Dějiny cukrářství v Česku

Počátky cukrářství a perníkářství v Čechách jsou řádně historicky doloženy. Až do středověku se v Čechách jen peklo jen z nejzákladnějších surovin a primitivními postupy. Teprve rozvoj dvorské společnosti a měšťanstva vedl k poptávce po luxusnějších výrobcích. Takové cukrářské a perníkářské výrobky se v Čechách nejspíš nevyráběly, ale dostávaly se k nám z některých evropských zemí, kde byla již jejich výroba rozvinutá. Nicméně k doložení tohoto tvrzení není dost písemných historických pramenů. Když se v českých městech začali usazovat cizinci, kteří sem přinesli výrobu sladkého pečiva, byly položeny základy cukrářské a perníkářské výroby. Byli to odborníci zejména z Itálie, Německa a z Francie. Teprve potom se začaly rozvíjet řemeslné perníkářské a cukrářské obory také na českém území. Následně se připojovali čeští řemeslníci, kteří se naučili sladké výrobky péci.

Rekonstrukce středověké pece

Cukrářství a perníkářství v Evropě

Sladké pečivo si lidé začali vyrábět později než chléb. Jistě je však znali již ve starověké době.[1]

Sladké pečivo se vyrábělo individuálně a také primitivními postupy. Když se začalo používat speciální koření a další přísady, zlepšila se sice kvalita pečiva, ale vzhledem ceně dováženého koření se značně snížila dostupnost těchto výrobků pro širokou veřejnost. Bylo tak dostupné zejména vrchnosti, šlechtě a bohatým měšťanům. Jedním z druhů sladkého pečiva byl také perník.

Výroba perníku v Evropě

Tradičně se perník vyráběl v hanzovních městech jako symbol jejich úspěchu a kontaktu se světem. Vzhledem k ceně koření, jímž se perníkové těsto ochucovalo, byl perník velkým luxusem. Z hanzovních měst byl často exportován do vnitrozemí. Tradice výroby perníku do dnešních dnů přetrvala v Brémách, Mnichově, Norimberku, Amsterdamu, Lutychu, Klaipėdě, Gdaňsku či Toruni.

Dřevěná forma na vytlačování perníku

Rozvoj cukrářství a perníkářství v Čechách

V české historii nemáme mnoho písemných pramenů o řemesle perníkářském a cukrářském, ale jistě toto řemeslo sahá hluboko do české historie. Nejspíše se vyrábělo medové a sladké pečivo již ve středověku. Výroba byla určitě primitivní a dodávky směřovaly zejména do šlechtických dvorů a na stoly bohatých měšťanských domácností. Vyrábělo se v malých množstvích a primitivními postupy. Později, když se konzumace rozšířila také mezi lid, chopili se příležitosti jednotlivci, kteří začali již používat dokonalejší postupy.

Pekaři

Předpokládá se, že sladké pečivo původně vyráběli pekařští[2] řemeslníci.

Cukráři

Teprve později se z nich a z pekařských živností vytvořily živnosti cukrářů a perníkářů. Ještě později vznikl samostatný cech cukrářů a samostatný cech perníkářů. Válečné doby značně narušovaly rozvoj těchto řemesel. Cechy zanikaly a bylo třeba v pozdější době zakládat nové.

Perníkáři

Do Prahy přišli první perníkáři nejspíše z Norimberka před rokem 1524. Říkalo se jim caletníci. Řemeslníci to byli vážení a soustředovali se v Celetné ulici na Starém Městě. První typy perníků byly placky a caltičky. První zmínky o prodeji perníku v Čechách z roku 1335 zmiňují prodej posvícenských perníků o svátcích v Turnově. V Brně je zmínka o dvou výrobcích perníku z roku 1343. Při malém počtu perníkářských mistrů se nedařilo založit samostatný cech. Proto se přidružovali k silnějšímu cechu pekařů. Podobně se k pekařům připojovali také kobližníci, mazanečníci, koláčníci a caletníci.

