Russe (ruské servírování jídel samostatně na jednotlivých podnosech), který zpopularizoval v roce 1860 Félix Urbain Dubois. Jeho největším přínosem byla kniha Le Guide Culinaire z roku 1903, která položila základy francouzskému kuchařskému umění. Na knize spolupracovali Phileas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat a další.

Le Guide Culinaire omezil používání těžkých omáček a začal využívat lehčích fumetů, které jsou podstatou chuti ryb, masa a zeleniny. Vytvářel oblohy a omáčky, které měly chuť jídla podtrhnout. Escoffier čerpal inspiraci z vlastních receptů a receptů od Carême, Duboise a z publikace Tailleventova Viandera z roku 1897. Dalším zdrojem byly vesnické pokrmy, které přetvořil na haute cuisine. Vynalezl mnoho nových jídel, jako je pêche Melba a crêpes Suzette. Knihu Le Guide Culinaire čtyřikrát inovoval a poslední vydání obsahovalo více než pět tisíci receptů.

Paul Bocuse

Šedesátá léta 20. století přinesla do francouzské kuchyně inovativní myšlenky, zejména díky portugalským přistěhovalcům. Vzniklo mnoho nových jídel a technik a toto období bylo nazváno nouvelle cuisine (nová kuchyně). Tento termín byl ve francouzské kuchyni použit několikrát. Již v roce 1740 pro kuchyni Vincenta La Chapelle, Françoise Marina a Menona, a během let 1880 a 1890 pro Escoffierův způsob vaření. Během šedesátých let byl znovu použit dvěma autory Henri Gaultem a Christianem Millauem, kteří popisovali způsob vaření Paula Bocuse, Jeana Troigrose, Pierra Troigrose, Michela Guérarda, Rogera Vergéa a Raimonda Olivera. Někteří z šéfkuchařů byli studenty Fernanda Pointa ve vídeňském hotelu Pyramide. Gault a Millau popsali nový styl vaření v deseti bodech:

• odmítli příliš komplikovaný způsob vaření.
• snížili dobu vaření ryb, mořských plodů, pernaté zvěře, telecího masa, zeleniny a paštik, aby si tyto potraviny zachovaly přirozenou chuť. Důležitým způsobem vaření se stalo napařování.
• zavedli vaření z co možná nejčerstvějších ingrediencí.
• zavedli menší menu.
• přestali používat silné marinády na maso a zvěřinu.
• přestali používat těžké omáčky, espagnole a bešamelovou omáčku, které jsou zahušťované jíškou. Začali ochucovat pokrmy čerstvými bylinkami, kvalitním máslem, citrónovou šťávou a octem.
• používali pro inspiraci regionální pokrmy.
• začali používat moderní vybavení i mikrovlnné trouby.
• věnovali velkou pozornost dietnímu stravování.
• vytvářeli nové kombinace jídel.

V polovině osmdesátých let kuchařští recenzenti uvedli, že se tento styl vyčerpal a mnoho kuchařů se začíná vracet ke stylu vaření haute cuisine.[4]

Francouzské Croissanty

Le petit déjeuner (snídaně) je rychlé jídlo skládající se z tartines (plátků francouzského chleba s džemem nebo želé), croissantů nebo pain au chocolat (taštiček plněných čokoládou). Dospělí pijí kávu nebo čaj. Děti často pijí horkou čokoládu. Snídaně se podávají také v kavárnách, které otevírají brzy ráno.

Francouzské crêpes

Le déjeuner (oběd) kdysi trval dvě hodiny, ale v současnosti je mnohem kratší. Jen nedělní obědy jsou delší a účastní se jich celá rodina. Ve velkých městech se většina pracujících a studentů stravuje v podnikových nebo školních jídelnách. Úřednici často dostávají poukázky na oběd, které mohou být použity ve většině restaurací, supermarketů a traiteurs (denní restaurace). V menších městech chodí zaměstnanci často na oběd domů. Oblíbený zejména mezi dělníky je sendvič, někdy i s dezertem. Obě jídla se prodávají v pekárnách a supermarketech za nízké ceny.

Le dîner (večeře) se obvykle skládá ze tří chodů, první je hors d'œuvre (předkrm) nebo entrée (často polévka). Následuje plat principal (hlavní jídlo) a poslední chod je salát, sýr, jogurt nebo dezert (často ovoce). Hlavní masové chody se podávají se zeleninou, rýží nebo těstovinami. K jídlu se podává bageta, chléb, víno a minerální vody. Restaurace otevírají na večeři v 19:30 a objednávky přestávají přijímat mezi 22:00 a 23:00 hodin.[6]

Paříž Île-de-France jsou centrální oblasti velkoměsta, kde se setkávají všechny regionální a mezinárodní kuchyně. V Paříži existuje více než 9.000 restaurací a k dostání jsou zde téměř všechny suroviny a potraviny. Množí se zde restaurace, které byly vysoce oceněny v Michelinově průvodci.[7]

Steak s hranolky je jednoduché a populární jídlo

V kraji Champagne je populární zvěřina a šunka, stejně jako zvláštní šumivé víno, známé jako Champagne. Z Lotrinska pocházejí jemné ovocné zavařeniny a lotrinský koláč. Alsasko je silně ovlivněno německou kulinářskou kulturou, víno a pivo vyrobené v této oblasti je podobného sousednímu německému.

