Kravské mléko

Kravské mléko je produkt mléčných žláz samice tura domácího – krávy. Mléčné výrobky patří k základním potravinám člověka. Význam mléka spočívá především v obsahu hodnotných bílkovin (3,2 %). Mléko obsahuje tuk, který je velmi lehce stravitelný a je v mléce rozptýlen ve formě jemných kapének – emulze. Mléčný cukr (4,4 %) má nejen energetickou hodnotu, ale též příznivě podporuje činnost některých střevních mikroorganismů a tím i využitelnost některých živin. Aby kráva měla mléko, musí být březí a porodit tele. Tele u masného skotu zůstává s matkou, zatímco u dojných krav je nutné odebrat tele co nejdříve. Během mlezivovévo období (5–10 dní) je krmeno mlezivem své matky, pak dostává mléko, které má ale méně bílkovin a více vody než mlezivo. Dva až tři měsíce po porodu je kráva znovu oplodněna.

Sklenice čerstvého kravského mléka.

Mléko má vysoký obsah vápníku, udává se více než 1 g v litru, a pro svoji vysokou využitelnost je nejvýznamnějším zdrojem Ca v potravě. Větší obsah vápníku mají už jen další mléčné výrobky jako sýry a bílé jogurty, dále fazole a ze všeho nejvíc mák.[1][2] Obsahuje dále fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síru i řadu stopových prvků. Mléko má velmi málo železa, proto dlouhodobá výhradně mléčná strava by vedla vždy k chudokrevnosti. Mléko obsahuje i řadu vitamínů – B2, A (i provitamín karoten), B1, B6, E, K i malé množství vitamínu D a C. Obsahuje i vitamín B12, který je důležitý pro správnou funkci krvetvorby a nervového systému. Jejich obsah závisí na způsobu krmení dojnic a způsobu jejich života.

Stravitelnost a úpravy mléka

Sladké mléko je pro většinu populace dobře stravitelné, avšak dle odhadů trpí až 20 % obyvatel ČR intolerancí laktózy, celosvětově je to až 75 %. Stravitelnější jsou podmáslí a kysané druhy mléka, zakvašené ušlechtilými kulturami mléčných baktérií (jogurt, acidofilní a kefírové mléko). Tyto formy mléka se doporučují lidem, kterým běžné mléko působí trávicí obtíže. V těchto kysaných mléčných produktech se činností mikroorganismů též podstatně zvyšuje obsah vitamínů B1 a B2. Stravitelnost mléka je závislá i na jeho tučnosti, snáze stravitelné je mléko s nižším obsahem tuku. Mléko se pasterizuje, aby se zničily eventuálně přítomné choroboplodné zárodky. Současně se zničí i přirozené baktérie mléčného kysání, takže mléko tak snadno nezkysne. Čerstvé pasterizované mléko je zdravotně nezávadné. Při převáření mléka se vytvoří škraloupy, jejichž podstatu tvoří vysrážené mléčné bílkoviny (laktalbumin a laktoglobulin) a též trochu tuku.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v kravském mléce bez úpravy.[3]

Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsah
vodag/100 g87,6Na43vitamin C2
bílkovinyg/100 g3,3K155vitamin Dstopy
tukyg/100 g3,9Ca118vitamin E0,08
cukryg/100 g4,5Mg11vitamin B60,06
celkový dusíkg/100 g0,52P93vitamin B120,0009
vlákninag/100 g0Fe0,03karoten0,020
mastné kyselinyg/100 g3,7Custopythiamin0,03
cholesterolmg/100 g14Zn0,4riboflavin0,23
Semg/100 g0,001I0,031niacin0,2
energiekJ/100 g274MnstopyCl89

Světová produkce kravského mléka

V roce 2001 bylo vyrobeno asi 494 milionů tun kravského mléka. Země s největší produkcí mléka byly:

  1. USA: 75 milionů tun
  2. Indie: 35 milionů tun
  3. Rusko: 32 milionů tun
  4. Německo: 28 milionů tun
  5. Francie: 25 milionů tun
  6. Brazílie: 23 milionů tun
  7. Velká Británie: 15 milionů tun
  8. Ukrajina: 13 milionů tun
  9. Nový Zéland: 13 milionů tun
  10. Polsko: 12 milionů tun

V roce 2009 bylo vyrobeno 699 milionů tun mléka, z toho kravského bylo 596 milionů tun.

Zatímco EU a USA od výroby mléka ustupují, Indie a asijské státy výrobu zvyšují. Přesto existují obavy, zda při současném růstu populace bude současná výroba mléka dostačující.[4]

V roce 2012 bylo vyrobeno 740 milionů tun kravského a buvolího mléka, z toho kravského mléka bylo 637 milionů tun. Obrovský nárůst byl v Turecku (o 16 %), v Jižní Koreji (o 12 %) a v Asii (o 4,4 %). V EU je vývoj stabilní.

