Hovězí maso

Hovězím masem v užším slova smyslu se myslí příčně pruhovaná svalovina, k ní přiléhající tkáně (kosti, tuková tkáň, pojivo, a to včetně nervové tkáně a krevních a mízních cév). Nejdůležitější a nejhodnotnější částí masa je svalová tkáň.[6] Jeho jakost je dána jemností svalových vláken, obsahem tuku a jeho typem, podílem svalové tkáně a dalšími faktory.[7]

Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá. Staří býci a dojnice mají nízký obsah intramuskulárního tuku, takové maso bývá tvrdší a méně chutné. U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku, který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.[2] Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa, nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.[8] Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7–6,2 %,[5] libové hovězí maso obsahuje do 3 % tuku.

Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B₂. Je významným zdrojem kreatinu.[9]

Nutriční profil kulinářsky a technologicky zpracovaného masa – dušená hovězí kýta, plátek 85 g[10]

Spotřeba hovězího masa na jednoho obyvatele v hodnotě na kosti (v kg)[14]

V roce 1984 způsobilo krmení skotu masokostní moučkou epidemii BSE – bovinní spongiformní encefalopatie, lidově nemoci šílených krav, ve Velké Británii.[15] Infekční nemoc se skrze infikované hovězí maso dostala do lidského potravního řetězce čímž vznikla nová varianta Creutzfeldtovy–Jakobovy nemoci. Toto neurodegenerativní smrtelné onemocnění mozku způsobuje prionová infekce. Předpokládá se, že největší riziko nakažení bylo v letech 1988–1999. Od roku 2000 se nemoc vyskytuje jen sporadicky.[16] K roku 2020 bylo zaznamenáno 178 případů nvCJD ve Velké Británii[17] a 50 dalších z různých zemí světa.

Podle některých vědců a iniciativ je produkce hovězího masa oblastí potravinářství, která produkuje nejvyšší objem skleníkových plynů, zejména methanu, které pak přispívají ke globálnímu oteplování. Chov hovězího dobytka by měl způsobovat přibližně 60 % ekologické zátěže světové živočišné výroby a produkovat přibližně 20 % skleníkových plynů na Zemi.[18][19] V roce 2017 uskutečnila americká organizace Natural Resources Defense Council výzkum, v němž srovnávala různé potraviny podle množství oxidu uhličitého, který se při jejich výrobě uvolňuje do ovzduší; hovězí maso se umístilo s 26,5 kg vyprodukovaného CO₂ na kilogram masa nejhůře ze všech 197 srovnávaných potravin. Vysokou hodnotu způsobilo využívání pesticidů a hnojiv, při jejichž výrobě se využívají fosilní paliva, a také methan, který se vytváří v zažívacím systému hovězího dobytka.[20] Podle jiných výpočtů by měla produkce jednoho kilogramu hovězího masa souhrnně vytvořit až 100 kg oxidu uhličitého.[21]

Podle jiných zdrojů jsou statistiky, dokládající mimořádně negativní dopad na životní prostředí, nadsazené. Podle autora zprávy Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů z roku 2006 Henninga Steinfelda jsou vysoká čísla způsobena tím, že u skotu byl hodnocen komplexní životní cyklus, kdežto u jiných zdrojů emisí ne. Americká Agentura pro ochranu životního prostředí například uvedla, že v USA v roce 2016 se celé zemědělství podílelo na emisích skleníkových plynů devíti procenty, živočišná výroba přispívala 3,9 % emisí skleníkových plynů.[22] Podle některých vědců byl obrovský nepoměr mezi hovězím masem a ostatními potravinami způsoben chybnou metodikou, kdy se produkce všech skleníkových plynů přepočítávala na ekvivalent oxidu uhličitého.[21]

Ve srovnání s chovem drůbeže vyžaduje produkce hovězího masa jedenáctkrát více vody a osmadvacetkrát více půdy.[19] S chovem hovězího dobytka souvisí také pokračující likvidace deštných pralesů v oblasti Amazonie, včetně úmyslného zakládání požárů brazilskými farmáři.[23]

Mnozí farmáři však namítají, že udržitelný chov hovězího skotu může krajině na mnoha místech planety spíše výrazně pomoci a je zásadní pro udržení zelené a příjemné krajiny, cestou k udržení čistých vod bez průmyslových chemikálií a především je tím nejefektivnějším způsobem k nasycení domácí populace. Teorii zakládají na tom, že neintenzivní, regenerativní hospodaření se spásači pomůže s vázáním atmosférického uhlíku v půdě, s půdní erozí, nedostatkem přírodních hnojiv a přesycením, eutrofizací vodních zdrojů, přičemž zákazy nebo zdanění masa označují za kontraproduktivní.[24]

• Obrázky, zvuky či videa k tématu hovězí maso na Wikimedia Commons
• http://dobrutky.unas.cz/masoobsah.htm
• Druhy hovězích steaků