Sekaná

Sekaná byla známá v českých zemích již od středověku. Jednalo se však o luxusní jídlo, které se nemlelo, ale ručně nadrobno sekalo výhradně z kýty či svíčkové. Posun nastal až po vynálezu mlýnku na maso. Do sekané se mlely i méně hodnotné či levné druhy masa, bůček, ořezy z žeber apod.[1]

Domácí sekaná je výrobek, který se liší kraj od kraje a domácnost od domácnosti. Základem sekané je mleté maso, které může být zpravidla mixem různých druhů mas, např. vepřového, hovězího, králičího atd. K tomu se přidává uzený bůček nebo slanina. Dalšími ingrediencemi bývá cibule, strouhanka, vajíčko, česnek, sůl, kmín, majoránka, pepř. V některých receptech se objevuje vegeta, oregano, petrželka, mléko, rohlík, houby, hořčice, tymián, pivo, sladká mletá paprika apod. Při domácích zabíjačkách se někdy sekaná zabalí do vepřové bránice. Bezlepková verze sekané neobsahuje mouku ani strouhanku, je obvykle vařená.[2] Dalšími specialitami je sekaná, ve které jsou uprostřed vařená vejce nebo sekaná s vepřovou panenkou.[3][4][5][6][7][8] Do jarní sekané se mohou přidat kopřivy.[9]

Po zrušení potravinářských norem počátkem 90. let 20. století, kdy došlo k všeobecnému poklesu kvality masných výrobků^[zdroj?], se tato praxe dotkla i kvality sekané^[zdroj?]. Výrobci kvůli snížení ceny či větším ziskům přidávají do sekané větší množství strouhanky, hmota bývá nastavena škrobem, sójou, vepřovými kůžemi, moukou, vodou a chemickými přípravky které vodu vážou, a dochucena potravinářskými aditivy a obarvena barvivy. Součástí sekané bývá (někdy ve složení i na prvním místě) drůbeží separát.[10][11]

Mleté maso se osolí, přidá se koření a suché pečivo namočené v mléce. Vše se důkladně promíchá a ze směsi se připraví jakýkoliv tvar. Poté se vytvarované maso dá péci do trouby. Jako přílohu lze zvolit např. hranolky, brambory nebo eventuálně jen pečivo. Tento pokrm lze koupit již připravený a eventuálně jen upéct.

Existují i pokrmy nazývané „sekaná“, které maso neobsahují. Může jít např. o mrkvovou sekanou. Přidáním různého koření lze docílit velmi podobné chuti, jako má klasická masová sekaná.

• 
  Do mletého masa
• 
  přidáme koření a zeleninu dle chuti
• 
  vajíčko
• 
  mouku a/nebo strouhanku
• 
  důkladně promísíme a vytvarujeme
• 
  upečeme
• 
  a můžeme podávat.

• Sekaná pečeně II. – norma jakosti, Průmyslové vydavatelství, Praha 1952

• Obrázky, zvuky či videa k tématu sekaná na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo sekaná ve Wikislovníku
• Kniha Wikikuchařka/Sekaná ve Wikiknihách
• Staročeská sekaná – původ sekané v Rakousku-Uhersku a recept od mistra kuchaře Jaroslava Sapíka