Tržní houby v České republice

Cirkulář - zákaz prodeje podezřelých hub - Antonín Bedřich hrabě Mitrovský, 1818

V Českých zemích existovaly různé vyhlášky a nařízení upravující prodej hub již v 19. a počátkem 20. století. Obvykle měly jen krajovou nebo jiným způsobem omezenou platnost. Důvodem jejich existence většinou byla ochrana obyvatel před otravou. Významný byl dekret č. 13318 dvorního kancléře z 30. července 1818, který zakazoval prodej holubinek a hub, jejichž neškodnost není zcela bezpečně známa. Jeho platnost na území Moravy rozšířil zobrazený cirkulář hraběte Mitrovského. Tyto dokumenty ilustrují, že již na počátku 19. století nebyly známy pouze otravy po konzumaci neznámým druhem houby, ale především v důsledku záměny za jedlé druhy. 13. října 1819 byl dvorním kancléřem vydán dekret č. 19773, kterým byl zakázán prodej hub škodlivých, neznámých, rozkrájených a oloupaných (v důsledku čehož není možné tyto houby určit), dále hub shnilých, v oleji nebo soli naložených a nakonec i „špiček a holubinek“ (doslovně Nelkenschwämme und Täublinge).[2]

Až do přelomu 19. a 20. století nedošlo k žádné změně, maximálně byla původním předpisům obnovována platnost. 25. dubna 1906 se Městská zdravotní komise pražská usnesla k vytvoření úředního seznamu hub, který by obsahoval druhy povolené k prodeji včetně jejich vyobrazení (aby mohl být vyvěšen na pražských tržnicích). Regulativ obsahující 45 druhů hub byl vydaný k 23. červnu 1909 (postupně byla jeho platnost rozšířena pro všechny obce spadající pod tzv. „Velkou Prahu“), čímž předstihl rakouský potravinářský kodex. Ten byl, pod původním názvem Codex austriacus alimentarius, sepsán v roce 1911. Část věnovaná houbám byla připravena dvorním radou prof. Voglem a obsahuje 50 druhů doporučených k prodeji (kodex neměl zákonnou platnost, byl pouze vodítkem).[2]

Rakouský kodex obsahoval oproti pražskému regulativu těchto 12 druhů (v tehdejším znění odborných názvů): muchomůrka císařka (Amanita caesarea), bedla vysoká (Lepiota procera), čirůvka zápašná (Tricholoma graveolens), čirůvka zemní (Tricholoma terreum), pečárka luční (Psalliota pratensis), ryzec peprný (Lactarius piperatus), pstřeň dubový (Fistulina hepatica), žemlovka /=krásnoporka žemlička/ (Polyporus confluens), dubovník /=trsnatec lupenitý/ (Polyporus frondosus), hřib bronzový¹) (Boletus aereus), hřib kravský (Boletus bovinus) a kuřátka sličná (Clavaria formosa).[2]

¹) Označení hřib bronzový (Boletus aereus) bylo začátkem 20. století používáno pro hřib přívěskatý (Butyriboletus appendiculatus), nikoli pro houbu aktuálně známou pod názvem hřib bronzový (Boletus aereus). Více v článku Boletus aereus.

Zahrnoval tyto druhy hub: čechratka černohuňatá, čechratka ohrnutá, čirůvka bílá (mechovka), čirůvka červenožlutá, čirůvka havelka (cikánka), hlíva buková, hřib obecný, hřib kaštanový, hřib královský (vlašský), hřib hnědý, hřib špičník (kozák), hřib žlutomasý (babky), kozí pysk, křemenáč osikový, choroš ovčí (mlynářka), choroš srostlý žemličkový, všechny druhy chřapáčů, zvláště: chřapáč jedlý-obecný, chřapáč obrovský, chřapáč svraštělý, klouzek obecný, klouzek bledožlutý, klouzek kravský, klouzek ovčí, klouzek pestrý (strakoš), klouzek žlutý-sličný, kotrč kadeřavý, kuřátka jarmusová, kuřátka žlutá, kyjanka Herkulova, lanýž černý, lanýž bílý (hlíva), liška obecná, lošák bílý, lošák jelení, májovka luční, opěnka, oříš, pečárka polní (žampion), pečárka ovčí, pečárka lesní, penízovka vřetenovitá, ryzec pravý, všechny druhy smržů, zvláště: smrž obecný, smrž jedlý, smrž český či kačenky, smrž špičatý, stroček rohový (kominíček), stroček kyjový (myší ouško), syrovinka, šedivka (kočárky), špička polní, špička česneková, ucháč obrovský, václavka, závojenka štítovitá (podtrnka) a zelenka.[pozn. 1][3]