Někteří perníkáři vtlačovali perníkové těsto do hliněných formiček z pálené hlíny. Teprve později se začaly vyrábět a používat formy dřevěné. Perníkářské formy bývaly umělecky vyřezávané a k jejich výrobě bylo užíváno hruškové dřevo, nebo dřevo třešňové, švestkové, či bukové. Některé perníkářské formy byly zhotoveny i z lipového dřeva. Ještě později se začalo vyválené těsto vykrajovat do různých tvarů. Povrch takových vykrájených perníků býval zdobený různými polevami, někdy i nalepovanými obrázky a podobně.

Staročeský vytlačovaný perník

Konfetáři (konfektáři)

Mimo perníkářů[3] začali pracovat v hlavním městě Praze od 15. století konfetáři, kteří dělali z ovoce, mouky a cukru konfety[4]. Bylo jich poskrovnu, protože jim konkurovali cukráři[5] a apatykáři.

Perníkáři, cukráři a apatykáři v období od 16. a 17. století

Za husitských válek se počet perníkářů [6] hodně snížil a teprve okolo roku 1526 až 1620 vstoupilo do měšťanského stavu dvacet perníkářů z toho téměř všichni Češi.[7] Cukráři byli často Němci[8], Italové a Francouzi, kteří se někdy počeštili. Příliv těchto řemeslníků závisel hlavně na požadavcích vznikajících na královském dvoře.[9] Protože perníkáři jako hlavní suroviny používali včelí med, bylo jim povoleno vyrábět ze vosku svíce a další předměty.[10] V roce 1585 byl znám cukrář Blažej Welfnar u sv. Martina ve Zdi. Připomíná se Václav Kumpán 1544. Zmiňovány jsou ženy cukrátky Uršila 1545 a Kateřina 1541.

Mikuláš Zelender

Největší pražský cukrář byl v roce 1613 Mikuláš Zelender.[11] Jeho zákazníky byli významné osobnosti jako Tycho Brahe, Václav ze Šternberka, Oldřich Lobkovic a jiní. Jako císařský dvorní cukrář pracoval v roce 1578 Joachim Kraus malostranský občan.

Cukrářský cech v Praze

Cukrářský cech byl v Praze asi od počátku 17. století.[12]

Zánik cukrářských a perníkářských cechů

V období po bitvě na Bíle Hoře postihl také cukráře špatný úděl, ostatně jako vždy ve válečné době. Mnozí Češi byli z Prahy vyhnáni a řemeslo velmi utrpělo. V té době zanikly i cukrářské a perníkářské cechy. Zbylí cukráři a perníkáři byli zahrnuti do společného cechu s pekaři.

Obnova cukrářského a perníkářského cechu ( 1724 )

Samostatné cechy cukrářský a perníkářský založil pražský perníkář Mikoláš Škoda až v roce 1724. Třicet let vedl nezištně a organizoval tento cech.jak uvádí Josef Reiman[13] v kalendáři.[14] Známá je výroba perníku na Pardubicku.[15]

V 18. století dochází k vrcholnému rozvoji perníkářského řemesla. Mistři perníkáři bohatli, stoupala jejich společenská vážnost a často se podíleli na vedení měst.[16]

Cukrářství a perníkářství (1918)

Po rozpadu Rakousko-Uherska a vzniku Československé republiky nastává nárůst a rozvoj cukrářských a perníkářských živností. Počty cukrářů v Čechách, na Moravě i ve Slezsku rychle rostou. Obyvatelstvo si chce užít po předchozích obtížích se zásobováním potravinami za 1. světové války, kdy potravin bylo na trhu nedostatek.[17] Po období nouze lidé s oblibou konzumují sladkosti a cukrovinky.

