Vliv vína na zdraví

Voda obsažená ve víně pochází výlučně z hroznů (legislativa ČR a většiny středoevropských zemí neumožňuje přidávat do vína vodu, naopak legislativa některých amerických států to povoluje[1][2]). Protože je voda přefiltrována rostlinou, neobsahuje choroboplodné bakterie. Při správném skladování neobsahuje škodlivé bakterie ani samotné víno. Důsledky byly pozorovány již ve středověku a starověku v době epidemií, kdy byly běžné zdroje pitné vody kontaminovány choroboplodnými zárodky. Tyto důvody však v moderní společnosti již pominuly.

Správně vyrobené víno obsahuje ethanol.

Přirozeným cukrem obsaženým ve víně je hroznový cukr, neboli glukóza (dextróza). Vinařská legislativa České republiky povoluje doslazovat vína pouze přírodní dextrózou, což by mělo přítomnost jiných jednoduchých cukrů v podobné koncentraci vyloučit.

Obsah cukru ve víně může být prakticky nulový v případě zcela suchých vín, případně velmi nízký v případě vín polosuchých. Nízké koncentrace snadno odbouratelné glukózy zpravidla nepředstavují problém pro diabetiky. Podle moderních studií pomáhá pití vína předcházet vzniku cukrovky (snížení rizika až o 60 %) a u cukrovkářů snižuje riziko infarktu. Zde se ovšem jedná o konzumaci vína suchého.[3] V případě polosladkých a sladkých vín je třeba přihlédnout k typu cukrovky a pokud možno se před jejich konzumací poradit s lékařem (polosladká vína mohou obsahovat 12–45 gramů glukózy na litr, sladká až 45–200 g/l, výjimečné ročníky vinných specialit až 900 g/l).

Kyselina mléčná (obvykle vzniká druhotně během výroby vína odbouráváním kyseliny jablečné) má antibakteriální a protizánětlivé účinky a také zesiluje účinnost antioxidantů.[4]

Kyselina vinná zvyšuje účinnost antioxidantů v tucích. Není známo, že by měla nežádoucí účinky.

Kyselina jablečná v přirozené koncentraci taktéž není známa nežádoucími účinky, ale při výrobě vína bývá odbourávána na kyselinu mléčnou z důvodu lepších chuťových vlastností.

Typický obsah kyselin u tuzemských vín se pohybuje mezi 5 až 7,5 gramy na litr vína. Vína vyráběná (přírodním či umělým) koncentrováním hroznové šťávy (ledová, slámová, výběry z cibéb) obsahují zpravidla 7–9 g/l kyselin.

Stejně jako ostatní kyseliny mají i tyto negativní účinek na zubní sklovinu. Zubní sklovina se může rozpouštět již při pH 5,3 a zubovina (dentin) při pH 6,7. Jelikož víno může dosahovat pH až 3,4 (bílé víno), doporučuje se po jeho konzumaci neutralizace pH v ústech např. sklenicí vody (čištění zubů je vhodné nejdříve za půl hodiny po konzumaci vína)[5]

Flavonoidy (někdy označované jako vitamín P) jsou souborem zhruba šedesáti látek, které mají pozitivní vliv na cévy a srdeční činnost. Mimo jiné se vyskytují přirozeně v ovoci. S vínem bývá nejvíce spojována skupina flavan-3-olů, neboli katechinů. Katechiny mají schopnost redukovat shlukování trombocytů, čímž předcházejí vzniku krevní sraženiny a riziku infarktu a mozkové mrtvice. Katechiny zabraňují růstu a množení rakovinných buněk. Podobně zasahují i do životního cyklu virů, čímž zvyšují rezistenci organismu.[6]

Antokyany jsou rostlinná barviva (červená až fialová). Vyskytují se ve slupkách modrých hroznů a u některých odrůd (tzv. barvířky) i v dužnině. Antokyany prokazatelně zpomalují růst středních rakovinných buněk a v určitých případech mohou způsobit i jejich zničení.[7] Dále vykazují příznivý vliv na relaxaci aorty.[8]

Vitamín E bývá zmiňován obzvlášť v souvislosti s Tokajskými víny, která ho obsahují ve vyšším množství.[9]

Ostatní vitamíny se ve víně vyskytují v nižších koncentracích, které podle dosavadních studií nemají prokazatelný vliv na zdraví.

Víno může obsahovat superoxid dismutázy a katalázu. Ty zpomalují stárnutí, účastní se ochrany buněk před poškozením volnými radikály, zabraňují oxidaci cholesterolu a předcházejí ateroskleróze.[9]

Hořčík (Mg) příznivě ovlivňuje oběhový systém a srdeční sval, je nezbytný pro správnou hormonální činnost organismu a regeneraci buněk. Draslík (K) zodpovídá za činnost nervové soustavy, snižuje krevní tlak a má preventivní účinky proti nádorovým onemocněním. Vápník (Ca) funguje jako prevence proti řídnutí kostí a jeho ionty zajišťují správnou srdeční činnost.[9]

Resveratrol patří do skupiny fenolických látek, které vznikají ve slupkách bobulí jako přirozená ochrana proti plísním. Kromě fungicidní funkce slouží rostlině i jako ochrana před UV zářením a jako antioxidant. Obsah ve víně bývá udáván v rozmezí 0,1–8 mg/l. Vyšší obsah mívají vína, kde při výrobě docházelo k nakvášení rmutu (resveratrol se ze slupek uvolnil ve vyšším množství). Pro lidský organismus má mít resveratrol význam svými silnými antioxidačními a protirakovinnými účinky, ale nové studie ukazují, že tomu tak není.[10][11] Potlačuje také LDL cholesterol a zvyšuje HDL („dobrý“) cholesterol.[12][13]

Resveratrol je sice obsažen i v četných druzích zeleniny, ale příjem v této podobě není pro lidský organismus tak snadný[14]. Jde totiž o látku, která není rozpustná ve vodě. Víno je díky obsahu alkoholu vhodným médiem, a proto je v této podobě snáze dostupný.

