Sungská kultura

Procházka po jarní cestě, Ma Jüan (asi 1190 – 1279)

Čínská malba v říši Sung dosáhla nové úrovně kultivovanosti s dalším rozvojem krajinomalby. Mezi krajináři získal širokou oblíbenost styl šan-suej (doslova „hory a řeky“). Důraz na krajinomalbu v sungském období kořenil v čínské filozofii; taoismus zdůrazňoval, že lidé jsou drobné tečky v obrovském vesmíru; současně neokonfuciánští spisovatelé se snažili následovat vzory a principy, kterými se podle nich řídily všechny sociální a přírodní jevy.[1]

V sungské éře se rovněž dále rozvíjela výroba glazovaného a průsvitného porcelánu a celadonových předmětů s rozsáhlým využitím emailu. V sungském období byly zvláště populární lungčchüanské celadonové výrobky. Černé a červené lakové předměty představovaly krásně vyřezávaná umělecká díla s miniaturními přírodními scénami, krajinkami, nebo jednoduchými dekorativními motivy. Nicméně, přes obdivuhodné bronzy, keramiku a lakové výrobky, řezby z nefritu, sochařská a architektonická díla, portrétní malířství a realistická zpodobnění zvířat (oblíbení byli ptáci na větvích), které byly všechny vysoce ceněné, nejprestižnější postavení měla krajinomalba.[2] Začátkem dynastie Sung vznikl charakteristický krajinářský styl.[3] Malíři se soustředili na složité a realistické scény v popředí, zatímco v pozadí se snažili zachovat dojem obrovského a nekonečného prostoru. Vzdálené vrcholky hor vyrůstaly z vysokých mraků a mlhy, zatímco říční proud se spouštěl z dálek do popředí.[4]

Sungská tingčouská lahvička, 11. století.

Existoval významný rozdíl ve stylu malby mezi obdobím Severní Sung (960–1127) a Jižní Sung (1127–1279). Obrazy severosungských úředníků byly ovlivněny jejich politickými ideály – vnesení pořádku do světa a řešení největších problémů ovlivňujících celou jejich společnost – a proto jejich díla často zobrazovala obrovské, rozsáhlé krajiny.[5] Na druhé straně, jihosungští úředníci byli více zaujatí reformou společnosti zdola nahoru a v mnohem menším měřítku, metodou, která, jak věřili, měla větší šanci na úspěch.[5] Proto se ve svých obrazech často zaměřovali na menší, bližší a intimnější scény, zatímco pozadí nechávali obvykle jen hrubě načrtnuté jako prázdnou oblast bez významu pro umělce i diváka.[5] Tato změna postoje pramenila především z rostoucího vlivu neokonfuciánské filozofie. Přívrženci neokonfuciánství se zaměřili na reformu společnosti zdola nahoru, ne shora dolů, jak to může být viděno například v jejich úsilí o podporu malých soukromých akademií, které do značné míry nahradily velké státem kontrolované školy období Severní Sung.[6]

Od doby Jižních a severních dynastií (420–589) se malířství stalo uměním vysoké propracovanosti, spojeným s třídou džentry jako jednou z jejích hlavních uměleckých zábav, když dalšími byly kaligrafie a poezie.[7] V sungském státě existovali i zanícení sběratelé umění, kteří se scházeli v uměleckých společnostech a s kolegy a přáteli diskutovali o svých výtvorech. Básník a státník Su Š’ a jeho přítel Mi Fu se v metropoli ve své době, koncem 11. století, často podíleli na těchto setkáních, půjčovali si umělecká díla ke studiu a kopírování, nebo v případě, že některý kus opravdu obdivovali, snažili se jej získat výměnou.[5] Malé kulaté malby populární v jihosungském období byly často sbírány do alb, přičemž k nim básníci psali básně odpovídající tématu a náladě obrazu.[5]

Motýl a vistárie, Sü Si (c. 886 – c. 975), kolem roku 970

Ačkoli byli zanícenými sběrateli umění, sungští vzdělanci se mnohdy nedočkali ocenění za díla prodávaná v obchodech nebo na trzích, leckdy byli dokonce kritizováni umělci z renomovaných škol a akademií. Anthony J. Barbieri-Low, profesor čínské historie na Kalifornské univerzitě v Santa Barbaře, poukázal na to, že když sungští učenci oceňovali umění vytvořené svými současníky, ignorovali ty, kteří si vydělávali na živobytí jako profesionální umělci:[8]