  1. EU: 152 mil. tun
  2. USA: 91 mil. tun
  3. Indie: 60 mil. tun
  4. Čína: 37 mil. tun
  5. Brazílie: 34 mil. tun
  6. Rusko: 32 mil. tun
  7. Nový Zéland: 21 mil. tun
  8. Turecko: 16 mil. tun
  9. Pákistán: 14 mil. tun
  10. Argentina: 12 mil. tun

Za takový nárůst může vysoká poptávka na mezinárodních trzích a rostoucí spotřeba. Zdroj: BULL. IDF 470/2013

Mléko v Česku

Historie mléka

Mléko patřilo od pravěku k lidské obživě. V Evropě to bylo více na severu než na jihu.[5] Kráva byla prakticky v každé zemědělské usedlosti až do poloviny 20. století.[zdroj?] Zásadní změny v mlékárenství se datují do druhé poloviny 19. století, kdy vlivem nových poznatků v mikrobiologii a kvasné fyziologii, vlivem rozvoje techniky i díky tomu, že hospodářství začala mít přebytek mléka, došlo k počátkům jeho průmyslového zpracování. V té době začaly vznikat první družstevní mlékárny. Stavy dojnic byly zdecimovány za 1. světové války, avšak za první republiky došlo k oživení a zakládání nových družstevních mlékáren. Určitý pokles produkce nastal i za 2. světové války, po níž se výroba obnovila. Po roce 1948 došlo k znárodnění mlékáren a v každém kraji byl vytvořen jeden mlékárenský národní podnik.[6] Mléko bylo nejdříve vozeno do obchodů v mlékárenských konvích, odkud bylo spotřebitelům rozléváno do konviček. Později se začalo mléko stáčet v mlékárnách do skleněných lahví s hliníkovým uzávěrem, od 80. let 20. století se mléko začalo plnit do polyetylenových sáčků. Polotučné mléko bylo v sáčcích s modrým potiskem, mělo tučnost 2 % a stálo 2 Kčs.[7] Plnotučné mléko bylo v sáčcích s červeným či fialovým potiskem, mělo tučnost 3,6 % a stálo 3,10 Kčs.[8] V roce 1988 se v Československu objevilo první krabicové mléko. V roce 1989 dosáhla výroba mléka v českých zemích 4,9 mld. litrů, od té doby dochází k jejímu poklesu, v roce 2004 činila produkce mléka v Česku 2,304 mld. litrů.[9]

Současnost
Mléko z farmy

V České republice lze běžně sehnat v obchodě tři druhy kravského mléka:

  • plnotučné (tzv. „červené“), s obsahem tuku nejméně 3,5 %
  • polotučné (tzv. „modré“), s obsahem tuku 1,5–2 %
  • odtučněné (odstředěné), s obsahem tuku nejvíce 0,5 %

Kromě toho lze koupit farmářské mléko, nečastějším způsobem prodeje je z mléčných automatů. Jedná se o čerstvé neupravené kravské mléko, které je zchlazeno na 4 °C. Toto mléko se doporučuje před požitím jako prevence tepelně ošetřit.[10]

Podle trvanlivosti se pak mléka dělí na:

  • čerstvá, s dobou trvanlivosti 3–5 dní, prodávaná v skleněných lahvích, PE pytlících, krabicích z povoskovaného papíru
  • s prodlouženou dobou trvanlivosti (až 10 dní), prodávaná v PET lahvích nebo hermeticky uzavíraných krabicích s PE uzávěrem
  • trvanlivá mléka UHT (trvanlivost 3–6 měsíců), která jsou prodávána v krabicích s vrstvami papíru, plastu a hliníku (aseptické obaly tzv. typu „Tetra Pak“); tato mléka lze do otevření uchovávat i při pokojové teplotě

Reference
  1. http://ona.idnes.cz/sedm-potravin-pro-zdrave-kosti-vitezi-mak-fig-/zdravi.aspx?c=A110830_112827_zdravi_pet
  2. Archivovaná kopie. www.cpzp.cz [online]. [cit. 2014-01-15]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu.
  3. McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3
  4. Agronavigátor, 1. 8. 2011 - Ing. Nehasilová
  5. https://sciencemag.cz/gradient-mleka-existuje-v-evrope-od-pocatku-neolitu/ - Gradient mléka existuje v Evropě od počátku neolitu
  6. Mlékárenství. www.foodnet.cz [online]. [cit. 2013-02-18]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2015-04-02.
  7. polotučné mléko[nedostupný zdroj]
  8. plnotučné mléko[nedostupný zdroj]
  10. Farmářské mléko

Související články

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.