Guláš

Segedínský guláš s knedlíkem

Hovězí guláš

Maďarský guláš se špekovým knedlíkem

Původně a etymologicky jde o pokrm z hovězího masa. Existují jiné varianty. V Česku je populární kromě hovězího i vepřový nebo zvěřinový guláš.[1][2] Základem guláše vařeného u nás je cibule, která se smaží na sádle nebo rostlinném oleji. K tomu se přidá maso a mletá paprika, které se zpravidla orestují, pak se přidá rajčatový protlak a poté se vše zalije, hovězím, příp. zvěřinovým vývarem či vodou a dusí do měkka. Dle druhu masa a druhu receptu se mohou přidat i další druhy koření, jako je kmín, pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, pálivá paprika, chilli, příp. jiné. Když je maso téměř měkké, přilije se potřebné množství vývaru nebo vody. Pokud se dává jen voda nebo když vývar není dostatečně silný, šťávu je potřeba dochutit bujónem či jiným výrobkem na přípravu guláše. Toto vše se zahušťuje, obvykle se používá mouka rozkvedlaná ve vodě, najemno rozdrobený chléb, bramborový nebo kukuřičný škrob, najemno nastrouhaný brambor či hotová granulová jíška. Guláš se poté asi ještě 20 minut vaří a na závěr se zpravidla přidává prolisovaný česnek a majoránka. Podává se zpravidla s houskovým knedlíkem, chlebem nebo rohlíkem. Na hotový guláš na talíři se vkládají ještě další přílohy, např. syrová cibule, strouhaný křen a jiné.

V českých restauracích a stravovacích zařízeních se stále častěji setkáváme s univerzální chutí guláše, jehož omáčka je vyrobena z instantního základu z gastrobalení.[3]

Segedínský guláš je pokrm z vepřového masa a zelí. Název je odvozen z maďarského székelygulyas, což je pokrm mnoha tváří, který obsahuje kysané zelí. Nemá nic do činění s maďarským městem Segedín, ale odvozuje se od etnické skupiny Szekélů (Sikulů), kteří žijí na pomezí Maďarska a Sedmihradska. Někteří Maďaři ovšem tvrdí, že český „segedín“ je spíš podobný maďarskému koložvárskému zelí (kolozsvári káposzta)^[zdroj?]. V Maďarsku je populárním i telecí guláš (borjúgulyás) a fazolová gulášová polévka (babgulyásleves), z čehož známou verzí je například Jókaiova fazolová polévka, údajně recept dle maďarského spisovatele Móra Jókaie. Maďarskému gulyási je podobná i rybí polévka zvaná halászlé (doslova přeloženo: rybí šťáva). Je známo, že guláš nepochází svým původem z Maďarska, ale že se jednalo o tureckou vojenskou stravu. Znamenalo to "maso pro muže (vojáky)" Takže země, které Turci za svých výpadů „navštívili“ poznaly i guláš. [4][5][6][7]

Kotlíkový guláš je maďarský typ guláše, který se na rozdíl od gulášů připravovaných v Česku nezhušťuje, prakticky se jedná o velmi hustou polévku.[8][9]

Bramborový guláš (buřtguláš) je druh guláše, který se vyrábí z uzeniny a brambor.[10][11]

Václavkový guláš je pokrm z václavek.[12]

Hlívový guláš

• Gulášový socialismus: O Maďarsku osmdesátých let, kdy se komunistický režim pokoušel importovat do skomírající ekonomiky prvky tržního hospodářství.
• Guláš: ve smyslu zmatek: (např.: „Mám z toho v hlavě guláš“). Toto rčení vyjadřuje mnohatvářnou podstatu pokrmu guláš.
• V maďarštině toto slovo znamená pastevec krav, obdoba anglického cow boy, tedy kovboj.
• Zoltán Gulyás: maďarský architekt (1930–2000)

Milovníci guláše se scházejí každoročně na festivalu Magyar Gulyás v maďarském Szolnoku, aby ochutnali ty nejlepší z gulášů a podělili se o novinky i znalosti tradice.

V ČR se pořádá soutěž o nejlépe uvařený guláš od roku 2004 v Rakvicích.[13]