Během sungského období tvořilo mnoho uznávaných dvorských malířů, kteří byli velmi ceněni císaři a císařskou rodinou. Jeden z největších krajinářů podporovaných sungským dvorem byl Čang Ce-tuan (1085–1145), který namaloval svitkové panoráma Svátek čching-ming na řece, jedno z nejznámějších mistrovských děl čínského výtvarného umění. Císař Kao-cung (vládl 1127–1162) inicioval vytvoření série osmnácti obrazů podle série písní Osmnáct písní flétny nomádů o životě chanské básnířky Cchaj Wen-ťi.

V sungské éře zažil buddhismus částečnou obnovu po pronásledování v závěrečném období říše Tchang. Památkou sungského buddhismu jsou skalní kresby v Ta-cu v provincii S’-čchuan. Stylu kreseb a reliéfů z Ta-cu jsou podobné památky v chrámu Ming-šan v An-jüe také v S’-čchuanu. Zachovalo se zde množství buddhistických soch sungského období, včetně Buddhy a božstev oděných do bohatých císařských a mnišských rouch.[9]

Různé styly kaligrafie sungského básníka Mi Fua (1051–1107)

Čínská literatura sungské doby obsahovala mnoho různých žánrů a byla obohacována sociální komplexností sungské společnosti. Přestože v počátcích říše Tchang dosáhla čínská poezie vrcholu (s básníky jako byli Tu Fu, Li Po, Paj Ťü-i a dalšími), i v sungské éře žili významní a slavní básníci. Patřili mezi ně sociální kritik a průkopník „nového subjektivního stylu“ Mej Jao-čchen (1002–1060), politicky kontroverzní ale proslulý Su Š’ (1037–1101), excentrický nicméně brilantní Mi Fu (1051–1107), přední básnířka Li Čching-čao (1084–1151) a mnoho dalších. Přestože byla forma cch’ používána od dob dynastie Liang (502–557), básně tohoto stylu byly v sungské době nejpopulárnější a v této formě skládala svá díla většina sungských poetů. Mezi jinými se svou poezií zvláště proslavili kancléř Fan Čung-jen (989–1052), horlivý neokonfuciánec Ou-jang Siou (1007–1072), velký kaligraf Chuang Tching-ťien (1045–1105) a generál Sin Čchi-ťi (1140–1207).

Historiografie zůstala prominentním literárním žánrem stejně jako v předešlých i nsledujících staletích. Sung Čchi byl společně s esejistou a historikem Ou-jang Siouem zodpovědný za sestavení Nových dějin Tchangů roku 1060, věnující se dějinám říše Tchang. kancléř S’-ma Kuang (1019–1086), politický nepřítel Wang An-š’a (1021–1086), vedl tým učenců, který zkompiloval rozsáhlé historické dílo C’-č’ tchung-ťien sestavené roku 1084 a obsahující přes 3 milióny znaků v 294 svazcích.[10] Jejich práce popisovala dějiny Číny od roku 425 př. n. l. do počátku 10. století.[10][11] Roku 1189 Ču Si sestavil zhuštěnou verzi C’-č’ tchung-ťien v 59 svazcích, tuto práci dokončili jeho žáci o desetiletí později, v době Ču Siho smrti.[12]

Sungský kámen na roztírání tuše, ze sbírky Nantojósó, Japonsko

Sungští autoři sestavovali také velké encyklopedie, k předním patřily Čtyři velké knihy Sungů sestavené zprvu Li Fangem v 10. století a upravené a dokončené v době Cche-fu jüan-kuej v 11. století. Největší z nich byla Cche-fu jüan-kuej publikovaná roku 1013, obsáhlé dílo z 9,4 miliónu znaků v 1000 svazcích. Pro básníky vznikly slovníky rýmů, jako roku 1037 Ťi-jün. I když v říši Sung neokonfucianismus dominoval nad buddhismem, byla nemalá část literatury buddhistická. Kupříkladu roku 1125 vznikla kolekce zen-buddhistických kóanů Zápisky z Modrého útesu, rozšířená Jüan-wu Kche-čchinem (1063–1135). „Zápisky z cest“ (jou-ťi wen-süe), vyprávění o cestovních zážitcích, byla v sungské době také populární kategorie literatury, například zápisky Fan Čcheng-taa (1126–1193).[13] Předním příkladem sungských cestopisů jsou Zápisky z hory kamenných zvonů Su Š’a (1037–1101).