Pražský regulativ obsahoval oproti rakouskému kodexu navíc hřib žlutomasý (Boletus chrysenteron), hřib kaštanový (Boletus castaneus), chřapáč obrovský /=ucháč obrovský/ (Helvella gigas) a chřapáč svraštělý /=chřapáč kadeřavý/ (Helvella crispa). Zdravotní rada MUDr J. Reichert v roce 1924 doporučil do pražského regulativu zahrnout některé druhy obsažené v rakouském kodexu: bedla vysoká (Lepiota procera), čirůvka zápašná (Tricholoma graveolens), dubovník /trsnatec lupenitý/ (Polyporus frondosus), hřib bronzový /=hřib přívěskatý/ (Boletus aereus) a kuřátka sličná (Clavaria formosa), dále několik druhů dosud v kodexech neuváděných: růžovka (Amanita rubescens), mlženka (Clitocybe nebularis), sluka (Rozites caperata), čechratka podvinutá (Paxillus involutus), čirůvka holá /= čirůvka fialová/ (Lepista nuda), pýchavka obrovská (Lycoperdon giganteum), pýchavka dlabaná (Lycoperdon caelatum), holubinka nazelenalá (Russula virescens), holubinka namodralá (Russula cyanoxantha), holubinka podrusá (Russula alutacea). Nakonec doporučil vypustit hřib žlutomasý (Boletus chrysenteron), protože se rychle kazí a může vyvolat trávicí potíže a dále chřapáč svraštělý /=kadeřavý/ (Helvella crispa) a ostatní chřapáče s výjimkou chřapáče /ucháče/ obrovského (Helvella gigas) a chřapáče obecného /=ucháč obecný/²) (Helvella esculenta). Nakonec Reichert doporučil zrušit zastaralý zákaz prodeje holubinek.[2]

²) Ještě téhož roku (1924) upozornil český mykolog Albert Pilát na hromadnou otravu osmi osob ucháčem obecným, k níž došlo v Německu (Alt Ruppin). Pilát doporučil houbu nekonzumovat a její prodej na trzích zakázat.[4]

Československý potravinový kodex neboli Codex alimentarius vzniklý v roce 1937 zahrnoval 58 druhů hub, které bylo možné prodávat na trzích na území Čech a Moravy. Obsahoval většinu jedlých hojných druhů s výjimkou holubinek. Zdůvodnění spočívalo v možnosti záměny holubinek za jiné jedovaté druhy.[5]

Roku 1942 zařadil zahradnicko-ovocnický svaz prostřednictvím vyhlášky houby uvedené v potravinovém kodexu do 4 cenových skupin podle jakosti. I. skupina obsahovala 16 druhů plus podskupinu I.A, která specifikovala 3 druhy (částečně prolínající s I. skupinou) vhodné k nakládání. II. skupina uváděla dalších 16 druhů, III. skupina 10 druhů a IV. skupina 15 druhů.[5]

28. září 1950 vstoupila v platnost Vyhláška ministerstva zdravotnictví o zdravotních opatřeních při oběhu jedlých hub a výrobků z hub, která byla uveřejněná v „Úředním listu republiky Československé“ ze dne 10. října 1950, díl I., částka 146, vyhláška č. 586. Mykolog Albert Pilát ji považoval za nejúspěšnější a potřebě nejlépe vyhovující normu svého druhu nejen v Československu, ale i na celém světě. Její zásady podrobně rozebral český lékař a mykolog Josef Herink ve sborníku Česká mykologie v roce 1951. Vyhláška zahrnovala přílohu obsahující 64 druhů hub, které bylo povoleno uvádět do oběhu. Mimo druhy v příloze zmiňovala vyhláška ještě 10 druhů holubinek, které bylo možné používat k výrobě houbových výtažků a z nich ještě dva druhy povolovala nakládat do nálevů. Další dva druhy (holubinka a ryzec) vyhláška povolovala k výrobě kysaných (mléčně kvašených) hub.[5]

Seznam tržních hub vytvořený širším okruhem mykologů a znalců vznikl v roce 1953.[6] Zapsán byl v tzv. kodexové knize – z toho důvodu byl pro tržní houby dlouho vžitý termín kodexové druhy. Na tomto seznamu, který byl zakotven normou ČSN 48 0620, se podíleli mimo jiné Albert Pilát, František Smotlacha, Josef Herink, Květomír Kunc, Karel Kříž, Miroslav Smotlacha a další.[6]

V roce 1964 byla přijata norma ČSN 46 3195, která tento seznam přejala – zaměřena byla na čerstvé jedlé houby, přičemž parametry sušených hub ustanovila norma ČSN 56 9431.[6]

