Sviečkovica (mäso)

Sviečkovica (iné názvy: pravá sviečkovica, menej vhodne alebo hovorovo alebo nesprávne (pravá) sviečková) je [1]:

  • u hovädzieho dobytka pozdĺžny sval približne medzi bedrovou kosťou a prvým bedrovým stavcom, resp. príslušné (veľmi kvalitné) mäso (synonymá v tomto prípade sú: hovädzia sviečkovica, menej vhodne/hovorovo/nesprávne[2]: hovädzia sviečková[3]), a/alebo
  • u ošípaných sval resp. mäso obdobné tomu u hovädzieho dobytka (synonymá sú v tomto prípade: bravčová sviečkovica, panenská sviečkovica, bravčová panenská sviečkovica; menej vhodne/hovorovo/nesprávne[2]: bravčová sviečková [4], (bravčová) panenská sviečková; nespisovne[5] alebo hovorovo[6]: (bravčová) panenka alebo panenská )
Poloha sviečkovice na schematickom znázornení častí hovädzieho mäsa
Poloha panenskej sviečkovice na schematickom znázornení častí bravčového mäsa
Hovädzia sviečkovica
Bravčová panenská sviečkovica
Sviečková pečienka

Sval resp. mäso [7]

Hovädzia sviečkovica je mäso získavané zo spodku posledných hrudných (pri dobytku) a bedrových stavcov. Hovädzia sviečkovica je tvorená predovšetkým

  • bedrovodriekovým svalom (musculus iliopsoas) a
  • súbežným malým driekovým svalom (musculus psoas minor).

Panenská sviečkovica je takmer výhradne veľkým driekovým svalom (musculus psoas major), malý driekový sval zakrpatel.

Všetky tieto svaly sa upínajú na bedrové stavce a panvu a tvoria oporu chrbta – nie sú však príliš zaťažované a mäso má preto jemné svalové vlákna, je krehké, chudé a má vysoký obsah bielkovín.

Jedlo [7]

V strednej Európe je známa je pečená sviečkovica (sviečková pečienka; v Nemecku Lendenbraten, v Rakúsku Lungenbraten) . Hovädzia pravá sviečková býva často označovaná ako najkvalitnejšia časť hovädzieho mäsa, používa sa na bifteky, tatárske bifteky, niekedy je dusená v celku, na omáčke. Tzv. sviečková na smotane sa ale nevyrába z pravej sviečkovej.

Na druhej strane vzhľadom na svoju minimálnu tučnosť môže pravá sviečková napríklad pri steakovej úprave chuťovo zaostávať za inými časťami hovädzieho mäsa.

Pre jeho podobné vlastnosti môže byť pravá sviečková nahradená napr. guľatým plieckom (guľatým plecom) – tzv. „falošnou sviečkovou“.[8]

Literatúra
  • DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s.
  • Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.

Pozri aj

Zdroje
  1. Zdroje pozri v článku sviečkovica.
  2. Vysvetlenie pozri v článku sviečkovica.
  3. MEYEROVÁ, I. et al. Hotely a reštaurácie: slovenko-rusko-nemecko-anglicko-francúzsko-maďarský slovník. Bratislava:Alfa, 1981, S. 196
  4. MEYEROVÁ, I. et al. Hotely a reštaurácie: slovenko-rusko-nemecko-anglicko-francúzsko-maďarský slovník. Bratislava:Alfa, 1981, S. 198
  5. ORAVEC, Peter. Slovník slangu a hovorovej slovenčiny. Praha : Maxdorf, 2014. 327 s. ISBN 978-80-7345-326-8. S. 174.
  6. Jazyková poradňa : Je pomenovanie mäsa slovom "panenka" spisovné? Jazyková redaktorka mi to zmenila na sviečkovica, ale podľa mňa je to iné mäso. [online]. Bratislava : Petit Press, [cit. 2019-08-26]. Dostupné online.
  7. Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Svíčková na českej Wikipédii.
  8. http://www.topbeef.cz/deleni-masa
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.