Tepelná úprava potravín

Tepelná úprava potravín je technologický postup úpravy potravín teplom.

Subjektívne dobrý obed

Ide o celý rad metód prípravy rôznorodých surovín a prísad tak, aby bol dosiahnutý žiadaný chuťový a estetický výsledok. Zvyčajne sa postupuje podľa vopred daného návodu – receptúry. Chuť výsledného pokrmu ovplyvňuje kvalita a druh použitých surovín, spôsob a dĺžka prípravy, použité koreniny a schopnosti kuchára zladiť škálu použitých zložiek do výslednej chuti jedla.

Technický pohľad

Pri úprave jedla teplom dochádza ku chemickým a fyzikálnym procesom, ktoré menia vlastnosti surovín. Nastáva zrážanie bielkovín a poškodenie bunkových štruktúr varených surovín. Dostatočne dlhá tepelná úprava v konečnom dôsledku spôsobí zmäknutie varených surovín, čím sa dosiahne konzistencia vhodná na požívanie. Zároveň dochádza k uvoľneniu štiav obsiahnutých v surovinách, Osmotický tlak spôsobí preniknutie soli a iných pochutín cez bunkové steny.

Rôzne spôsoby tepelnej úpravy jedál používané po svete ovplyvňuje dostupnosť surovín, stravovacie zvyky, estetické hľadisko, úroveň poľnohospodárstva a ekonomiky a kultúrne a náboženské zvyky.

Techniky tepelnej úpravy jedla
  • úpravy účinkom vlhkého tepla:
    • varenie v užšom zmysle:
      • varenie v tekutine
      • varenie v pare (parenie)
      • varenie vo vákuu
      • pošírovanie
      • blanšírovanie
      • zaprávanie
    • dusenie:
      • dusenie na sporáku
      • dusenie v rúre
      • dusenie vo vodnom kúpeli
  • úpravy účinkom suchého tepla (pečenie)[1]:
    • pečenie v rúre
    • pečenie na panvici
    • grilovanie (pečenie na rošte a pečenie na ražni)
    • pečenie v papilote a pečenie vo fólii
    • pečenie na anglický spôsob
    • pečenie v konvektomate
    • gratinovanie (zapekanie)
  • praženie (smaženie)
    • praženie úsporným spôsobom
    • praženie na francúzsky spôsob (fritovanie)
  • opaľovanie (opálenie peria, srsti)
  • v rámci konzervovania potravín:

Referencie
  1. Úprava pokrmov za surova
  2. Spôsoby prípravy jedla

Externé odkazy
  • [http://www.souukrbu.cz/upload/files/Tepelne upravy potravin, K. Mrvova.pps]
  • (slovenský preklad ; v preklade sú chyby, napr. roasting nie je "praženie", ale pečenie iné než v trúbe či na grile; baking nie je "pečenie", ale len pečenie klasickým spôsobom; slovenskému termínu "pečenie" v texte zodpovedá nadpis dry-cooking methods).

Iné projekty
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.