Pobřeží je bohaté na korýše, kanice, ďasy a sledě. Normandie je proslulá mořskými plody, jako jsou hřebenatky a platýzi. Bretaň je zásobárnou mořských krabů, raků a slávek.

Normandie je známá pěstováním jabloní. Jablka jsou často používána do jídel vyrábí se z nich jablečný mošt a Calvados. Pohanka roste hojně v Bretani a využívá se v regionu Galette, nazývaném jalet, místo kde tento pokrm vznikl. V severních oblastech regionu, a to zejména v departementu Nord, se pěstuje pšenice, cukrová řepa, čekanka, květák a artyčoky.

Bazalková terinna z lososa (francouzská sekaná)

V kuchyni jsou oblíbené ryby, často podávané s omáčkou beurre blanc. Hojně se připravuje divočina, jehněčí, telecí, charolaiský skot, drůbež Géline a kozí sýry. Často se v kuchyni používá mladá zelenina, specialitou regionu jsou houby, žampiony, champignons de Paris. Speciální přísadou jsou octy z Orléans.

V údolí Loiry a ve střední Francii se pěstuje mnoho druhů ovoce, včetně třešní pěstovaných na likér Guignolet a hrušek Belle Angevine. Oblíbené jsou i jahody a melouny.

Paštika s hořčičnými semínky a zelenou cibulí v kachně

Specialitami místní kuchyně jak Burgundska, tak Franche-Comté, jsou štika, okoun, říční kraby, šneci, drůbež z Bresse, charolaiský skot - hovězí maso nebo zvěřina, medovník, Chaource a Époisses de Bourgogne. Uzené maso a další speciality jsou vyráběny v kraji Jura. V kuchyni se používají oleje, především ořechový a řepkový. Pěstuje se zde červený a černý rybíz, ze kterého se vyrábí oblíbený likér Crème de Cassis. Dijonská hořčice je další specialitou místní kuchyně. Burgundsko je známé pěstováním a vývozem vína.

Drůbež z Bresse, perličky z Drôme a ryby z jezera Dombes jsou známé po celé Francii. Města Lyon a Savoy jsou známé výrobou mnoha druhů klobás. Alpský region dodává své speciální sýry, jako je Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme a Vacherin. V kuchyni údolí Rhôny je populární ovoce a mladá zelenina. V tomto regionu se nachází pohoří Chartreuse a v tamním klášteře se vyrábí likér Chartreuse.

Pot au feu - obsah vývaru z minimálně dvou druhů masa, zeleniny a vnitřností

Mezi slavné kuchaře této oblasti patří Fernand Point, Paul Bocuse, bratři Troisgrosovi a Alain Chapel.

Uzené a solené koňské maso

Ústřice pocházejí z Oléron-Marennes, slávky pocházejí z Bay Aiguillon. Ve Vendée jsou pastviny skotu Parthenaise, zatímco drůbež je chována v Challans. Region Limousin je domovem skotu Limousin a ovcí. Zalesněné oblasti nabízejí divočinu a houby. V Poitou a Charente se údajně vyrábí nejlepší máslo a smetana v celé Francii. Ve venkovských oblastech se připravuje oblíbený kozí sýr. V této oblasti podél řeky Charente se také vyrábí koňak.

Černé lanýže - Black Truffle z oblasti Périgord

V Biskajském zálivu a v Garonně je populární mořský rybolov, v Pyrenejích říční rybolov. Obyvatelé Pyrenejí dále produkují jehněčí maso, Agneau de Pauillac, a ovčí sýry. K hovězímu skotu chovanému v tomto kraji patří Blonde d´Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas a Garonnaise.

V této oblasti se také chovají kuřata, krůty, holuby, kapouni, husy a kachny. Specialitou je výroba foie gras a chov hus nebo kachen vykrmovaných na játra. Kuchyně Gaskoňska a Périgordu produkují kvalitní paštiky, terina, konfit a magrets. Známé jsou i sušené švestky z Agen. Vinný destilát Armagnac pochází z této oblasti. Bordeaux je známé svým vínem, stejně jako celá jihozápadní Francie.

Středisko Gers je známé chovem drůbeže, zatímco oblasti La Montagne Noire a Lacaune nabízejí šunku a suché salámy. Známé jsou klobásy saucisse de Toulouse, které se používají do toulouského fazolového pokrmu cassouletu. V této oblasti se pěstuje bílá kukuřice pro výkrm kachen a hus pro foie gras, ale také na přípravu millas, kukuřičné kaše. Městečko Salers se specializuje na chov hovězího a telecího skotu s produkcí masa, mléka a sýrů. Oblíbenou pochoutkou v této oblasti je maso z velmi mladých jehňat.

