Údenie

Údenie je tepelná úprava mäsa alebo syrov, ktorá spočíva v ponechaní potraviny na určitú dobu v teplom dyme, ktorý vzniká horením dreva. Pred údením sa mäso spravidla na niekoľko dní naloží do slaného nálevu, čím sa do značnej miery konzervuje. Samotné údenie teplým dymom mäso vysušuje, tepelne upravuje, ďalej konzervuje a dodáva potravine špecifickú chuť. Doba údenia závisí od veľkosti upravovaných kusov mäsa alebo mastných výrobkov a na požadovanej úrovni vysušenia. Údené potraviny majú oproti čerstvým výhodu, že sú trvanlivejšie, a tak vydržia dlhšiu dobu v prostredí, kde nie je k dispozícii chladenie.

Priemyselné údenie

Drevo

Drevo na údenie musí byť vždy suché a zdravé. Všeobecne sú odporúčané tvrdé drevá (mäkké drevo je vhodné na rozohriatie údiarne), názory na konkrétne dreviny sa ale môžu medzi jednotlivými odborníkmi líšiť. Odporúča sa drevo zbaviť kôry, pri dube a jelši je to nutnosť. Najčastejšie sú citované nasledujúce:

ovocné stromy

ostatné listnaté stromy

ihličnany

Z ovocných drevín sú menej vhodné čerešňa, marhuľa a broskyňa, pretože ich drevo obsahuje vyšší podiel živice,[3] naopak k najvhodnejším patrí slivka, vhodná je aj jabloň, výborná hruška. Zvyčajne je odporúčané ovocné drevo používať až na záver (zhruba poslednú tretinu), alebo kombinovať. Dlhé údenie na slivke môže spôsobiť ľahko nasladlú alebo štipľavú chuť mäsa (podobné nedostatky nemusia byť spôsobené len drevom, ale aj nevhodnou prípravou mäsa a údiarne).

Z ostatných listnatých stromov patrí medzi najlepšie buk (pri nesprávnom postupe alebo zle navrhnutej údiarni ale môže dechtovať). Blízky charakter bukovému drevu má botanicky príbuzný gaštan jedlý (nepliesť s pagaštanom, ktorý je nevhodný). Dub je v praxi často kombinovaný s jelšou, oboje je ale nutné zbaviť kôry (mäso môže dostať horkastú alebo kyslastú príchuť), pričom pri dube je dôležité, aby dva roky vopred ležal v daždi a následne aspoň rok vysychal, aby sa zbavil trieslovín.

Ihličnany sú kvôli svojmu obsahu živice na údenie nevhodné (borovica sa neodporúča ani k rozohrievaniu), niekedy je však na záverečné fázy odporúčaný jalovec, ktorý dodáva špecifickú arómu.

Pozri aj

Referencie
  1. Vlastnosti dřeva - švestka Archív november 27, 2009 na Wayback Machine mezistromy.cz
  2. NĚMEC, Jan. Památné stromy v Čechách, na Moravě, ve Slezsku. Praha : Olympia, 2003. 224 s. ISBN 80-7033-781-8. Kapitola Stromy od A do Z, s. 17.
  3. VLK, Václav. Udírny. [s.l.] : Grada, 2007. 112 s. ISBN 80-247-1828-6. S. 109.

Externé odkazy

Zdroj
  • Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Uzení na českej Wikipédii.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.