Steak

Steak či stejk je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího (biftek) nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.

Steak servírovaný s trochou másla a hub.

Restaurace, které se specializují na přípravu tohoto pokrmu jsou známé jako steakhouses. K takové typické steakové večeři se pak obvykle podávají jako příloha nejčastěji brambory, ale někdy také rýže, těstoviny či fazole a také se někdy přidává zeleninová obloha. Známá je také například ozdoba z vařeného humřího ocasu („surf and turf“). Ke konzumaci steaků jsou určeny speciální masivnější příbory s ostřejším nožem.

Stupně pečení
Steak pečený rare

Délka a stupeň propečení steaku závisí na osobní preferenci. Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Delší doba přípravy na druhou stranu znamená menší obavy z případných chorob. Časem se vyvinula slovní stupnice pečení steaku od lehounce opečeného po plně propečený:

  • Raw: syrový, nepečený. Kromě speciálních pokrmů, které ale nejsou skutečnými steaky, jako je např. tatarský biftek či carpaccio , se steaky takto nepodávají.
  • Blue rare nebo very rare: velmi mírně opečený – jenom krátce ošlehnout nad plamenem, každá strana cca 30 sekund. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý.
  • Rare: jemně, mírně opečený, teplota středu 52 °C, cca 1 minutu. Z vnějšku ze všech stran je již tmavě hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak zůstává rudý.
  • Medium rare: středně opečený, teplota středu 55 °C. Z vnějšku je tmavě hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedohnědé poblíž povrchu.
  • Medium: středně pečený, mírně propečený; teplota středu 58 °C – 60 °C. Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedohnědé barvy.
  • Medium well: více propečený; teplota středu 65 °C. Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové ve středu. Šťavnatost se již vytrácí.
  • Well done: (úplně, plně) propečený; teplota středu 71 °C. Maso je již zcela propečené a okraje mírně ohořelé. Střed je šedohnědý.

Po chicagsku

V některých oblastech severní Ameriky existuje speciální „Chicago-style steak“, který je připraven na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“. Takový steak si můžete objednat, když řeknete něco jako „Chicago-style rare“. V některých oblastech se mu také říká „Pittsburgh“.

Stupně pečení v jiných jazycích
Anglicky Francouzsky Německy
raw cru roh
blue rare, very rare bleu blau
rare saignant blutig
medium rare — englisch
medium à point, anglais medium, rosa
medium well-done demi-anglais halbrosa
well-done bien cuit durch(gebraten)

Typy hovězích steaků
T-bone steak
  • Filet mignon – Malý kousek pravé svíčkové.
  • Flank steak – Steak ze spodní strany zvířete. Není tak šťavnatý jako steaky z žeber nebo zad.
  • Flat iron steak – Z lopatky.
  • T-bone steak a porterhouse – jemné maso ze zad zvířete s kostí tvaru písmene T.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v hovězím steaku.[1]

Složka Průměrný obsah

(na 100 g)

 Prvek Průměrný obsah

(mg/100 g)

 Složka Průměrný obsah

(mg/100g)

Voda55,5 gNa62Vitamín C0
Bílkoviny34,4 gK340Vitamín D0,0008
Tuky9,7 gCa8Vitamín E0,02
Cukry0 gMg23Vitamín B60,34
Celkový dusík5,50 gP220Vitamín B120,003
Vláknina0 gFe2,7Karoten0,008
Mastné kyseliny9,2 gCustopyThiamin0,05
Cholesterol100 mgZn9,5Riboflavin0,26
Selen0,011 mgI0,015Niacin5,2
Energie750 kJMnstopyCl62

Odkazy

Reference
  1. McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3

Související články

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.