V sungské době se zrodilo i mnoho technických a vědeckých prací. Dva nejvýznamnější autoři na poli vědy a techniky byli Šen Kua (1031–1095) a jeho současník Su Sung (1020–1101). Šen Kua zveřejnil své Eseje víru snů (Meng-si pi-tchan) roku 1088, byla to rozsáhlá encyklopedická sbírka pojednávající o řadě oborů vědy a techniky, včetně literatury, umění, vojenské strategie, matematice, astronomii, meteorologii, geologii, geografii, metalurgii, konstrukci strojů, hydraulice, architektuře, zoologii, botanice , agronomii, medicíně, antropologii, archeologii a dalších.[14] Neméně brilantní učenec Su Sung sestavil nebeský atlas z pěti hvězdných map, napsal roku 1070 farmaceutické pojednání Pen-cchao tchu-ťing (Ilustrovaný lékopis), které obsahovalo související informace z botaniky, zoologie, metalurgie a mineralogie a roku 1092 napsal slavný hodinářský spis Sin-i siang-fa-jao, ve kterém detailně popsal hodinovou věž, kterou postavil v Kchaj-fengu.[15][16][17][18][19]

Pen cchao, čínská kniha o léčivých rostlinách tištěná z dřevěných desek, 1249

Tyto dva největší technicky zaměřené autory následovalo mnoho dalších. O textilním průmyslu psal Čchin Kuan v Cchan Šu (Kniha hedvábnictví) vydané roku 1090, kde popisuje navíjecí mechanický stroj, nejstarší známý stroj používající pohon řemenem.[20] Zemědělským postupům se věnovalo Ťiou chuang chuo min šu (Záchrana lidí, pojednání o předcházení a pomoci při hladomoru) sestavené Tung Wejem ve 12. století, Čcha-lu (Zápisky o čaji) Cchaj Sianga z roku 1060, Ču-c’ cchang-fa (Mistr Ču o spravování obecních sýpek) Ču Siho z roku 1182 a řada dalších.[21][22]

Sungští autoři se věnovali i geografii a kartografii, například Jüe Š’ ve své publikaci z roku 983, Wang Ču (v práci z roku 1051), Li Te-čchu (roku 1080), Čchen Kchun-čchen (roku 1111), Ou-jang Wen (roku 1117), Ču Mu (roku 1240).[23] Ačkoli raná forma místních zeměpisných průvodců existovala v Číně od 1. století, v sungské říši se objevila „pojednání o místech“ (fang-č’) nahrazující starší „mapové průvodce“ (tchu-ťing).[24] Hlavní rozdíl mezi nimi spočíval v tom, že fang-č’ byly výsledky místních iniciativ a rozhodnutí, přičemž typicky sestávaly z deseti až padesáti kapitol a byly téměř vždy tištěny pro široké publikum. Zatímco tchu-ťing byly sestavovány po zřídkavých rozhodnutích ústředních úřadů a byly obvykle jen čtyři kapitoly dlouhé.[25] Všeobecná dostupnost tisku v sungské říši umožnila mnoha lidem přístup k informacím, které byly předtím dostupné pouze expertům, týkalo se to zejména příruček o zemědělství, porodnictví, farmacii a medicíně, domácímu hospodářství, geografii, věštění a taoistických rituálech.[26][27]

Dětské loutkové divadlo, obraz Liou Sung-niena (1174–1224)

