Balkánský sýr
Balkánský sýr je druh měkkého sýra s typickou slanou chutí a bílou barvou, který se využívá často při výrobě zeleninových salátů či šopského salátu. Je napodobenina[zdroj?!] řeckého sýru feta a bulharské sirene, který byl vyráběn původně z ovčího, kozího a kravského mléka, ale současné typy prodávané ve střední Evropě jsou vyráběny z kravského mléka. Skládá se z 40 až 45 % tuku.
Balkánský sýr se skladuje v lehce slaném nálevu, což udržuje jeho vlhký stav a pomáhá zachovávat jeho chuť. Při dlouhodobějším skladování se doporučuje naložit ho do nálevu a nebo oleje a udržovat při teplotě 4 až 8 °C.
Sýr má širokou škálu použití při vaření i při konzumaci. V zemích svého původu je široce využíván pro ochucování jídel, ale také jako součást samotného jídla. Současně se dá i nakládat. Podává se jak s teplými pokrmy, tak i se studenými.
Řecká feta
Původní tradiční řecký sýr feta má dlouhou tradici výroby. Zraje ve vacích z ovčí a kozí kůže, vystaven slunečnímu záření. Uchovává se ve směsi vlastní syrovátky a slaného nálevu. Obsah tuku se pohybuje mezi 45 až 60 %.[1] Typické řecké nápoje podávané k tomuto sýru jsou ouzo a retsina.
Sirene
Sirene nebo Sirenje (bulharsky сирене; makedonsky сирење; srbsky сир, sir, albánsky djath i bardhe) známý také jako "bílý sýr v slaném nálevu" (bulharsky бяло саламурено сирене) jedná se o druh balkánského sýru vyráběný v Jihovýchodní Evropě, zvláště populární v Bulharsku, Srbsku, Chorvatsku, Rumunsku, Albánii, Makedonii a také v Izraeli. Vyrábí se z kozího, ovčího, kravského mléka nebo také kombinací těchto mlék. Zraje 45 dní a obsahuje 40-45% tuku[2] . Obvykle se vyrábí v blocích/kostkách a má zrnitou strukturu. Je výtečný nejen jako stolní sýr, ale také jako přísada do salátů nebo i k přípravě pečených pokrmů.
Průměrný obsah látek a minerálů
Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v sýtu feta.[3]
| Složka | Jednotka | Průměrný obsah | Prvek (mg/100 g) | Průměrný obsah | Složka (mg/100g) | Průměrný obsah |
|---|---|---|---|---|---|---|
| voda | g/100 g | 56,5 | Na | 1440 | vitamin C | stopy |
| bílkoviny | g/100 g | 15,6 | K | 96 | vitamin D | 0,0005 |
| tuky | g/100 g | 20,2 | Ca | 360 | vitamin E | 0,37 |
| cukry | g/100 g | 1,5 | Mg | 20 | vitamin B6 | 0,07 |
| celkový dusík | g/100 g | 2,45 | P | 280 | vitamin B12 | 0,0011 |
| vláknina | g/100 g | 0 | Fe | 0,2 | karoten | 0,033 |
| mastné kyseliny | g/100 g | 18,4 | Cu | 0,07 | thiamin | 0,04 |
| cholesterol | mg/100 g | 70 | Zn | 0,9 | riboflavin | 0,21 |
| Se | mg/100 g | 0,005 | I | - | niacin | 0,2 |
| energie | kJ/100 g | 1037 | Mn | stopy | Cl | 2350 |
Recepty
Balkánský sýr je národním pokrmem ve všech zemí na Balkánském poloostrově. Rumuni, Bulhaři, Bosenci, Srbové, Chorvati, Makedonci, Albánci a Řekové konzumují balkánský sýr v různých úpravách. Tradiční pokrmy s balkánským sýrem:
- Polévky: Rajská nebo zeleninová polévka s balkánským sýrem (bulharsky сиренява чорба)[4] .
- Saláty: Šopský salát s rajčaty, paprikami, okurkem, cibulí a balkánským sýrem[5] . Pastýřský salát obsahuje výše uvedenou zeleninou, sýr, šunku, vařená vejce a olivy. Rajčata se sýrem je tradičním lehkým letním salátem.
- Vejce: Smažená vejce a omeleta s balkánským sýrem. Velice oblíbeným pokrmem jsou speciálním způsobem vařená vejce posypaná balkánským sýrem a dresinkem z jogurtu, česneku, petržele a ořechy (bulharsky яйца по панагюрски; vajce à la Panagyurishte)[6] .
- Těstoviny a pokrmy z kukuřičné mouky: Špagety s balkánským sýrem a rajskou omáčkou či kečupem[7] . Populární snídani jsou makarony nebo tagliatelle (bulharsky юфка, yufka) s balkánským sýrem a cukrem. Kachamak (místní varianta pokrmu z kukuřičné mouky, polenta nebo rumunsky mămăligă) se vždy konzumuje s balkánským sýrem.
- Pekařské výrobky: Tradiční banitsa a další druhy pečiva se také připravují s balkánským sýrem[8] .
- Plněné papriky: Papriky se častěji plní rýžovou nádivkou, ale velmi oblíbeným receptem je i nádivka z balkánského sýru a vejci[9] .
Dále je balkánský sýr podáván jako předkrm.
Balkánský sýr (a podobné sýry) v ostatních zemích
Podobné sýry jsou v dalších zemích známy pod různými názvy:
- Bulharsko: Sirene (сирене)
- Řecko: Feta - Chráněné označení původu (PDO)
- Izrael: Bulgarit (בולגרית) - 'Bulhаrský (sýr)'
- Libanon: Bulghari (بلغاري) - 'Bulhаrský (sýr)'
- Rumunsko: Telemea, Brânză
- Rusko: Bryndza (Брынза)
- Turecko: Beyaz peynir 'White cheese'
- Mexiko: Cotija sýr
- Írán: Tabrizi: 'Bílý sýr (paneer)'
Odkazy
Reference
- Callec Ch., Encyklopedie sýrů, str. 112
- www.sirene.cz - Kvalita sýru [online]. [cit. 2014-01-03]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-03.
- McCance a Widdowson's:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3
- www.sirene.cz - Rajská polévka s balkánským sýrem [online]. [cit. 2014-01-03]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-03.
- www.sirene.cz - Šopský salát [online]. [cit. 2014-01-03]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-03.
- www.sirene.cz - Vajíčka po panagjursku [online]. [cit. 2014-01-03]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-03.
- www.sirene.cz - Makarony zapečené s balkánským sýrem [online]. [cit. 2014-01-03]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-03.
- www.sirene.cz - Banica [online]. [cit. 2014-01-03]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-03.
- www.sirene.cz - Pečené papriky s balkánským sýrem [online]. [cit. 2014-01-03]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-03.
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu balkánský sýr na Wikimedia Commons - TEST BALKÁNSKÝCH SÝRŮ: Který je dobrý a který mazlavá nuda