Jíška

Jíška se zhotovuje z na váhu přibližně stejného množství tuku a mouky. Používá se do ní především mouka pšeničná hladká, která zajistí pokrmu jemnost, ale příprava se při zaváření zkrátí, pokud se jíška vyrobí z mouky kukuřičné.

Základní postup pro zhotovení jíšky je takový, že do rozehřátého či rozpáleného tuku se vmíchá mouka. Pak se praží, dokud nezmizí chuť mouky za syrova a nedocílí se požadované barvy jíšky. Čerstvě zhotovená jíška se zalije vodou, mlékem či jinou tekutinou z receptu a povaří se alespoň 20-30 minut, aby změkly škrobnaté látky v ní obsažené a byly stravitelnější. Tekutina by se měla přidávat po menších částech za stálého míchání, aby nevznikly hrudky, a neměla by být horká či dokonce vařící.

V současnosti narůstá obliba granulovaných jíšek, které se dají koupit v běžném obchodě a doporučovaná doba jejich zaváření je velmi krátká.

Instantní granulovaná jíška

• Světlá jíška, bílá jíška, bledá jíška – pro její přípravu se používá tuk nejlépe máslového typu (například kombinace másla a rostlinného tuku), který se nechá jen rozpustit (ne rozpálit), vmíchá se mouka a praží se, jen dokud jíška pění; přidává se především do světlých polévek (bramboračka, květáková, houbová apod.). Světlá jíška po přidání mléka vytváří bešamel např. pro zapékané pokrmy.

• Tmavá jíška – pro její přípravu lze použít másla i v kombinaci s olejem nebo sádlem, které se rozpálí, mouka se na něm praží delší dobu a jíška tak získá ostřejší chuť; nechá-li se však příliš ztmavnout, zhořkne. Přidává se především do tmavých polévek (gulášová, hrachová) a omáček.

• Vaječná jíška – do tuku opraženého s moukou se vmíchá vajíčko; používá se do zeleninových polévek, které většinou mají vaječnou jíšku přímo v názvu.

• Cibulová jíška – cibule se zpění na tuku a pak se přidá k zapražení mouka; přidává se do luštěninových pokrmů, zeleninových polévek, perkeltů, omáček, špenátu a zelí.

• Dietní jíška, suchá jíška – mouka se opraží nasucho, bez tuku, případně se malé množství tuku přidá až nakonec, protože je tak snadněji stravitelná.

• Cukrová jíška je starší název pro drobenku používanou na moučnících.

Nejčastěji používaným tukem ve francouzské kuchyni je máslo, Jíška se používá ve třech z pěti „mateřských“ omáček klasické francouzské kuchyně: v bešamelové omáčce, ve velouté omáčce a v espagnole omáčce.

V kuchyni Cajunů se jíška vyrábí z tuku z rozpuštěné slaniny nebo z oleje a smaží se do středně nebo tmavě hnědé barvy, což zvýrazňuje její chuť.

Středoevropská kuchyně často používá k přípravě jíšky rozpuštěné sádlo nebo rostlinný tuk. Slovensky se jí říká zápražka, zasmażka v polštině, zaprška (запршка) v bosenštině, chorvatštině, srbštině a makedonštině, zapr'žka (запръжка) v bulharštině, rántás v maďarštině a Mehlschwitze v němčině .

Japonské kari (karē) se vaří z kari jíšky. Ta vznikne osmažením žlutého kari koření a mouky na másle nebo na oleji. Japonské slovo pro kari jíšku - karērū - v sobě obsahuje francouzský výraz pro jíšku - roux (vyslovováno [ru]).

V osmanské a turecké kuchyni se jíška (meyane)[1] používá již od 15. století.[2]

• 
  Z jíšky se přidáním mléka připravuje bešamelová omáčka
• 
  Do kapustové polévky se přidává světlá jíška