Pasterace

Podstatou pasterace je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů. Na rozdíl od převaření výrazněji nemění kvalitu potraviny. Při pasteraci nedochází ke sterilaci (nesprávně sterilizaci). Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů. Čím vyšší je počet bakterií, tím je potřebný čas delší. Teplotní odolnost mikroorganismů ovlivňuje růstová fáze vegetativní buňky nebo spory, ale i vlastnosti prostředí (vlhkost, kyselost (pH) a koncentrace soli odolnost snižuje, přítomnost bílkovin a tuků odolnost zvyšuje).

1. Vysoká teplota, mžikový čas
2. Nízká teplota, dlouhý čas

Ultravysoká teplota (UHT) nebo nesprávně UHT-pasterace, je sterilací, při níž nepřežijí žádné bakterie, ani jejich spory. Teplota zahřátí na 135 °C, ovšem jen 1–2 sekundy. Používá se např. u mléka, džusů, polévek atd.[2]

Pasterace je jedna ze základních složek technologického postupu při výrobě a zpracování mléka a mléčných výrobků, některých masných výrobků, vaječných výrobků a různých alkoholických nápojů. Přesná teplota a doba pasterace u konkrétního výrobku je závislá na příslušné vyhlášce a zejména na způsobu technologie potravinářské výroby. Klasická pasterace obvykle vyžaduje ohřátí tekutiny na 60–75 °C a její udržování v rozmezí 30–120 minut (dle zpracovávaného subjektu – například u piva a vína je tato teplota 52,7 °C, mléko vyžaduje 61,6 °C). Účelem je likvidace patogenních mikroorganismů, a tím zvýšení trvanlivosti potravin, ale i zabránění šíření nemocí těmito potravinami.

Tuberkulóza byla přenášena mlékem, dokud se nepasterizovalo. Poté bylo veškeré mléko, které jde do obchodů, pasterováno (ať už to, které pijeme, nebo to, z kterého se vyrábějí mléčné výrobky). Dnes se hojně používá metody UHT (Ultra High Temperature) s následným aseptickým balením, která sice trochu mění chemické a senzorické vlastnosti produktu, ale zato umožňuje dosáhnout delší trvanlivosti (tzv. „krabicová“ mléka). Dle platné legislativy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006) se pasterace mléka dosahuje několika způsoby:[3][4]

1. dlouhá nízká – 61,6 °C 30 minut
2. šetrná krátkodobá – 71,5°–74 °C 15–40 sekund
3. vysoká mžiková – 85 °C 1–5 sekund
4. legislativní 72 °C 15 sekund

Další ošetření mléka:

1. ESL – mléko s prodlouženou trvanlivostí (kombinovaná metoda do 100 °C),
2. sterilace – zahřátí mléka 30minut na 100 °C v uzavřených nádobkách,
3. UHT – 135–150 °C na zlomek sekundy. Pasterace udrží mléko trvanlivé v rámci dnů, ESL týdnů, sterilace a UHT měsíců.[3][4]

Úkolem pasterace mléka je zachovaní bakterií mléčného kysání a jejich spor, které jsou termostabilní. UHT a sterilací se tyto bakterie i jejich spory ničí a mléko po otevření při pokojové teplotě nezkysá jako pasterované, ale shnije vlivem divokých bakterií a plísní získaných z prostředí.

Pasterace zmrzliny se dá provádět dvojím způsobem:[5]

1. Studenou cestou
2. Teplou cestou (náročnější, ale kvalitnější)

Zatímco studená cesta se dá obejít použitím speciálních surovin, teplá cesta je technologicky i časově náročný postup, u kterého je třeba dodržet patřičné technologické procedury. U profesionálních provozů (cukrárny atp.) je kvalitní pasterace teplou cestou navíc podmíněna vlastněním tří přístrojů: pasterizátoru, dozrávače a výrobníku zmrzliny.[5]

Cílem pasterace piva je ošetření a zvýšení jeho biologické trvanlivosti. Pivo je pasterováno dvěma způsoby dle typu balení. Pro sudy a umělohmotné láhve se upravuje předem tzv. bleskovou pasterací, kdy se tekutina zahřeje po 30 až 60 sekund na teplotu 72 °C.[6] Při této metodě se doporučuje maximálně snížit v pivu obsah kyslíku, který při vysoké teplotě nepříznivě mění vlastnosti nápoje. Plechovky a skleněné láhve se upravují buďto tzv. tunelovou pasterací nebo průtokovou pasterací. V průchodu láhví tunelovým pastérem jsou láhve sprchovány vodou různé teploty, aby se ohřály na požadovanou pasterační teplotu, zpravidla 61–62 °C a následně pak postupně zchlazovány na výstupní teplotu cca 25–30 °C. Celková doba průchodu láhví trvá 40–60 minut (u plechovek je kratší). Při průtokovém pastéru se používají pasterační teploty 70–74 °C a již krátké prodloužení vede rychle k přepasterovaní s negativními důsledky na chuť a vůni piva.[7] Často se pasterace nahrazuje filtrací přes polypropylenovou membránu.

Epidemie klíšťové encefalitidy, která vznikla asi v polovině minulého století na východním Slovensku (v roce 1951 v Rožňavě), se přenášela mlékem. Příčinou byly dva faktory. Jeden byl u zemědělců, kteří ředili kravské mléko levnějším kozím (do kterého virus klíšťové encefalitidy snadno prochází) a jako čistě kravské je prodávali mlékárně. Normálně by se nic nestalo, protože pasterace by viry spolehlivě zničila, jenže v mlékárně se porouchalo pasterační zařízení (paster) a podnik to „vyřešil“ tím, že prodával mléko a jeho produkty nepasterované. Onemocnělo na 500 lidí.[8]

U této nemoci byl zaregistrován i přenos přes ovčí sýr vyráběný z nepasterizovaného mléka.[9]