Niva (syr)

V štyridsiatych rokoch 20. storočia sa názov Roquefort stal chráneným názvom, a preto tento podobný syr musel dostať iné meno. Technológovi, ruskému (donskému) Kozákovi, Charitonovi z mliekárne v Českom Krumlove (neskôr Jihočeské Mlékárny (JČM), dnes Madeta) napadlo niva, pretože modrozelená farba syra mu pripomínala úrodnú lúku. Vtedy skúšal, ktorý syr by bol vôbec najvhodnejší pre výrobu v českokrumlovskej pobočke. Zistil, že najvhodnejšie bude vyrábať syr s modrozelenou plesňou vnútri všeobecne známy pod názvom Roquefort.

Syr má farbu smotanovú až syrovo žltú. Povrch je svetlo hnedý a celistvý so zreteľnými vpichmi a na reze s mramorovitým porastom svetlej až tmavo zelenej ušľachtilej plesne. Farba na povrchu je znakom vyzretosti syrov a neovplyvňuje ich zdravotnú neškodnosť. Vnútorný porast plesne môže byť aj mierne drobivý alebo roztierateľný podľa stupňa zrelosti syra. Konzistencia syra je polomäkká. Ku koncu trvanlivosti sa pod obalom môže objaviť slabo oranžový maz alebo porast plesne. Tento jav je prirodzený a nie je škodlivý. Chuť syra je slaná, výrazne pikantná a má príchuť po ušľachtilej plesni.

Nivu ako zavedený názov používajú výrobcovia v Česku a na Slovensku. V roku 2004 Česko požiadalo o ochranné označenie „Jihočeská Niva“, ktoré napriek výhradám Slovenska bolo v EÚ zaregistrované.[1]

Syr sa vyrába z týchto surovín:

• surové kravské mlieko
• jedlá soľ – NaCl
• chlorid vápenatý – CaCl₂
• smotanová kultúra (smotanový zákvas)
• kultúra Penicillium roqueforti
• syridlo

Výrobný proces:

1. Odstredenie surového plnotučného kravského mlieka.
2. Homogenizácia.
3. Pasterizácia.
4. Syrenie prebieha vo výrobníku. Syrenina sa spracováva na zrno – základná surovina na výrobu syra. Vzniknutá zmes srvátky a zrna sa púšťa na pás, kde srvátka odteká.
5. Solenie zrna koncentrovaným soľným roztokom a plnenie do foriem, ktoré sa v pravidelných intervaloch obracajú. Hmota je potom vyklápaná na nerezové palety a putuje do soľných kúpeľov. Obrovské kade sú napúšťané soľným roztokom s danou koncentráciou, kyslosťou a teplotou. Po vybratí sa bochníky nechajú deň odkvapkať a ručne sa solia.
6. Prepichovanie, aby sa vytvorili prieduchy nevyhnutné pre rast plesne. Je potrebné urobiť asi 35 vpichov z každej strany bochníka, aby sa vytvorilo dostatok vzduchových bublín s dvojitým významom – umožniť prístup vzduchu, ktorý pleseň potrebuje, a nechať splodiny vznikajúce štiepením bielkovín a tukov zo syra uniknúť. Plesňové kultúry sa dnes pestujú na povrchu vysterilizovaných krúp a do syrovej hmoty sa splachuje vodou.
7. Zrenie v pivniciach pri stálej teplote (8 – 10 °C) a vlhkosti (95 %) prebieha 5 týždňov.
8. Ošetrenie, kedy sa z bochníkov ručne zoškrabujú nežiaduce plesne.
9. Balenie.
10. Skladovanie.

• Syr

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Niva (sýr) na českej Wikipédii.

• Madeta: na Západě by nepravdy o rizikových sýrech skončily u soudu (po česky)