Gouda (sýr)

Gouda (Chauda) nizozemsky Goudse kaas) je tvrdý sýr nizozemského původu vyráběný z kravského mléka.[1] Je označován jako jeden z nejlepších sýrů na světě.[2] Název je dnes používán jako obecný výraz pro mnoho podobných sýrů vyrobených tradičním nizozemským způsobem.[3]

Sýr Gouda
sýrový bazar v Gouda, Nizozemsko

Pod jménem gouda je sýr průmyslově vyráběn v mnoha zemích ale názvy „Boerenkaas“, „Noord-Hollandse Gouda“ a „Gouda Holland“ jsou registrována EU se statusem chráněné zeměpisné označení (PGI).[4][5] Tyto sýry mohou být vyráběny pouze v Nizozemsku (nejen v provincii Jižní Holandsko, kde leží město Gouda) a užito může být jen mléka nizozemských krav.[6][7]


Vlastnosti

Vyznačuje se žlutou vnitřní hmotou. Jeho vůně je jemná, s lehkým oříškovým nádechem. Díky vyššímu obsahu tuku (48 %) má mladý sýr výrazně krémové těsto. Kůra sýra je žlutá, přičemž jak sýr stárne, nabývá tmavých tónů a začíná se drolit. Sýr se tradičně balí do voskového obalu. Vyrábí se v kolech či blocích o hmotnosti 1 až 16 kilogramů. Čím mladší sýr, tím světlejší obal. Obal mladé Goudy je světle žlutý, naopak obal staré Goudy je tmavě hnědý a obal přestárlé Goudy černý. Většina produkce Goudy se vyrábí průmyslově, ale stále existují i malé provozy (zvláště na statcích s mléčnou výrobou), které zachovávají tradiční postup při výrobě tohoto sýra. Objem takové produkce činí dvě procenta celkového množství.

Sýr obsahuje hlavně vápník, ale také vitamíny A, B a D. Ve srovnání s jinými sýry obsahuje sýr gouda málo vitamínu B12, ale větší množství vitamínu K.

Druhy goudy

Doba zrání se pohybuje od 1 měsíce do 2 let. Čím starší sýr, tím je jeho konzistence tvrdší. Dle doby zrání lze Goudu dělit do následujících kategorií:

  • Mladý sýr (jong kaas) doba zrání 4 týdny.
  • Mladý uleželý (jong belegen) doba zrání 6–8 týdnů.
  • Uleželý (belegen) doba zrání 8–12 týdnů.
  • Pikantně uleželý (pikant belegen) doba zrání 4–6 měsíců.
  • Extra uleželý (extra belegen) doba zrání 7–8 měsíců.
  • Starý sýr (oud kaas) doba zrání 10–12 měsíců.
  • Přestárlý sýr (overjarig kaas) doba zrání déle než 1 rok.

Odkazy

Reference
  1. Gouda [online]. [cit. 2015-11-07]. Dostupné online. (anglicky)
  2. Kuchařské suroviny a přísady – Pocket Encyklopedia of Cooks Ingredients. Praha: Slavart, 1996. ISBN 80-85871-93-9. Kapitola Polotvrdé sýry, s. 152.
  3. European commission confirms protection for Gouda Holland [online]. DutchNews.NL, 7 October 2010 [cit. 2010-10-07]. Dostupné online. (anglicky)
  4. "COMMISSION REGULATION (EU) No 1122/2010 of 2 December 2010 - entering a designation in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Gouda Holland (PGI))". Official Journal of the European Union.
  5. Noord-Hollandse Gouda [online]. European Commission [cit. 2007-12-11]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2008-03-03. (anglicky)
  6. Gouda Holland, Edam Holland to get protected status [online]. DutchNews.nl, 2010-09-14 [cit. 2013-11-14]. Dostupné online. (anglicky)
  7. Dutch cheeses Edam Holland and Gouda Holland granted protected status | Press release [online]. Government.nl, 2010-10-08 [cit. 2013-11-14]. Dostupné online. (anglicky)

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.