Pečivo

První doklady o obilí pro účely stravování jsou doloženy od samého počátku zemědělství, ba ještě do dob sběračů. Ovšem co bylo nalezeno jako obilí, by nám dnes připadalo jen jako tráva: a) šlo o širou směs zrn, b) obilí, jak je známe dnes, prošlo značnou šlechtitelskou proměnou.

Podstatným milníkem v historii pečiva byl přechod od pečení na kameni k vynálezu pece: Ta se svou tepelně akumulační schopností přinesla vyšší teploty, rovnoměrnější pečení ze všech stran, trvalejší teplo s možností pečení různých pečiv jak teplota po vyhřátí a ometení uhlíků zvolna klesá, méně proměnlivé prostředí a v neposlední řadě také vyšší účinnost a úspory energie, paliva.

Za hlavní evropské obiloviny pro potraviny lze označit žito a pšenici. S postupem doby je vidět nárůst podílu využívání pšenice na úkor žita: Podíl světlého pšeničného pečiva se dlouhodobě zvyšuje. S módou racionální výživy v západním světě lze pozorovat znovuobjevování tmavého pečiva, tedy žitné mouky a dalších alternativ.

Ingrediencí, kterých se k pečení využívá, je obrovské množství – lze použít prakticky všechny.

Existuje několik druhů dělení, jak je možno pečivo členit. Mezi nejčastější patří na:

• sladké
• slané

Bochníky chleba

Sladké pečivo

Croissant rohlík

Velikonoční beránek

Pečivo lze kategorizovat podle několika kritérií:

• sladké / neutrální (vánočka / žemle, podle množství přidaného cukru. Měřítkem může být i použitelnost ke slaným pochutinám),
• slané / solené / neutrální (pivní preclíky / houska sypaná / chléb, podle množství přidané soli. Solí se sice každé pečivo, i sladké, ale jde o množství. Měřítkem může být i použitelnost ke sladkým pochutinám),
• bílé / žluté (houska / vánočka, podle použití vajec),
• bílé / šedé (vánočka / chléb, podle použití mléka),
• světlé / kukuřičné / cereální / tmavé (vánočka / kornspitz / slunečnicová bulka / žitný chléb, podle použitého zrna),
• na mastno / na sucho (lívance / chléb, podle množství použitého oleje na plechu),
• na mokro / na páře / na vlhko / na sucho (knedlíky / ovocné knedlíky na páře / chléb / suchary, podle množství vody při tepelném zpracování),
• mastné / suché (lívance / chléb, podle množství oleje přidaného přímo do těsta),
• měkké / křupavé (chléb / suchary, podle množství obsažené vody, přidané přímo do těsta a zbylé po upečení),
• kynuté drožďové / kváskové / nekvašené (buchty / chléb / chlebové placky, podle způsobu kvašení),
• řídké / tuhé (palačinky / linecké pečivo, podle konzistence těsta),
• listové / vysoké (listové / piškot, podle zpracování do plochy či do objemu),
• studené / odpalované (placky / větrníky, podle teploty během přípravy těsta před pečením),
• průmyslově sériové / domácí ruční (rovný rohlík / vázaný koláč, pro některé druhy pečiva se automatizace nevyplatí),
• obyčejné / bezlepkové (podle obsahu lepku z otrub, především v pšenici, pro některé lidi alergen),
• bez úprav / dále upravované (rohlík / biskupský chlebíček, piškot po pečení polévaný čokoládou),
• s příchutí / ovoněné / sypané / plněné / s přísadou / s přídatkem / pocukrované / bez přísad (citrónová bábovka / sýrové aroma / makový posyp / maková nádivka / škvarky zamíchané do těsta / s přidaným podílem dalšího druhu mouky či zrna, podle přísad už do těsta, při tvarování, sypání před pečením nebo až po něm),
• jednoduché / plněné v průběhu pečení / plněné předem (dukátové buchtičky / koblihy / buchty, podle náplně a doby, kdy se k pečivu přidává),
• tvarohové / zelné / povidlové / špenátové / sýrové / uzeninové / s psaníčkem (taštičky / pirožky / buchty / kapsy / čínská zapečená štěstíčka, podle náplně uvnitř),
• samoobslužné / balené / s obsluhou (rohlíky / rumové perníčky / buchty, podle pravidel EU se především "cukrářské" a "plněné" pečivo nemůže prodávat volně z regálu, ale buď balené nebo od obsluhy),
• nekypřené / kypřené (kypřící prášek pomáhá nadýchanosti pečiva, a to bez nutnosti zdlouhavého kynutí),
• neměkčené / měkčené (specialita chlebů: domácí / Šumava, změkčovadla zamezují vzniku příliš tuhé kůrky, ale také její křupavosti),
• suché / tvrdé / trvanlivé (preclíky / staré rohlíky / balené),
• ztvrdlé / rozpékané (i ve starším pečivu je stále trochu vody, což se zahřátím opět projeví a pečivo se znovu rozvoní, ale je třeba ho snít okamžitě, za tepla).

Tyto rozdíly jsou dány surovinami, přísadami jako např. kořením, použitím oleje, kvasnic/kvásku, vody nebo mléka (i kyselého), způsobem tepelné úpravy, tedy délkou pečení a teplotou, dalšími úpravami po dopečení i způsobem konzumace.

Ačkoli se u pečiva už podle názvu předpokládá pečení v uzavřené peci, za pečivo lze považovat lívance (rychle připravené na pánvi a na otevřeném vzduchu) i knedlíky (vařené ve vodě) nebo langoše (smažené pod hladinou oleje).

Společnými body pro definici pečiva jsou a) tepelná úprava a b) těsto s velkým podílem obilné mouky. Například za pečivo ještě lze považovat bramborové placky, tedy obilné těsto s dodatkem brambor, ale už ne bramboráky, brambory zahuštěné moukou.

• chléb
• rohlík
• houska
• vánočka
• buchta
• preclík
• veka
• bageta

Vzhledem k všudypřítomnosti pečiva v různých kuchyních vznikla řada receptů, které již hotové pečivo dále používají. Část z nich umožňuje využít i staré, uschlé pečivo. Z toho je především vyráběna strouhanku, mimo jiné jedna ze základních přísad trojobalu, který je využíván v řadě pokrmů. Namočením bílého pečiva do mléka a jeho následným upečením s ovocem vzniká jako samostatné jídlo žemlovka. Dále je staré bílé pečivo základem pro houskový knedlík a mezi jeho nejlevnější využití patří pavézky, kdy je omočeno ve vejcích a mléce a následně osmaženo.