Divadlo a drama měly v Číně dlouhou tradici a tchangský císař Süan-cung před polovinou 8. století založil pro hudebníky, tanečníky a herce samostatný ústav, Hruškovou zahradu. Nicméně, podle historika Stephen H. Westa, až v období Severní Sung se Kchaj-feng stal prvním uměleckým centrem, ve kterém se scénická umění stala součástí „průmyslu, konglomerátu zahrnujícího divadlo, hazard, prostituci a občerstvení“.[28] Nárůst spotřeby obchodníků a učených úředníků „zrychlil růst jak zábavního, tak potravinářského průmyslu“ podle Westa, který zdůrazňuje přímou souvislost mezi těmito dvěma odvětvími vzhledem k jejich těsné blízkosti ve městech.[29] Ze zhruba padesáti divadel nacházejících se v zábavních čtvrtích Kchaj-fengu čtyři disponovali hledištěm schopným pojmout několikatisícové publikum, přičemž z množství zákazníků přitahovaným divadly těžily okolní restaurační podniky.[30] Návštěvníci divadelních představení pocházeli vesměs z obchodnických vrstev, zatímco vládní úředníci se v restauracích nebo na divadelních představeních ukazovali jen během svátků.[31]

V Kchaj-fengu, dramata ve stylu ca-ťü využívala lyrické básně stylu pej-čchü.[28] Po přesunu hlavního města na jih do Chang-čou získalo na významu „jižní drama“ (si-wen, také nan-si či nan-čchü).[32] Obě varianty divadelních her využívaly různé regionální dialekty, různé způsoby přednesu a recitace, své vlastní sady rolí a různé typy hudebních nástrojů pro různé melodie.[33] V kchajfengských dramatech dominoval hře jeden zpěvák doprovázen souborem smyčcových a bicích nástrojů.[33] V changčouských hrách účinkovalo na jevišti povícero zpěváků v každém aktu, přičemž autoři preferovali smyčcové a dechové nástroje.[33]

Barva i střih oděvu herců byla pevně určena.[34] Podobně jako pouliční prodejci, kteří nosili oblečení určené pro jejich cech, i herecké kostýmy odrážely role, ať už to byl student, mladý muž, mladá žena, úředník, voják, atd.[35] Herci zdokonalovali své umění v divadelních školách.[34] U divadla nacházeli práci i hudebníci, protože hry uváděné na trzích byly často doprovázené hudbou.[34] Herci na jevišti vždy mluvili klasickou čínštinou; lidová řeč, která napodobovala běžný mluvený jazyk, byla v divadelních představeních používána až v říši Jüan,[36] následující po sungském státu. Ačkoli se naučili mluvit erudovaným klasickým jazykem, herecké společnosti běžně získávaly své členy z nejnižších společenských tříd.[37] Témata komediálních představení se pohybovala od satir o zkorumpovaných úřednících k legráckám typu „chytání opice v hospodě“.[38][39] Například jediná hra stylu nan-si, která se dochovala z období Jižní Sung je Čang-sie čuang-jüan (张协状元), obsahuje mezihry, ve kterých klaun krade jídlo a víno při svatební hostině v 16. aktu a rychlý komediální skeč o pronájmu pokoje v 24. aktu.[40]

Překvapivě, herci v divadlech neměli monopol na divadelní zábavu, když dokonce i pouliční prodejci a podomní obchodníci na ulici zpívali oplzlé písně a tloukli na všechno, co mohli najít, když neměli hudební nástroje, jen aby upoutali zákazníky.[41] Tato praxe byla tak rozšířené, že o staletí později západní návštěvníci říkali, že se „samotné město se změnilo v hlediště a jeviště a jeho obyvatelé v publikum“. [42] Mnoho z písní hraných v divadlech byly skladby, které byly inspirovány zpěvy drobných pouličních prodejců. [43] Na nový rok se konaly soutěže, v nichž pouliční prodavači předváděli své nejlepší zpěvy a písně, kterými doprovázeli prodej svého zboží; vítězové byli pozváni předvést své umění císařskému dvoru.[42] Čou Mi uvádí ve své knize Wu-lin ťiou-š’, že tito prodejci, když předvedli své umění císařově choti a konkubínám, byli jimi za své zboží zahrnuti zlatem a perlami, takže „zbohatli za jeden večer“.[35] Populární byla i loutková představení, pouliční i ve stálých scénách.[35]

Část panoramatu Svátek čching-ming na řece Čang Ce-tuana (1085–1145)