Resveratrol je jen jedním z mnoha bioaktivních polyfenolů. Ty jsou v hroznech zastoupeny celkem 5–10 % biomasy. K dalším patří kvercetin, katechin, genistein, apigenin, luteolin a další (mnohdy dosud neprozkoumané)[15]

Katechin se ze všech bioaktivních polyfenolů vyskytuje ve vínu v nejvyšší míře, jeho předností jsou hlavně antioxidační účinky. Kvercetin, jehož obsah je závislý na dostatku slunečního svitu, má krom antioxidačních ještě protizánětlivé a protisrážlivé účinky.[12]

Oxid siřičitý je jediná látka, kterou je možné v České republice víno konzervovat. Původně se síření provádělo pomocí sirných knotů. Ty později nahradil práškový a tabletovaný kaliumpyrosulfit. V současnosti většina významnějších vinařů používá plynný oxid siřičitý, který je možné přesně dávkovat.[16] Šetrným použitím v plynné formě lze nejsnáze předejít vedlejším účinkům – bolestem hlavy druhý den po konzumaci vína – které s sebou špatně dávkovaný oxid siřičitý nesl. Pro zdravého člověka nepředstavuje oxid siřičitý zdravotní riziko, nebezpečný ale může být pro alergiky.

V posledních letech se na trh dostávají i vína bez přidaného oxidu siřičitého. To většinou bývá na etiketě vína vyznačeno. Naopak pokud na etiketě o síření není zmínka, neznamená to, že víno nebylo konzervováno. Vinařský zákon zákon platný od 25. 11. 2005 ukládá výrobci o přítomnosti oxidu siřičitého informovat pouze pokud jeho množství přesahuje 10 mg/l.

Tzv. vína biodynamická mohou oxid siřičitý postrádat zcela. Ovšem biodynamické zemědělství je jako homeopatie považováno za nevědecké.

Tyto látky se používají při výrobě k odstraňování kalů. Použití želatiny nemusí výrobce uvádět. Kasein, jakožto alergen, je výrobce povinen uvést (od 31. 3. 2009).

Od přelomu 20. a 21. století byla věnována zvýšená pozornost studiu houbových toxinů ve víně. Sledovaný byl především nebezpečný ochratoxin A, který je známý nepříznivými nefrotoxickými, imunotoxickými, karcinogenními, teratogenními, mutagenními a neurotoxickými účinky. Na jeho možný obsah ve víně se přišlo roku 1995 při studii, která odhalila výrazně vyšší obsah této nebezpečné látky u obyvatel žijících jižně od Alp, než u severněji položených oblastí.

Jako hlavní zdroj mykotoxinu byla odhalena mikroskopická houba Aspergillus sekce niger a Aspergillus carbonarius. Po objevu následovala evropská studie zaměřená na středomořské oblasti a také studie provedená v České republice na několika desítkách vzorků moštů, hroznové šťávy a vína ze znojemské oblasti. Z výzkumu vyšlo najevo, že se z mykologického hlediska naše oblast diametrálně liší od středomořské; houby produkující ochratoxin A u nás zjištěny nebyly a stejně tak nebyl ani v jednom z testovaných vzorků objeven obsah škodlivého mykotoxinu.[17]

Do vína se mohou dostávat pozůstatky látek používaných k ochraně rostlin před škůdci (syntetické pesticidy a fungicidy). Kvůli sporům ohledně zdravotních rizik souvisejících s těmito reziduy vede současný trend k redukci chemické ochrany, případně k alternativním cestám (postřiky na rostlinné bázi, šlechtění a pěstování odolnějších odrůd).

Syntetické pesticidy a fungicidy nejsou používané při tzv. BIO produkci. Tato vína bývají označena symbolem BIO, případně mívají uvedeno na etiketě, že byla vyrobena z biohroznů. V České republice produkuje taková vína například sdružení Autentisté - spolek naturálních vinařů z Moravy.[18]

Nesprávně vyrobené víno může obsahovat metanol, který je pro člověka silně toxický (dokáže způsobit slepotu, případně úmrtí). Moderní metody výroby ale toto nebezpečí prakticky vylučují; obsah metanolu v komerčně dostupných lihovinách bývá zanedbatelný (0,015%). Evropská unie toleruje jako maximum 10 g metanolu na 1 l etanolu. Mezinárodní úřad pro vinnou révu a víno (OIV) stanovuje bezpečnou hranici 150 mg metanolu na 1 l bílého a růžového vína a 300 mg metanolu na litr vína červeného.[19]

Těžké kovy ve víně mohou převážit pozitivní vliv na zdraví.

Pro přibližný objem vína stačí hodnoty vynásobit cca 8–10.

[28]

• Víno
• Zdraví

• http://www.vinoazdravi.cz/
• http://www.vinoprozdravi.cz/