Sýr

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.

Sýr
Různé druhy sýrů
Složení
mléko
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Historie

Nejstarší výroba sýra je datována kolem roku 8000 př. n. l., když byly poprvé domestikovány ovce. Kůže a nafouknuté vnitřní orgány zvířat byly od nejstarších dob používány pro skladování potravin, a proto je pravděpodobné, že byl vznik tvarohu a syrovátky omylem objeven při uložení mléka do žaludku zvířete díky obsaženému syřidlu. Existuje několik variant legendy o arabském obchodníkovi, který takto ukládal mléko.[1] Nejstarší archeologicky doložená výroba sýra je datována do roku 5500 př. n. l. (Kujawy, Polsko), kde byl nalezen cedník s povlakem s molekulami tuku z mléka.[2] Nové archeologické nálezy egyptského sýra byly učiněny ve staroegyptských pohřebních komorách a jsou datovány do doby okolo roku 2000 př. n. l.[3]

Staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502.[zdroj?] Olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou.

Výroba

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Dále je do mléka přidáván chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho syřitelnost (srážlivost je závislá na dostatku vápníku).[4]

Při pasterizaci mléka jsou z něj kvůli zvýšení trvanlivosti odstraněny mikrobiální kultury a zahřátím je též snížen obsah vápníku, oboje je však nezbytné pro proces vytváření sýra. Proto je nutné vápník i kultury do pasterovaného mléka zpětně přidat. Mléčné kultury lze doplnit přidáním zakysané smetany, vápník pomocí chloridu vápenatého.[5]

Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Konzumace

Sýry obsahují velké množství živin, hlavně bílkovin, z kterých tvoří cca 80 % kasein. Lépe stravitelný je měkčí sýr (např. čerstvý sýr), nejhůře pak plísňové a zrající sýry.[6] Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

Dělení sýrů

Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.

Dle způsobu srážení
  • tvarohové (kyselé) sýry – Do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kyseliny mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
  • sýřené (sladké – přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý. Mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.

Dle tvrdosti

Dle způsobu zpracování
  • čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé sýry – Vyrábí se přímo z mléka různých druhů
  • tavené sýry – Vyrábí se dalším zpracováním jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí (fosfátů a citrátů). Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce. Jsou trvanlivé, většinou ještě různě dochucované (šunka, různé druhy zeleniny).

Dle obsahu tuku v sušině
  • vysokotučné – nad 60 %
  • smetanové – 50–60 %
  • plnotučné – 45–50 %
  • tučné – 40–45 %
  • tříčtvrtětučné – 30–40 %
  • polotučné – 20–30 %
  • nízkotučné – do 10 %

Některé druhy sýra

České sýry

Francouzské sýry
  • Abondance – sýr s kůrkou, která se musí před konzumací odstranit
  • Beaufort – sýr z francouzských Alp
  • Bleu d'Auvergne – sýr s modrou plísní
  • Bresse Bleu – sýr s bílou i modrou plísní
  • Brie – (Brie de Meaux a Brie de Melun), plísňový sýr s krémovou konzistencí
  • Buchette – kozí sýr
  • Camembert – měkký sýr krémovité konzistence
  • Cantal – sýr z jižní Francie
  • Chavroux – čerstvý kozí sýr
  • Comté – francouzský horský sýr
  • Epoisses – sýr z Burgundska
  • Gaperon – sýr z oblasti Auvergne
  • Mimolette – (Boule de Lille), polotvrdý sýr ze severní Francie
  • Reblochon – aromatický sýr ze Savojska
  • Roquefort – polotvrdý plísňový sýr
  • Saint Albray – měkký sýr z regionu Akvitánie

Italské sýry
  • Gorgonzola – tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní
  • Grana Padano – italský tvrdý sýr vyrobený z kravského mléka
  • Mascarpone – krémový čerstvý sýr, pochází z Lombardie
  • Mozzarella – měkký sýr z italské Kampánie
  • Parmezán – (Parmigiano-Reggiano), italský sýr
  • Pecorino – tvrdý italský sýr
  • Ricotta – italský sýr vyráběný ze syrovátky

Nizozemské sýry
  • Eidam – původem z nizozemského města Edam
  • Gouda – tvrdý sýr nizozemského původu

Slovenské sýry
  • Oštiepok – slovenský výrobek z ovčího sýra
  • Parenica – slovenský poloměkký, nezrající, pařený ovčí sýr
  • Korbáčik - slovenský výrobek z ovčího sýra

Švýcarské sýry

Jiné nebo neurčité země původu
  • Brynza – původem z karpatských zemí
  • Cottage – tvarohový sýr mírné příchuti
  • Feta – řecký slaný sýr
  • Halloumi – polotvrdý sýr vyráběný převážně na Kypru
  • Cheddar – polotvrdý sýr pocházející původně z vesnice Cheddar v Somersetu v Anglii
  • Romadur – měkký zrající sýr, původem z Belgie
  • Sulguni – gruzínský rychle zrající sýr, nakládaný do slaného láku
  • Tenili – gruzínský sýr z kravského mléka, charakteristický jemnou niťovitou strukturou
  • Tylžský sýr – polotvrdý sýr, pocházející z východopruského města Tilsit

Náhražky sýrů

Na trhu existují i imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek[7][8]. Tyto náhražky mají odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.[zdroj?]

Odkazy

Reference
  1. Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5
  2. SUBBARAMAN, Nidhi. Art of cheese-making is 7,500 years old. Nature News. December 12, 2012. Dostupné online. DOI 10.1038/nature.2012.12020. (anglicky)
  3. History of Cheese [online]. [cit. 2014-12-23]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2017-07-21. (anglicky)
  4. Sýrařské potřeby: Syřidlo, chlorid vápenatý [online]. Bulgaricus [cit. 2019-06-29]. Dostupné online.
  5. SEĎA, Jakub. Jak vyrobit domácí sýr? [online]. Ekokoza [cit. 2019-06-29]. Dostupné online.
  6. Encyklopedie potravin: Sýry. www.jakvkuchyni.cz [online]. [cit. 2019-12-05]. Dostupné online.
  7. Není sýr jako sýr [online]. 30.01.2008 [cit. 2011-01-14]. Dostupné online.
  8. http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka

Související články

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.