Žĺtok

Žĺtok tvorí žĺtková blana, žĺtková hmota, latebra, Panderovo jadro a zárodočný terčík.

• Žĺtková (vitelinná) membrána obaľuje žĺtkovú hmotu. Je to pomerne pevná a elastická blana s priemernou hrúbkou 6 – 15 µm, hmotnosťou okolo 50 mg. Prepúšťa vodu a plyny, ale neprepúšťa bielkoviny a tuky. Obsahuje 80 – 90 % vody, 6 – 8 % bielkovín, 3 % tuku a menšie množstvo cukrov. Pod žĺtkovou membránou je tenká vrstva svetlého žĺtka neprerušená latebrou. Poklesom elasticity blany, napr. nevhodným alebo dlhodobým skladovaním vajec, sa žĺtok splošťuje a blana sa trhá. Žĺtková blana je tvorená 4 vrstvami:

a) dvoma vnútornými vrstvami (primárna, pravá vitelinná membrána a sekundárna, perivitelinná membrána), ktoré sú produkované vo vaječníku a obsahujú proteín podobný kolagénu

b) dvoma vonkajšími vrstvami, ktoré vznikajú vo vajcovode (pravdepodobne v infundibule) a obsahujú bielkoviny pripomínajúce zmes lyzozýmu a ovotransferínu (bielkovín bielka).

• Žĺtková hmota je tvorená striedajúcimi sa koncentrickými vrstvami tmavého a svetlého žĺtka, z ktorých každý je tvorený niekoľkými vrstvami. Podiel svetlého žĺtka tvorí 2 – 5 % všetkej hmoty žĺtka. Svetlý žĺtok sa chemicky líši od tmavého – obsahuje len 10 – 13 % sušiny a viac proteínov ako lipidov. Odlišná farba žĺtka je spôsobená nerovnomerným ukladaním farbív a lipidov v posledných 6 dňoch intenzívnej tvorby žĺtka vo vaječníku. Cez deň, kedy sliepky prijímajú krmivo, vznikajú tmavšie vrstvy, zatiaľčo v noci sa vytvárajú svetlé vrstvy žĺtka. Pri nadbytku pigmentov v krmive sa žĺtkové vrstvy netvoria.

Hmota žĺtka sa skladá z guľovitých teliesok (granúl) a plazmy. Sušina žĺtka predstavuje okolo 50 % z hmotnosti žĺtka a tvoria ju prevažne proteíny a lipidy (v pomere asi 1:2). Bielkoviny sa vyskytujú hlavne vo forme lipoproteínov, fosfoproteínov a glykoproteínov. Tuky sa vyskytujú vo forme jednoduchých tukov, fosfolipidov a lipoproteínov. Skladba tukov žĺtka a ich značná emulgácia zabezpečujú ich vysokú stráviteľnosť. Výživná hodnota a vlastnosti tukov sú dané skladbou mastných kyselín, tvorených zo 34 % nasýtenými kyselinami (palmitovou, stearovou) a zo 66 % kyselinami nenasýtenými (olejovou, linolovou a linolénovou).

Významnou zložkou vaječného žĺtka je cholesterol, nevyhnutný pre normálny vývoj zárodku. Vyskytuje sa väčšinou ako voľný (asi 84 %), zvyšok vo forme esterov. Jeho obsah v žĺtku je pomerne stály, nezávislý od kŕmnej dávky aj od druhu hydiny a činí v sušine žĺtka 200 – 350 mg/žĺtok alebo 1 100 – 1 800 mg/100 g žĺtka). Vajce prepelíc obsahuje ca. 1 685 mg cholesterolu v 100 g žĺtka. Podľa niektorých autorov možno jeho množstvo v žĺtku znížiť skrmovaním fytosterolov (sójový olej) alebo selekciou.

Z minerálnych látok v žĺtku sa vyskytujú hlavne voľné ióny Na, K a chloridy, zatiaľ čo ostatné sú prevažne viazané na proteíny a fosfolipidy. Vápnik, železo a horčík sú viazané fosvitínom, zinok lipovitelínmi a síra a fosfor fosfoproteínmi a fosfolipidmi.

