Steak

Steak je pomenovanie pre rez mäsa krájaný z väčšieho kusu kolmo cez svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek z francúzskeho le biftek).

Surový hovädzí steak
Rib eye steak

V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa. Existuje tak napr. bravčový steak, kurací steak, jelení steak či steak z lososa alebo tuniaka.

Príprava

Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky môžu byť pripravované pri rozdielnych teplotách a čase. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia od takmer surového až po úplne prepečený.

Základom prípravy je rýche opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa steak na vonkajšej strane zatiahol a vo vnútri si zachoval šťavnatosť. Rôzny stupeň prepečenia si vyžadujú aj steaky z lososa alebo tuniaka.  

Stupne prepečenia

Základom pri príprave steakov je preferencia jeho prepečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy

  • Surový (Raw): takýto steak sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri nektorých špecifických pokrmoch ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
  • Veľmi mierne opečený (Blue rare): vo vnútri úplne krvavý. Z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd.
  • Mierne opečený (Rare): vnútro steaku je stále veľmi červené i keď vonkajšia časť je už mierne opečená. Vnútorná teplota steaku je 52 stupňov Celzia.
  • Mierne prepečený (Medium rare): jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vo vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvolna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
  • Stredne prepečený (Medium): stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
  • Viac prepečený (Medium well): mäso je už takmer úplne prepečené. Vo vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
  • Úplne prepečený (Well done): mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Spôsob takejto prípravy sa neodporúča.

Druhy steakov

Na steaky je vhodné mäso, ktoré bolo najmenej namáhané. Je jemné, mäkké a neobsahuje takmer žiadne šľachy. Najznámejší a najjemnejší kus mäsa je takmer vôbec nenamáhaný sval v podobe sviečkovice.

Označenie steakov nie je úplne jednotné. Každá krajina má svoje vlastné označenie rezov. Francúzi napr. niektoré americké steaky nepoznajú a naopak. Najznámejšie druhy steakov sú:

  • Sviečkovica - Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa
  • Filet mignon - Steak zo strednej a tenšej časti sviečkovice v tvare valčeka
  • Strip steak - Steak z nízkej roštenky s jemným tukovým mramorovaním
  • Rib eye - Steak s výraznou chuťou, ktorú mu dodáva tukové mramorovanie
  • Rump steak - Steak zo spodného alebo vrchného šálu
  • T-bone steak - Veľmi pôsobivý steak, ktorý má dva druhy mäsa. Väčšia časť je roštenka a menšia sviečkovica.
  • Falošná sviečkovica - Je najjemnejší kúsok mäsa z pleca
  • Flank steak - Je časť mäsa z pupka. obľúbený prevažne vo Francúzsku
  • Wagyu - Je steak z japonského vzácneho plemena. Má pôsobivé tukové mramorovanie a vynikajúcu chuť.[1]

Referencie
  1. Marcus Polman: Dokonalý steak, Slovart, 2014, ISBN 9788055610580

Externé odkazy

Príprava steaku na panvici

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.