Vývar

Vývar (též bujón) je kuchyňská surovina připravená vyvařením masa (kostí) či zeleniny, často obojího, používaná např. při vaření polévek a omáček. Těmito názvy se také označují polévky, ve kterých vývar tvoří hlavní surovinu.

Vývar s nudlemi
Slepičí vývar

Příprava vývaru
Suroviny na kuřecí vývar, které se zalijí vodou a po uvaření z vývaru vyjmou.

Dobrý vývar hospodyňky považovaly a i dnes mnohdy považují za vrchol kuchařského umění.[1] Vývar byl též považován všeobecně jako posilující nebo i léčivý prostředek; maminkám, kterým se narodilo dítě, se nosil silný slepičí vývar s masem, aby brzy zesílily.[2] Vývar byl a dodnes je užíván jako jeden z prostředků na zmírnění kocoviny (tzv. vyprošťovací polévka).[3]

Pro přípravu vývaru se často používají části masa s kostí, jako např. hovězí přední, kuřecí hřbety, rybí hlavy ap., které mají omezené použití pro přímou přípravu masného jídla. Suroviny se zpravidla vkládají do studené, málo či vůbec solené vody, aby se chuťové látky lépe vyvařily. Kvalitní masový vývar se vaří i několik hodin, zelenina se přidává později. Po vyvaření se suroviny vyjmou a vývar přecedí. Čistší masový vývar se připravuje cezením přes plátýnko (gázu), případně čištěním pomocí vaječného bílku.

Hotový vývar lze dobře konzervovat zamražením.

Instantní bujón

Vývarem či bujónem se dnes označuje i kuchyňský polotovar v pevné či tekuté formě, jenž se skládá z bílkovin rostlinného nebo živočišného původu, které se zpracovávají při teplotě přes 100 °C. Při tomto procesu se všechny bílkoviny rozštěpí na aminokyseliny. Po ukončení reakce se přebytek kyseliny neutralizuje sodou. Proto obsahují polévkové bujóny značné množství soli.[4] Pro zvýraznění chutí masa, kterého je ve výrobku minimum, se většinou používá glutamát.[5][6][7] Tento výrobek se vhodí do vody a povaří, případně se přidají další ingredience.

Reference
  1. Tajemství dobrého vývaru
  2. Polévka do kouta
  3. Vyprošťovací polévka pytláka Říhy
  4. Složení masoxu. www.chemievjidle.cz [online]. [cit. 2013-02-21]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2012-07-06.
  5. Tak trochu lepší polívčička
  6. Bujóny Vitana
  7. Test hovězích bujonů: Ze kterého vařit?. www.prozeny.cz [online]. [cit. 2013-01-10]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2013-01-09.

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.