Gratinovanie

Gratinovanie je druh tepelnej úpravy pokrmov používané v každej národnej gastronómii v Európe. Jeho technologický postup spočíva v rýchlom zapečení pripravenej porcie preliatej rôznymi druhmi omáčok, syrom, smotanou a vajcami tak, že nastane zmena hustoty z tekutej na tuhú. Povrch má byť zlatožltý, nie pripálený. Gratinovaná porcia v zapekacej nádobe, čo môže byť timbál, miska, tanier, sa podáva priamo na stôl ešte teplá. Táto úprava sa odporúča vykonať v rozohriatej piecke. Na gratinovanie používame už raz tepelne upravované jedlá, napr. mäso, zemiaky, cestoviny, pretože technologický postup gratinovania má byť zameraný na konečné dotvorenie a nie na základnú tepelnú úpravu. Výnimku tvoria mäkkýše a jemné rybacie mäso.

Zapečená brokolica

Gratinovať sa môžu teplé predjedlá, polievky, medzichody, hlavné chody a teplé múčniky. Gratinovacia nádobka sa podáva tak, že sa kladie na klubový tanier, ktorý je súčasťou couvertu. Príbor sa použije taký, ktorý je v súlade s daným chodom v menu.