Eidam

Typické koule nizozemského eidamského sýra

Název eidam (původně edam) je odvozen od jména přístavního městečka Edam u jezera Ijsselmeer[2][8] v provincii Severní Holandsko (Noord Holland). Již od 16. století se zde konají pravidelné sýrové trhy.[6] Ve 13. až 17. století byl eidam nejoblíbenějším sýrem zejména při lodních plavbách a v koloniích, a to hlavně z toho důvodu, že během zrání pouze tvrdnul a nekazil se.[3][6] Vyráběl se ve tvaru koule a balen býval do červeného voskového obalu.[6] Typicky byly obaly žluté nebo červené barvy, černé varianty označují sýr zrající alespoň 17 týdnů.[9]

V Čechách a na Moravě započala výroba tohoto sýra díky sýrařským mistrům z Nizozemí a z počátku se vyráběl pod názvy „holandský salám“ nebo „holandská cihla“, v té době byl také ještě v některých mlékárnách v původním tvaru koule (např. Želetava). Název edam se objevil v historických pramenech až v roce 1914 a slovo eidam se objevilo vedle slova edam až v roce 1931 a po 2. světové válce zcela převládlo.[9] Důvod českého názvu není známý, ale i v nizozemštině se edam vyslovuje jako "ejdam".[9][10]

V roce 2010 se eidam spolu s goudou staly chráněným zeměpisným označením pod názvy "Edam Holland" a "Gouda Holland".[11][12] Proti tomuto kroku Nizozemska vystoupilo několik států včetně Česka a Slovenska s tím, že suroviny pro výrobu eidamu nejsou nijak zeměpisně specifické.[13] Z české strany přišel i protinávrh na chráněné zeměpisné označení pro český eidam, který má typicky nižší podíl tuku (obvykle 30 %) než původní nizozemský edam.[14] Výrobu českého eidamu ani goudy to ale nijak neovlivnilo, u eidamu mimo jiné i díky odlišnému názvu.[11] V ČR sýry tohoto typu vyrábí zhruba 15 mlékáren.[12] V roce 2017 byla ale polovina eidamu na českém trhu z dovozu[15], důvodem je nízká cena eidamu z Polska a Německa.[16]

Kulatý eidam s hoblíkem na sýr

Na jeden kilogram eidamu je třeba přes 8 litrů mléka.[5] K mléku se po pasterizaci přidá syřidlo a soli (případně i barviva, obvykle karoteny), sýr se nechá odstát při teplotě 30 °C, nakrájí se a nechá odkapat. Poté se napaří horkou vodou na 33 °C, scedí a dále se již tvaruje, nechá asi 3 dny ve slaném nálevu, poté vysuší a nechá uzrát.[7]

Nizozemský eidam je vyráběn v několika tvarových variantách:[9]

• Baby edam: 0,8–1,2 kg, koule
• Edam: 1,7–2,5 kg, koule
• Commisiekaas (komisní sýr, dvojitý edam): 3–4,5 kg, koule
• Middlebare edam (kořeněný kmínem): 2,5–4,5 kg, hranol
• Edam blokový: až 12 kg, blok

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v eidamském sýru.[17]

Stejně jako gouda nebo ementál může eidam obsahovat díry (oka) - ty vznikají primárně během fermentace kyseliny propionové a citronové za vzniku oxidu uhličitého, což způsobují startovací kultury mikroorganismů.[5][18] V ČR jde o nejpopulárnější sýr na trhu, v roce 2010 hovořila data o prodeji více než 37 tisíc tun za rok[5] a v roce 2008 o celkové výrobě přes 40 tisíc tun.[13] Zatímco v ČR je velmi běžný sýr prodávaný již jako plátkový, v ostatních evropských zemích jako právě Nizozemí nebo Švédsko a Norsko se sýry běžně prodávají v kilových baleních a ukrajují se kovovými hoblíky na sýr (fungují v zásadě jako škrabky).

• Smažený sýr
• Gouda

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Eidam na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo eidam ve Wikislovníku
• EIDAM - známý sýr s nesprávným názvem
• slovnik.vareni.cz
• Eidam – Jídlo s.r.o.