Kefír

Kefír je kvašený mléčný nápoj původem z Kavkazu a také z opatství v Tibetu.[1] Nejčastěji se připravuje z kozího, kravského nebo ovčího mléka a kefírového zrna. Původně byl kefír vyráběn v kožených vacích, které byly zavěšeny u vchodu, a když kolem někdo šel, zaklepal na vak, aby mléko zůstalo smíchané s kefírovými zrny.[2]

Kefírová zrna, která se používají při výrobě kefíru

Kromě tradičního mléčného kefíru, pak existuje i vodní kefír. V něm tvoří kvasnou kulturu kefírové krystaly a živnou půdu voda obohacená ovocnými cukry (typické je použití přírodně sušených nesířených ovocných plodů).[3]

Obecně

Kefírová zrna jsou kombinací bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech. Tato symbiotická kultura vzhledem připomíná květák. V kefírových zrnech se nachází mnoho různých bakterií a kvasinek, které tvoří složité a vysoce proměnlivé společenství mikroorganismů.[4] Tyto pro člověka příznivé organismy se rychle množí v mléku. Jejich působení ve střevech spočívá mj. v tom, že vytvářejí nepříznivé prostředí pro rozličné patogeny a tím je vytěsňují. Doma vyrobený kefír mívá oproti komerčnímu zhruba 10× více probiotických organismů, protože v procesu výroby komerčních produktů se provádí pasterizace.

Bakterie kefíru metabolizují mléčný cukr (laktózu) na mléčnou kyselinu, čímž vznikne kyselý, lehce perlivý, mírně alkoholický nápoj s konzistencí podobnou řídkému jogurtu,[5] který zpravidla tolerují i osoby s laktózovou intolerancí. Na počátku 20. století dosahoval kvašený kefír v malých mlékárnách až 2 % alkoholu, ale kefír vyráběný komerčně moderními metodami má méně než 1 % alkoholu díky snížené době kvašení.[2]

Jméno kefír pochází z původních krajových názvů „kepu“, „kchapu“ a „kiafir“. V Turecku jej nazývají „kef“, což znamená pochoutka.

Reference
  1. ŠPÁCOVÁ, Marika. Kefír aneb Na houby bez košíku [online]. Centrum.cz, 2007-11-08 11:08 CET [cit. 2008-09-04]. Dostupné online.
  2. FARNWORTH, Edward R. Handbook of Fermented Functional Foods. [s.l.]: CRC, 2003. ISBN 0-8493-1372-4. (anglicky)
  3. Kefír a vše co o něm potřebujete vědět - SmoothieRecepty.cz. SmoothieRecepty.cz. 2017-04-08. Dostupné online [cit. 2017-04-26]. (česky)
  4. LOPITZ-OTSOA, F.; ELGUEZABAL, A.; GARAIZAR, J. Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria commonity with alleged healthy capabilities [online]. Revista Iberoamericana de Micología 23: 67–74, 2006 [cit. 2008-09-04]. Dostupné online. (anglicky)
  5. KOWSIKOWSKI, F.; MISTRY, V. Cheese and Fermented Milk Foods. 3. vyd. Westport: L.L.C., 1997. (angličtina)

Externí odkazy

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Kefir na anglické Wikipedii.

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.