V 80. letech 20. století již bylo zřejmé, že výčet tržních hub nemůže odrážet pouze jejich jedlost a případnou zaměnitelnost, ale musí být v souladu také se snahami o ochranu hub. V té době se již pracovalo na zákonu o ochraně přírody (vydaném r. 1992) a Červené knize ohrožených druhů zaměřené právě na houby. Z toho důvodu podala Československá mykologická společnost a ochránci přírody návrh na vypuštění vzácných a chráněných druhů.[6]

Navrhováno bylo vypustit následující zástupce: bělolanýž obecný (Choiromyces venosus), kačenka česká (Ptychoverpa bohemica), kuřátka jarmuzová (Ramaria botrytis), kuřátka zlatá (Ramaria aurea), stročkovec kyjovitý (Gomphus clavatus), pstřeň dubový (Fistulina hepatica), trsnatec dubový (Grifola frondosa), choroš oříš (Grifola umbellata), hřib kaštanový (Boletus castaneus), hřib královský (Boletus regius), hřib borový (Boletus pinophillus), hřib bronzový (Boletus aereus), hřib přívěskatý (Boletus appendiculatus), hřib siný (Gyroporus cyanescens), kozák dubový (Leccinum tesselatum), mechovka obecná (Clitopilus prunulus), muchomůrka císařská (Amanita caesarea), náramkovec císařský (Catathelasma imperiale), šťavnatka březnovka (Hygrophorus marzuolus), ryzec krvomléčný (Lactarius sanguifluus), ryzec syrovinka (Lactarius volemus), vatovec obrovský (Langermannia gigantea) a lošák jelení (Hydnum imbricatum).[6]

V roce 1997 došlo k aktualizaci normy ČSN 46 3195. Vypuštěny byly druhy, na které se vztahovala zákonná ochrana, nebo již byly považovány za vzácné (viz výše). Do seznamu se vrátila kuřátka žlutá (Ramaria flava), pro lišák zprohýbaný (Hydnum repandum), stroček trubkovitý (Craterellus cornucopioides) a klouzky (Suillus) bylo upuštěno od omezení a přibyly i nové druhy: liška bledá (Cantharellus pallens), choroš šupinatý (Polyporus squamosus), hřib sametový (Xerocomellus pruinatus), klouzek slizký (Suillus viscidus), hlíva plicní (Pleurotus pulmonarius), líha klubčitá (Lyophyllum fumosum), líha srostlá (Lyophyllum connatum), ryzce smrkový (Lactarius deterrimus), slizák mazlavý (Gomphidus glutinosus)a strmělka mlženka (Clitocybe nebularis).

Stávající seznam tržních druhů podle přílohy č. 13 vyhlášky č. 157/2003 Sb. už přinesl jen dílčí změny. Některé druhy, které byly z důvodu vzácného výskytu v roce 1997 vypuštěny, připouští k prodeji za podmínky, že byly vypěstovány (trsnatec dubový) nebo pocházejí z dovozu (hřib borový). Vypuštěna byla líha srostlá (Lyophyllum connatum), již považovaná za jedovatou a relativně vzácná čirůvka zelánka (Tricholoma equestre). Po téměř čtyřicetileté odmlce se vrátila opeňka měnlivá (Kuehneromyces mutabilis) a penízovka sametonohá (Flammulina velutipes), ovšem již jen jako pěstované druhy.

Holubinky, které mohou být použity pouze k sušení pro další průmyslové zpracování k potravinářským účelům.

Č.	Obrázek	Druh	Odborný název	Poznámka
1.		Holubinka bukovka	Druh Russula heterophylla na Wikidruzích Kategorie Russula heterophylla na Wikimedia Commons Russula heterophylla
2.		Holubinka černající	Druh Russula nigricans na Wikidruzích Kategorie Russula nigricans na Wikimedia Commons Russula nigricans
3.		Holubinka kolčaví	Druh Russula mustelina na Wikidruzích Kategorie Russula mustelina na Wikimedia Commons Russula mustelina
4.		Holubinka mandlová	Druh Russula vesca na Wikidruzích Kategorie Russula vesca na Wikimedia Commons Russula vesca
5.		Holubinka namodralá	Druh Russula cyanoxantha na Wikidruzích Kategorie Russula cyanoxantha na Wikimedia Commons Russula cyanoxantha
6.		Holubinka nazelenalá	Druh Russula virescens na Wikidruzích Kategorie Russula virescens na Wikimedia Commons Russula virescens
7.		Holubinka olivová	Druh Russula olivacea na Wikidruzích Kategorie Russula olivacea na Wikimedia Commons Russula olivacea
8.		Holubinka osmahlá	Druh Russula adusta na Wikidruzích Kategorie Russula adusta na Wikimedia Commons Russula adusta
9.		Holubinka zlatožlutá	Druh Russula aurata na Wikidruzích Kategorie Russula aurata na Wikimedia Commons Russula aurata