Ve staré Číně bylo mnoho příležitostí pro domácí nebo veřejné radovánky v bohatém městském prostředí výrazně se rozšířivším v sungské říši. Pro těžce pracující rolnictvo byl čas festivalů a svátků časem radosti a odpočinku; pro ty nejchudší znamenal možnost poveselit se u jídla a alkoholu; každý se mohl zapojit do oslav.[44] Lidé se shromažďovali kolem místních svatyní, aby na slavnostech pozorovali hry, divadelní zábavy, žonglování, šaškování a další představení.[44] Za nejdůležitější svátek roku byly považovány oslavy Nového roku, které připadaly na leden–únor evropského kalendáře.[44] Přípravy na novoroční svátky probíhaly více než měsíc, lidé pilně malovali na dveře ochranné bůžky, vyráběli papírové stuhy se šťastnými znaky pro „vítání jara“, kupovali tištěné obrazy Čung Kchueje, a připravovali speciální jídla, jako například kaši z červených fazolí.[45] Široce populární svátek lampiónů se konal 15. den 1. měsíce. Podle literáta a úředníka Čou Miho (1232–1298) se za vlády Siao-cunga (v letech 1163–1189) nejlepší oslavy svátku lampiónů konaly v Su-čou a Fu-čou, i Chang-čou bylo známo pro velkou rozmanitost barevných papírových lampiónů všech tvarů a velikostí.[46] Ve svých pamětech Meng Jüan-lao (psal v letech 1126–1147) vzpomínal, jak dříve severosungské hlavní město Kchaj-feng hostilo festivaly, kdy v průvodech na hlavní ulici zářily desetitisíce barevných a jasně osvětlených papírových lampiónů zvedaných na dlouhých tyčích vzhůru a zase dolů, přičemž tyče byly také zabalené do barevného hedvábí s mnoha papírovými figurami létajícími ve větru jako duchové.[47] Během roku sungští Číňané slavili i další svátky, příkladmo svátek čching-ming, vyobrazený na stejnojmenném panoramatu Čang Ce-tuana.

S objevem střelného prachu v Číně slavnosti obohatily bohaté ohňostroje. Například roku 1110 při vojenských hrách, kterými se bavil dvůr císaře Chuej-cunga, byl uspořádán velký ohňostroj souběžně s vystoupením tanečníků v podivných kostýmech tančících v mracích barevného kouře.[48] Obyčejní lidé si od městských obchodníků a dodavatelů kupovali petardy z jednoduchých tyčí bambusu naplněných malým množstvím střelného prachu.[45]

I když byly zrušeny po zkáze vyvolané povstáním An Lu-šana (755–763) za dynastie Tang, okázalé čínské karnevaly brzy ožily a v sungské době byly pevnou součástí života.[49] Celostátní oslavy byly pořádány, když vláda chtěla ukázat svou laskavost a velkorysost u příležitosti významných událostí, vojenských vítězství, bohatých sklizní po období sucha nebo hladomoru, vyhlášení amnestie, oběti božstvům, jmenování korunního prince, manželství v císařské rodině atd.[50]

Oficiální portrét císaře Čen-cunga, v dlouhé róbě určené i pro úředníky, s charakteristickými širokými rukávy a císařskou čapkou zajišťující „spojení s Nebesy“.[51]

V sungské éře si Číňané oblékali mnoho druhů oděvů, které podléhaly módám, ale přitom stále platilo, že oblečení bylo vnějším symbolem statusu a sociální třídy dotyčného. [52] Bohatí dávali přednost oděvu z hedvábí, při zvláštních příležitostech hedvábným šatům ze zlatého brokátu.[53] Uhlí používaného pro vytápění domů bylo málo a bylo nákladné, takže v zimě často nosili teplé, kožešinou lemované, oblečení.[52] Běžní obyvatelé se odívali do šatů z konopné tkaniny, ale na jihu byly široce rozšířeny i bavlněné šaty.[53] Typy oděvů nošených rolníky a prostými poddanými byly do značné míry jednotného vzhledu (barevným standardem byla černá a bílá),[54] a tak tomu bylo i u vyšších tříd a elity. V horní třídě byl každý stupeň společenské hierarchie odlišen barvou a specifickou výzdobou šatů, tvarem a druhem pokrývky hlavy, a dokonce i stylem opasku.[55] Přísný řád platil obzvláště v počátcích říše Sung. Nicméně, hranice mezi vrstvami úřednické hierarchie se v průběhu let pomalu začaly rozmazávat, když se např. fialová barva, původně vyhrazená pouze pro oblečení úředníků třetí hodnosti nebo vyšší, začala šířit mezi úředníky všech úrovní.[54] Kromě chování úředníků na nižších stupních hierarchie přispěly k rozpadu pravidel pro oficiální oblečení pro každou společenskou skupinu i protesty proti rigidním oděvním předpisům ze strany bohatých členů obchodnické třídy.[56] Přesto zůstaly viditelné rozdíly mezi civilními úředníky a třídou bohatých obchodníků a podnikatelů; úředníci se odlišovali dlouhými šaty dosahujícími až k zemi, zatímco obchodníci často nosili halenu, sahající pod pás, a kalhoty.[56] Kalhoty byly zavedeny do Číny ve 4. století před naším letopočtem, během období válčících států,[53] byly součástí vojenské uniformy a běžné u obyčejných lidí.[53] Ačkoli většina mužů byla oholená, vojáci, důstojníci a profesionální mistři bojových umění dávali přednost přednost vousům a bradce, chápaným jako znamením mužnosti.[51]