Ako voľný cukor sa vyskytuje predovšetkým D-glukóza (z 98 %).
V žĺtku sú mimo vitamín C obsiahnuté všetky dôležité vitamíny, ktorých obsah však kolíše podľa kvality výživy nosníc. Z vitamínov rozpustných v tukoch sú zastúpené hlavne vitamín A (v 1 g žĺtka priemerne okolo 30 m. j.) a vitamín D3 (v 1 g asi 1,5 – 5 m. j.). Ostatné vitamíny sú obsiahnuté v menšom množstve.

Farba vaječného žĺtka je podmienená prítomnosťou pigmentov (asi 0,2 %). Oranžovo žltá farba žĺtka je spôsobená prítomnosťou malého množstva karotenoidných pigmentov (okolo 13 – 15 µg/žĺtok). Sú to predovšetkým xantofyly (zeaxantín, luteín, kryptoxantín a karotén), prirodzene sa vyskytujúce v krmive hydiny (žltá kukurica, sušená lucerna, senná múčka a i.). V niektorých krajinách sú prirodzené pigmenty nahradzované syntetickými (Carophyl, Pigmental, Papricolor a i.). Vysoké dávky vitamínu A v kŕmnej zmesi znižujú pigmentáciu žĺtka, pričom obsah vitamínu A v žĺtku sa zvyšuje. Pigmentáciu žĺtka negatívne ovplyvňujú ochorenia tráviaceho aparátu. Intenzita sfarbenia žĺtka nie je ukazovateľom obsahu vitamínu A a karoténu v žĺtku.
Enzýmov obsahuje žĺtok málo a väčšinou s nízkou aktivitou. Zistené boli tributyrináza, peptidáza, kataláza, amyláza, fosfatáza, esteráza a proteinázy. Väčšinou pochádzajú z cytoplazmy vajíčka alebo zo steny folikulov a do žĺtka sa dostávajú v neskorších štádiách embryogenézi.

Z hormónov boli preukázané v žĺtku estrogény (max. 0,3 µg/žĺtok).

Syntéza látok tvoriacich žĺtkovú hmotu prebieha hlavne v pečeni po jej stimulácii estrogénmi pri dosiahnutiu pohlavnej dospelosti, odkiaľ sú krvnou cestou deponované do folikulov vaječníka. Preto pečeň aj krvná plazma nosníc obsahujú vyššiu koncentráciu proteínov a lipidov v porovnaní s pohlavne nedospelými jedincami, vrátane látok syntetizovaných de novo (lipovitelíny a fosvitín).

• Latebra (zárodočný vačok) je guľovitý priestor v strede žĺtka o priemere asi 6 mm, vyplnený pôvodnou protoplazmou vaječnej bunky a svetlým žĺtkom. Latebra tvorí asi 0,6 % hmotnosti žĺtka a je spojená krčkom latebry s povrchom žĺtkovej gule.
• Panderovo jadro je rozšírenie krčku latebry pod povrchom žĺtkovej gule (tesne pod vitelinnou membránou). Nad ním je umiestnený zárodočný terčík.
• Zárodočný terčík (disk, očko) predstavuje vlastnú samičiu zárodočnú bunku (vajíčko, ovum). Je uložený bezprostredne pod žĺtkovou membránou. Je belavej farby a kruhovitého tvaru, priemer asi 2 – 4 mm. Neoplodnený zárodočný terčík sa označuje ako blastodisk (degenerovaná samčia gameta), oplodnený ako blastoderm (obsahuje vyvíjajúce sa embryo). Je tvorený pôvodnou cytoplazmou oocytu.

Žĺtok sa skladá predovšetkým z rôznych proteínov, lipidov, obsahuje ďalej fosfor a vápnik. Do vajíčka sa dostávajú tieto živiny predovšetkým vďaka vitelenínu, ktorý je produkovaný v pečeni.[1]

Tabuľka udáva dlhodobo priemerný obsah živín, prvkov, vitamínov a ďalších nutričných parametrov zistených v slepačích vaječných žĺtkoch.[3]