Velká hospodářská krize (1929)

Slibný rozvoj řemesel a profesí je narušen příchodem hospodářské krize. Jak se na území Čech střídala období válečná s obdobími klidu a rozvoje, tak se i rozvíjelo cukrářské řemeslo. Ve značné konkurenci cukrářských závodů mnozí méně úspěšní cukráři museli své živnosti ukončit. Naproti tomu vynikající cukrářští mistři a zdatní podnikatelé se na trhu udrželi. Své zákazníky a významné odběratele pro svůj sortiment zboží nalezli. Cukrářské závody, které byly rozvinuté a dostatečně silné, krizi překonaly. Využili následující konjunktury, zmodernizovali výrobu, rozšířili nabídku výrobků a zlepšili také interiéry svých cukráren. Předchozí praxe cukrářů spojená s inovativním přístupem jak k zákazníkům, tak ke své produkci byla důležitá pro podnikatelský úspěch.

Vznik moderní cukrářské tradice

Někteří proslavení cukráři, povýšili cukrářské řemeslo na vyšší gastronomickou i uměleckou úroveň. Vytvořili tím tradici moderního cukrářského oboru. Věnovali se nejen rozvoji cukrářských závodů, pracovali na rozvoji cukrářských odborných společenstev a pečovali současně o zvyšování kvalifikace cukrářských učňů a tovaryšů. Mezi takové cukráře patřili na příklad Antonín Berger, František Myšák, Karel Juliš, Jaroslav Dejmal, Josef Štafl a další. Cukrářských firem a výrobců cukrovinek bylo mnoho. Tí, kteří chtěli obstát ve velké konkurenci se snažili přízpůsobit své výrobny, cukrárny i vyráběný sortiment podle vzoru úspěšných podnikatelů. Modernizovat dílenské a cukrárenské vybavení. Využívat nové cukrářské receptury a postupy. Zúčastňovali se na odborných cukrářských soutěžích kde vítězili a úspěšně pak exportovali své zboží na zahraniční trh.

Velkovýrobci sortimentu čokolády a cukrovinek

Současně vznikla též tradice velkých výrobců. Albína a František Maršnerovi založili roku 1891 První českou továrnu na orientální cukrovinky a v sortimentu byly i šumivé bonbony. Továrna byla postavena v Praze na Vinohradech. Brzy rozšířila výrobní sortiment o čokoládové cukrovinky. Zpracovávala dokonce 10 % kakaových bobů dodávaných do celého Rakousko-Uherska. Od roku 1914 začala používat název Orion. Meziválečný rozmach vedl k rozšíření sortimentu o různé oplatky, bonbony a další. Oblíbené byly čokoládové tyčinky. Historie této továrny byla ukončena v roce 1952 po znárodnění. Výroba se pak přestěhovala do Modřan do bývalého podniku Rudolfa Pachla (RUPA). V novém národním podniku Pražské čokoládovny se později vyrábělo 50 % produkce čokoládového zboží v Československu. Roku 1992 byl závod Orion převeden na akciovou společnost a pak pod koncern Nestlé. Později byla výroba přenesena jinam a historie této továrny byla demolicí ukončena.

V Olomouci vznikla roku 1898 společnost s omezeným ručením, která zahájila cukrářskou výrobu v pronajatých prostorách Občanské záložny. Později její výrobky dostaly název Zora. V roce 1910 byla postavena nová tovární budova a vzniká Akciová továrna na cukrovinky. Zora úspěšně působila na trhu. Zejména byla známá výrobou dutých figurek. V současnosti do olomoucké továrny byla přesunuta obchodní značka Orion. Kromě továrny Zora[18] v Olomouci vznikaly i další cukrářské závody jako Deutsch-Olfedo, Toko a další. Některé firmy dodávaly své výrobky nejen na tuzemský trh, ale mnohé exportovaly své výrobky do světa. V řadě dalších měst se vyráběl tradiční a oblíbený sortiment zboží, např. v Brně, Opavě, Pardubicích, Kutné Hoře, Štramberku, Hořicích a mnoha dalších.

Cukrářský a perníkářský obor v letech 1939–1989

Cukráři i perníkáři se museli během 2. světové války vyrovnat s mnoha obtížemi, nedostatkem surovin i úředním zavíráním živností. Dalším hrubým zásahem do cukrářské profese bylo po roce 1948 znárodnění cukrářských závodů, jejich likvidace a převedení do národních podniků. Chyběly kvalitní výchozí suroviny a musely se využívat různé náhražky, Výborné jméno a povědomí o kvalitě českého cukrářství ve světě se stalo minulostí.