Spřádací kolo, Wang Ťü-čeng, období Severní Sung

Oblečení sungských žen se od pánského lišilo tím, že bylo upevněno na levé straně, ne napravo.[56] Ženy nosily dlouhé šaty nebo halenky, které dole dosahovaly téměř až ke kolenům.[56] Také nosily sukně a haleny s krátkými nebo dlouhými rukávy.[56] Když vycházely ven, bohaté ženy nosily fialové šátky kolem ramen.[56] Dámy používaly spony a hřebeny ve vlasech, zatímco princezny, císařské konkubíny, a manželky úředníků a bohatých obchodníků se ve svých účesech pyšnily ozdobami ze zlata a stříbra v podobě fénixů a květin.[53]

Lidé v říši Sung nikdy neopouštěli své domovy naboso, a muži měli vždy nějakou pokrývku hlavy[53] Ve městech existovaly obchody specializované na určité typy klobouků a pokrývek hlavy.[57] Pouze buddhističtí mniši si holili hlavy a nenosili ani klobouky ani čepice.[53] K obutí sloužily kožené boty, zvané doslova „naolejované boty“, sandály dřevěné i konopné, nebo drahé saténové pantofle.[53]

Sungská malba venkovní hostiny, patrně kopie tchangského originálu

Ze sungské éry se zachovalo mnoho jmen jídel nabízených v restauracích a hostincích, jakož i na hostinách a banketech, slavnostech a karnevalech, i obyčejné pokrmy.[58] Řada z názvů jídel ze sungských seznamů je dnes příliš nejasná a podivná, než aby bylo možno určit jak a z čeho se dotyčné pokrmy vlastně připravovaly.[58] Nicméně, soudě podle koření, které se používalo pro tyto pokrmy, jako pepř, zázvor, nové koření, sojová omáčka, olej, sůl a ocet, se sungská kuchyně nejspíše příliš nelišila od současné čínské kuchyně.[58] Další doplňkové pochutiny a přísady používané sungskými Číňany byly vlašské ořechy, tuřín, kardamon, sečuánský pepř, olivy, ořechy, semena jinanu, kůra citrusů a sezamový olej.[59][60]

Regionální kulturní rozdíly zahrnovaly i rozdíly ve skladbě potravy, ovšem v některých oblastech se kuchařské tradice regionálních kultur prolínaly; to byl případ jihosungské metropole Chang-čou.[58] Po masovém exodu ze severu před džürčenskými dobyvateli, přinesli rodáci z Che-nanu svou kuchyni a potraviny (populární v období Severní Sung v hlavním městě Kchaj-fengu) do Chang-čou, kde se smísila s čeťiangskou gastronomickou tradicí.[58] Nicméně záznamy ukazují, že již v severosungském období si v Kchaj-fengu některé restaurace zakládaly na jihočínské kuchyni.[33][58] Orientovaly se klientelu z jižní Číny, na úředníky sloužící v hlavním městě, pro jejichž vkus byla severočínská jídla nedostatečně kořeněná.[58] V sungských textech se poprvé objevují termíny nan-š’, pej-š’ a čchuan-fan odkazující specificky k severní, jižní a sečuánské kuchyni.[33] Mnoho restaurací bylo známo svými specialitami, například v Chang-čou existovala restaurace, která servírovala pouze mražená jídla,[61], zatímco jiné restaurace se specializovaly na nabídku pokrmů horkých, teplých, v pokojové teplotě, nebo studených.[62] Potomci příchozích z Kchaj-fengu vlastnili většinu restaurací v Chang-čou,[63] ale přesto changčouské podniky nabízely mnoho dalších regionální variací přípravy jídel. To zahrnovalo sečuánskou kuchyni, která kladla důraz na užití pálivých paprik, jídel a nápojů z Che-peje a Šan-tungu a přímořské kuchyně nabízející krevety a mořské ryby.[64] Paměť a trpělivost číšníků musely být na vysoké úrovni; ve větších restaurací pořádajících večeře, které sestávaly i z dvacet chodů, hosté vytýkali personálu i nepatrné chyby.[62] Pokud host ohlásil chybu číšníka majiteli podniku, byl číšník slovně pokárán, případně postižen srážkou z platu, v extrémních případech i vyhozen.[62]

