Parmezán
Parmezán alebo parmazán (tal. Parmigiano-Reggiano). Syr sa vyrába v oblastiach kraja Emilia-Romagna.
| Parmezán | |
 | |
| Krajina pôvodu | Taliansko |
|---|---|
| Mlieko | kravské nepasterizované plnotučné a odtučnené |
| Typ | mimoriadne tvrdý varený a lisovaný syr s prírodnou drhnutou a olejovanou kôrou |
| Obsah tuku | 28 až 32% |
| Zrenie | 1 až 4 roky |
| Výraznosť | stredne silná až silná |
| Víno | Chianti Classico Riserva |
Syry sa formujú do zavalitých bochníkov tvare bubna, pripomínajúceho malé pivové sudy. Kôra je lesklá zlatohnedej farby a veľkým písmom je na nej meno syra. Cesto má peknú slamovožltú farbu a krehkú zrnitú a štiepateľnú štruktúru, ktorá zrením tvrdne. Zrnitosť syra je hviezdicovitá, preto sa veľmi ťažko krája nožom.Vôňa má arómu hrozienok a sušeného ovocia s vínom.Syr má hutnú a šťavnatú chuť so slaným nábojom, ktorá doznieva v ústach veľmi dlho. Štruktúra parmezánu je bohatá na kryštály kazeínu.
Parmezán sa vyrába výhradne z nepasterizovaného mlieka a iba v období medzi 1. aprílom a 11. novembrom. Na začiatku výrobného procesu sa zmieša mlieko z predchádzajúceho večera s čiastočne odtučneným raňajším mliekom. Do zmesi sa pridá iniciačná kultúra a mlieko sa zohreje.
Keď obsah kyseliny mliečnej dosiahne požadovanú úroveň, pridá sa syridlo. Mlieko sa veľmi rýchlo zrazí.Tvaroh sa obráti a špeciálnym nástrojom s ostrými hranami, ktorý sa nazýva spino alebo tŕň, sa rozreže na kúsočky veľkosti obilného zrna. Keď sa tvaroh zohreje, klesne na dno syrového kotla a vytvorí tam celistvú masu. Tá sa z kotla vyberie do mušelínu, vloží do formy a zľahka lisuje. Potom sa na bochník vtlačí meno syra. Nakoniec sa parmezán namočí do slaného roztoku na minimálne 1 mesiac. Neskôr sa syr uskladní na drevené dosky a nechá sa zrieť. Po 12 mesiacoch sa syry ochutnávajú a triedia. Parmezán musí zrieť minimálne 12 mesiacov no nie je výnimkou ani syr zrejúci 5 a viac rokov.
Iné projekty
|  | |