Teprve po převratu v roce 1989 se řada odborníků i nadšenců pokouší obnovit cukrárny a zaujmout specifickým sortimentem zboží. Je obtížné konkurovat velkovýrobcům.

Odkazy

Poznámky
  1. Staří Řekové a Římané, ve starověku při slavnostech a radovánkách pojídali sladké pečivo a nápoje. Již tehdy byly tedy vyráběny.
  2. Pekařští tovaryši, kteří speciálně vyráběli perník a perníkové zboží u pekařů, dostali pak jméno perníkáři, což jim zůstalo i když založili svoji samostatnou živnost (cech).
  3. Dr.Čeněk Zíbrt, bývalý bibliotékář Zámeckého musea v Praze, vydal několik spisů o staročeském perníkářství. Jednu knihu vydal s nakladatelem fy. Tichý a Wych v Praze v r. 1905 „O perníkářství a staročeském rýmování.“
  4. Druh vánočního pečiva, které se vyrábí z tuhých hmot a hlavní surovinou je mletý cukr, sirup, a mandle. Vyválí se plát cm vysoký a nařežou se pásky, z kterých modelujeme různé tvary cukroví. Může být ovocný, mandlový a perníkový.
  5. O cechu cukrářské a perníkářském je zmínka ve spisech Wintrových
  6. Samostatný cech perníkářů kromě na Novém městě v Praze známe snad z Kutné Hory, ale teprve z r. 1608. Jinde všude kde bylo perníkářů více než jeden, vstupovali do cechu s pekaři společně.
  7. Po roce 1516 byly vydány patrně první artikule perníkářů a potvrdil je císař Maxmilián a Rudolf II. Byly platné pro Vídeň.
  8. Ze 13 staroměstských perníkářů bylo 11 Němců, 1 Francouz, 1 Ital
  9. Na venkově se jednotliví perníkáři vyskytují v některých městech, například v Prachaticích byl v r. 1585 jeden, v Poděbradech, v Kouřimi, v Chlumci. Jednotlivě se vyskytují perníkáři v Kolíně, kde se ještě v r. 1571 nezmohli na organizaci.
  10. Od perníkářů přebírali tuto činnost voskaři a voštiníci.
  11. Teprve po roce 1617 za císaře Matyáše byly perníkářské artikule doplněny a rozšířeny mimo Vídeň i pro ostatní rakouské země a Uhry. V artikulích bylo řešeno přijímání učňů, členství v cechu, řešila se konkurence i otázky okolo prodeje zboží.
  12. Na venkově se vyskytují cukráři jednotlivě a nejdříve v bohatých městech, kde byla usazena vrchnost. Roku 1581 poslali litoměřičtí kancléři Vratislavovi z Perštýna „cukráty“ doma vyrobené, ale nelze zjistit zda je dělal cukrář, perníkář nebo apatykář.
  13. Josef Reiman byl nakladatelem časopisu "Labužník".
  14. Josef Reiman " Kniha českých cukrářů ".
  15. Recept na pardubický perník pocházel původně z Hradce Králové, ale tehdejší majitel Pardubic Vilém z Pernštejna ho koupil.
  16. V písemných pramenech se pro perníkáře většinou užívá názvu libetarius, nebo pernicator, nebo německy Lebzelter.
  17. Potravinami nebyly pokryty ani příděly určené obyvatelstvu.
  18. Již od 90. let je Zora součástí koncernu Nestlé

Literatura
  • Bohumil Hlavsa, 1930, Historie cechu cukrářského a perníkářského v Čechách, Cukrářství Viktoria,
  • Viktořík, Michael, Čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl v Olomouci. 1. vyd. Olomouc: Univerzita Palackého v Olomouci, 2008. 213 s. ISBN 978-80-244-2047-9
  • Milena Flodrová, Katalog – Brněnští perníkáři, vydalo Muzeum města Brna a Archiv města Brna 30.11.1988 ISBN 80-900050-5-5

Související články

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.