Hovädzie mäso

Hovädzie mäso alebo hovädzina[1] je mäso tura domáceho. Hovädzie mäso sa dostáva na stôl v mnohých rôznych úpravách. Surové (ako napr. carpaccio alebo tatársky biftek), v celku (ako napr. hovädzia pečeň, nakrájané na plátky (napr. steak alebo biftek), na drobné kúsky (napr. guláš) alebo mleté (fašírka).

Priečny rez hovädzím mäsom

Charakteristika

Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená [2] - ďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu[3] a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza, [4]. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke. Kastrácia býkov a intenzívny výkrm naopak vedie k svetlejším odtieňom mäsa [5]

V priebehu technologického spracovania a skladovania jatočného trupu je farba mäsa ovplyvnená predovšetkým pH - pri pH nižšom než 5,6 je mäso svetlejšie, pri pH vyššom než 5,8 naopak tmavne[5]. Uvarením mäso nadobúda šedohnedú farbu[2]. Pri bežnom chladiarenskom skladovaní hovädzie mäso v štvťkách optimálne vyzreje za 10 až 14 dní.

Typická chuť a pach mäsa je ovplyvnená prítomnosťou prchavých mastných kyselín.[3]. Je výrazná najmä u starších zvierat. S chuťovými vlastnosťami mäsa úzko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa. Najväčší vplyv na šťavnatosť má potom schopnosť mäsa udržať vodu (údržnosť), väznosť a stupeň mramorovania mäsa, krehkosť je spôsobená vysokým obsahom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu) a mramorovaním mäsa, čo nie je nič iné, než vyšší obsah intramuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu vo väzivovom tkanive medzi svalovými vláknami. Mäso od dobre vykŕmených zvierat je krehkejšie než mäso od zvierat chudších.

Zloženie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso

Hovädzím mäsom v užšom slova zmysle slova sa myslí priečne pruhovaná svalovina, k nej priliehajúce tkanivo (kosti, tukové tkanivo, spojivo, a to vrátane nervového tkaniva a krvných miazgových ciev). Najdôležitejšou a najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo[6]. Jeho akosť je daná jemnosťou svalových vláken, obsahom tuku a jeho typom, podielom svalového tkaniva a ďalšími faktormi[7].

Mladé kusy majú jemne vláknité mäso, svalovina starších jedincov je hrubo vláknitá. Starší býci a dojnice majú nízky obsah intramuskulárneho tuku, takéto mäso býva tvrdšie a menej chutné. U jalovíc a volov oproti tomu dochádza k skorému ukladaniu všetkých typov tukov, ktorými mäso výrazne podrastá, takže pri reze je vidieť mramorovanie[2]. Vnútrosvalový tuk zreteľne zlepšuje chuťové vlastnosti mäsa, ale ak sa nazhromaždí väčšie množstvo medzisvalového tuku, je to vnímané ako nežiaduce[8]. Priemerný obsah tukov v jatočne opracovaných polkách by preto nemal presahovať 5,7-6,2%,[5] chudé hovädzie mäso obsahuje do 3% tuku.

Hovädzie mäso je biologicky veľmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, železa a vitamínu B2.

Nutričný profil kulinársky a technologicky spracovaného mäsa – dusené hovädzie stehno, plátok 85 g[9]
výživová zložka jednotka množstvo
Energia kJ 920
Bielkoviny g 24,00
Tuky g 13,00
Sacharidy g 10 g

Delenie hovädzieho mäsa
Schematické znázornenie delenia hovädzieho mäsa:
1. Špička krku a krk
2. Rebierko
3. Hruď
4. Podplecie
5. Vysoká roštenka
6. Nízka roštenka
7. Sviečkovica
8. Bôčik bez kostí
9. Bôčik s kosťou
10. Pliecko
11. Stehno, vrchný šál, spodný šál a orech
12. Predstehno
13. Špička stehna
14. Glejovka
Hovädzie polky
  • Predné (krk, hruď, rebierko, podplecie, glejovka)
  • Zadné (roštenka, sviečkovica, bôčik, stehno)

Po rozporcovaní hovädzej polky sa rozlišujú rôzne diely hovädzieho mäsa:

  • Stehno sa delí na vrchný šál, spodný šál, predstehno (orech) a kvetovú špičku
  • Sviečkovica je pozdĺžny sval uložený pod bedrovými stavcami. Má najjemnejšie a nekrehkejšie mäso
  • Roštenka sa delí na vysokú a nízku
  • Hruď obsahuje pretučnené mäso
  • Bôčik sa delí na vysoký, nízky
  • Podplecie a krk, mäso má dlhé vlákna, je málo porastené tukom
  • Glejovka (známa tiež ako Nožina alebo Močing), svaly sú viac porastené tukom

Výroba

Najväčšími producentmi hovädzieho mäsa vo svete sú USA, Brazília a Čína. V Európe sú najdôležitejšími producentmi Francúzsko, Nemecko a Taliansko. Pre produkciu hovädzieho mäsa sa využívajú špecializované mäsové plemená alebo býci a jalovičky mliečnych a kombinovaných plemien, ktoré však majú nižšiu kvalitu mäsa, nižšie prírastky a vyššiu spotrebu krmiva.

Referencie
  1. Slovenské slovníky
  2. Ladislav Steninhauser a kol. Hygiena a technologie masa. Brno : LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.
  3. Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.
  4. Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.
  5. Vladimír Botto a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava : Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.
  6. Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.
  7. Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112.
  8. Václav Teslík a kol. Masný skot. Praha : AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.
  9. Zdeněk Dvořák. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha : SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102.

Iné projekty

Externé odkazy

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Hovězí maso na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.