Mouka

Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna (obilky) s menším podílem otrubnatých částic. Používá se zejména pro výrobu jídel. V české obchodní síti se pšeničná mouka (nejběžnější typ) běžně prodává ve čtyřech druzích rozlišených podle tloušťky zrn:

  • hladká (nejjemnější zrnitost),
  • polohrubá,
  • hrubá,
  • krupice (nejhrubší zrnitost).
Mouka v misce
Uskladněná mouka

Výroba mouky

Mouka se mele již od paleolitu.[1]

V 19. století se mletí zefektivnilo (válce místo mlecích kamenů) a tzv. amerikánský mlýn pak produkuje bílou mouku (oproti tmavší hrubozrnné mouce).

Obilí se nikdy nemele celé (krom celozrnné mouky), ale začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Kromě hrubosti mletí se tedy u mouky uvádí číselné označení, které znamená, kolik popela zbude po spálení 100 gramů mouky.

Vnitřní část zrna obsahuje nejvíce škrobů, oproti tomu je v obalu větší množství popelovin. Zjednodušeně tedy platí, že čím větší číslo, tím více bylo umleto z okrajové části zrna a mouka tedy obsahuje více minerálů a vlákniny. Ty jsou tedy z nutričního hlediska kvalitnější než například krupice. Oproti tomu nízkovymleté mouky s nižším číslem jsou chutnější a trvanlivější.

Druhy mouky

Mouku je možné umlít z každé obiloviny. Kromě pšeničné je oblíbená také žitná mouka, která se využívá především k přípravě chleba nebo perníku. Známá je také špaldová mouka, vhodná do sladkých i slaných těst. Mouka se dále vyrábí například z ječmene, kukuřice seté, pohanky, rýže, sóji nebo laskavce. Posledních pět zmíněných mouk jsou mouky přirozeně bezlepkové, bezlepková je ale i deglutenizovaná pšeničná mouka, která svými vlastnostmi zůstává bližší běžné pšeničné mouce (v Česku Jizerka).

Příklady typových čísel
  • Pšeničné mouky
    • T 400 – Pšeničná výběrová polohrubá
    • T 450 – Pšeničná hrubá (krupice)
    • T 512 – Pšeničná pekařská speciál
    • T 530 – Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál (odpovídá značení 00 Extra)
    • T 550 – Pšeničná mouka polohrubá světlá
    • T 650 – Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650.
    • T 700 – Pšeničná mouka světlá, chlebová
    • T 1000 – Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
    • T 1050 – Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
    • T 1150 – Chlebová mouka
    • T 1800 – Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná
  • Žitné mouky
    • T 960 Žitná chlebová
    • T 1700 Žitná celozrnná

Reference
  1. Ancient pestle shows Paleolithic people ground oats for food

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.