Boloňská omáčka

Původ boloňské omáčky se váže k francouzskému pokrmu zvanému ragoût, jež získal na oblibě v 18. století. Nejstarší známý recept na ragú servírované s omáčkou pochází z města Imola nedaleko Bologni kde ho na konci 18. století servíroval Alberto Alvisi, kuchař kardinála Barnaby Chiaramontiho, pozdějšího papeže Pia VII. Pellegrino Artusi, autor známé kuchařské knihy, v roce 1891 publikoval recept na maccheroni alla bolognese, jež se skládal právě z těstovin a ragú, přičemž slovo macheronni v té době mohlo označovat jakékoliv těstoviny. V tomto receptu bylo použito libové telecí, pancetta, máslo, cibule a mrkev a těstoviny s omáčkou byly nakonec posypány parmazánem.[1]

Až později byla do receptu přidána rajčata, často také víno a mléko a typicky užívaným masem se stalo hovězí. Organizace Accademia Italiana della Cucina „Italská kuchařská akademie“ v roce 1982 vydala „tradiční recept na boloňskou omáčku“ jenž obsahuje hovězí hrudí, čerstvou neuzenou pancettu, cibuli, mrkev, celer, passatu či rajčatové pyré, masový vývar, suché bílé víno, mléko, sůl a pepř. Na počátku 21. století vaří italští kuchaři v mnoha různých variantách.[2][1]

Špagety bolognese jsou oblíbeným pokrmem mimo Itálii, především ve zbytku Evropy, Spojených státech a Asijsko-pacifickém regionu, nejsou však součástí tradiční italské kuchyně. Omáčka ke špagetám se skládá z rajčat, česneku, vína a bylinek, přičemž hovězí maso může být nahrazeno i jiným druhem, čímž se podobá spíše omáčce neapolské. Zároveň může být omáčky oproti těstovinám více než je typické v Itálii. Původ pokrmu pravděpodobně leží v komunitách italských imigrantů ve Spojených státech či Velké Británii.[3]