Sungská porcelánová konvice z Jao-čou v Šen-si z 10. století, Guimetovo muzeum v Paříži.

V časných ranních hodinách v Chang-čou, podél široké hlavní ulice, byly prodávány speciální delikatesy k snídaním.[65] A sice smažené dršťky, porce skopového nebo husy, různé druhy polévek, teplé palačinky a koláčky i dorty.[65] Stánky s nudlemi byly také populární a zůstávaly otevřené po celý den i noc. [66] Podle jednoho sungského autora z Kchaj-fengu, noční trhy zavíraly ve tři hodiny v noci, ale znovu otvíraly o páté, přičemž si získaly uznání, když zůstávaly otevřené i během zimních bouří a nejtemnějších a nejdeštivější dnů zimy.[67]

Do Číny obchodníci dováželi exotické zahraniční potraviny, mimo jiné rozinky, datle, perské jujuby a hroznové víno; rýžové víno bylo v Číně široce rozšířené, což ve 13. století zaznamenal benátský cestovatel Marco Polo.[68] Ačkoli víno z vinné révy bylo v Číně známé od doby, kdy říše Chan navázala obchodní spojení s helénistickou Střední Asií, bylo obvykle rezervováno pro elitu.[64] Kromě vína pili Číňané hruškový džus, šťávu z liči, nápoje z medu a zázvoru, čaj, nebo šťávu papáji.[69][70] Chov dobytka na mléko i mléčné výrobky byly Číňanům cizí, což vysvětluje absenci sýra a mléka v jejich stravě.[71] Také hovězí maso se jedlo jen zřídka, protože býci byli důležitá tažná zvířata.[71] Základem stravy nižších tříd zůstala rýže, vepřové a solené ryby.[72] Bohatí si mohli vybrat z mnoha druhů masa, kuřecího, měkkýšů, masa daňků, zajíců, koroptví, bažantů, křepelek, frankolínů, lišek, jezevců, škeblí, krabů, a mnoha dalších druhů.[59][61][67] V restauračních menu se však neobjevovali psi.[72] Místní sladkovodní ryby z nedalekých jezer a řek byly loveny a přinášeny na trh,[71] zatímco od Západního jezera tamní obyvatelé dodávali husy a kachny.[72] K běžnému ovoci patřily melouny, granátová jablka, liči, longany, zlaté pomeranče, jujuby, čínské a japonské kdoule, meruňky a hrušky; existovala řada variant a odrůd ovoce, jenom v okolí Chang-čou tamní rolníci pěstovali jedenáct druhů meruněk a osm druhů hrušek.[59][71][73] Mezi speciality sungského období patřily vonící měkkýši vaření v rýžovém víně, husy s meruňkami, polévka z lotosových semen, kořeněná polévka s mušlemi a rybami vařenými se švestkami, sladké sojové polévky, sezamové bulky plněné kyselými fazolemi nebo vepřovou panenkou, voňavé kandované ovoce, proužky zázvoru a zkvašené fazolové pasty, vařené noky plněné jujubou, smažené kaštany, slaná polévka ze zkvašených fazolí, ovoce vařené ve voňavém medu, medové lupínky.[59][67][74][75][76] Sladkosti z medu a mouky kuchaři tvarovali do podoby sošek vojáků ve zbroji, nebo dívčích tváří, a říkali jim obrazy z jídla (kuo-š’).[77]