V kraji Aveyronu se nepasterované ovčí mléko používá k výrobě sýru Roquefort. V Laguiole se vyrábí sýr Cantal a v Rocamadouru sýr Cabécou. Oblast Causses du Quercy s vápenatou půdou je příznivá pro chov koz a výrobu kozího sýra.

Francouzské sýry

Oblast Cahors je známá speciálním černým vínem, stejně jako vysoce kvalitními lanýži a žampiony.

Escargot à la bourguignonne (šnek vařený v ulitě s česnekem a petrželkou na másle)

Z Languedocu pochází Jambon cru, někdy známý také jako Jambon de Montagne. Sýr Roquefort se vyrábí z ovcí Brebis, které jsou chované na Larzacké plošině. Oblast Cévennes nabízí žampiony, kaštany, bobule, med, jehněčí, zvěřinu, klobásy, paštiky pâtés a kozí sýry. Vliv Katalánska je vidět na pokrmu brandade, pyré ze sušených tresek, které jsou zabalené v listech mangoldu. Také šneci jsou připravováni katalánským stylem, známým jako cargolade. Kančí maso se připravuje v horských regionech kraje Midi.

Ústřice pocházejí z Etang de Thau a jsou servírovány v restauracích Bouzigues, Meze a Sète. Známé rybí speciality - Sète, Bourride, a Tielles Rouille de seiche a také slávky.

Oblast Provence a Côte d'Azur je největším francouzským pěstitelem a dodavatelem citrusů, zeleniny, ovoce a bylinek. Nejznámější levandule je používána v mnoha jídlech v Haute Provence. Další pěstované byliny jsou tymián, šalvěj, rozmarýn, bazalka, saturejka, fenykl, majoránka, estragon, oregano a bobkový list. V regionu se také produkuje největší množství oliv a vyrábí se z nich olivový olej. V celé pobřežní oblasti se využívají mořské plody. Dále je to kozí sýr, sušené klobásy, jehněčí, hovězí a kuřata.

Česnek a ančovičky jsou používány v mnoha místních omáčkách. Do omáčky Poulet Provençal patří nejenom česnek, ale i bílé víno, rajčata, bylinky a někdy i ančovičky. Kuchyně této oblasti využívá hojně zeleninu pro odlehčení jídel. Lanýže jsou v Provence obyčejně k vidění během zimy. Nejsevernější rýžovou oblastí v Evropě je Camargue. Pěstuje se zde i speciální červená rýže.

Tradičními dezerty jsou v Provence kdoulový sýr, sušenky, mandle, nugát, jablka a fugas (chléb). Ceněnou přísadou je med.

Běžné jsou čerstvé ryby a mořské plody. Vepřové maso se používá k výrobě jemné šunky, klobás a další tradičních potravin, včetně coppa (nakrájená sušená žebra), lonzu (sušené vepřové panenky), figatella, salumu (sušená klobása), salcietta, panzetta, slanina, figarettu (uzená a sušená játrovka) a prisuttu (farmářská šunka). Na ostrově Korsika se hojně chovají kozy a ovce. Jehněčí maso se používá k přípravě pokrmů, jako je stufato, ragú a jehněčí pečeně. Nejpopulárnějším zde vyráběným sýrem je brocciu.

Pěstují se zda i klementýnky (označení AOC), citrony, nektarinky a fíky. Kandované citrony se používají v nugátech a zákuscích, stejně jako brocciu a kaštany. Kaštany, rostoucí v lese Castagniccia, se používají k výrobě mouky, ze které se připravuje chleba, koláče a polenta. Žaludy se využívají i jako krmivo pro domácí i divoká prasata.

Korsika nabízí řadu vín a ovocných likérů, známá jsou Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, liquer de myrte, vins de fruit , Rappu a eau-de-vie de châtaigne.

Kuchaři v akci

Větší restaurace a hotely ve Francii zaměstnávají široké spektrum pracovníků. Obyčejně jsou označováni jako kuchyňské brigády pro personál kuchyně, nebo jako brigády jídelen pro zaměstnance jídelny. Tento systém vytvořil Georges Auguste Escoffier. Tento systém strukturovaného týmu přenáší odpovědnost na určité osoby, které se specializují na určité úkoly. Následující seznam pozic platí jak v kuchyni, tak v jídelnách ve Francii: [7]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku French cuisine na anglické Wikipedii.

• Jean Anthelme Brillat-Savarin
• Bageta
• Bešamelová omáčka
• Bouillabaissa
• Cibulačka
• Croissant
• Crème brûlée
• Crème fraîche
• Crêpe
• Foie gras
• Fondue
• Le Rustique
• Chartreuse
• Ratatouille
• Francouzské sýry
• Larousse Gastronomique
• Le Répertoire de la Cuisine
• Seznam receptů

• Obrázky, zvuky či videa k tématu francouzská kuchyně na Wikimedia Commons
• Řeč jídla - anglicky