Luštěniny

Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin. Běžně obsahují sacharidy (nepřesně uhlovodany) krátkých řetězců, které, ač nestravitelné lidským trávicím ústrojím, jsou trávené bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Dále obsahují značné množství vitaminů skupiny B, poměrně dost nerostných látek, vápník fosfor a železo.

Díky vysokému obsahu bílkovin jsou velmi důležitým prvkem ve stravě vegetariánů.[1] Velmi vhodné jsou také pro diabetiky, snižují hladinu cukru v krvi, neboť mají nízkou hladinu glykemického indexu.[2]

Až na sóju a podzemnici olejnou jsou všechny chudé na tuky.[3]

Rostliny luštěnin mají vysokou schopnost vázat atmosférický dusík symbiózou s baktériemi (rod Rhizobium), díky čemuž vyžadují méně hnojiv. Jsou proto používány pro obnovení půdy, v níž byl dusík vyčerpán.

Směs luštěnin, mimo jiné fazole a hrách

S výjimkou čerstvého hrášku by se luštěniny kvůli nestravitelnosti svého obalu neměly konzumovat syrové.[4] Dalším důvodem je obsah následujících látek:

• obsah trypsinového inhibitoru, jehož primární úlohou např. u sojových bobů je ochrana proti hmyzu. Trypsin je jedním z trávicích enzymů člověka a syrové luštěniny by způsobily vážné trávicí potíže.[5]
• obsah lektinů, jež způsobují srážení červených krvinek – stěny krvinek obsahují cukry, na které se lektiny snadno vážou. Příčina přítomnosti lektinu v luštěninách je zatím neobjasněná.[6]

Obě uvedené toxické látky lze odstranit pomocí namáčení a varem. Doba máčení je 12 hodin, poté je třeba vodu vylít a dát luštěniny vařit v čerstvé vodě. Množství toxických látek lze rovněž snížit klíčením.[6]

Odrůdy sóji

• Hrách setý pravý
• Hrách setý rolní = peluška
• Sója luštinatá (sojové boby)
• Čočka jedlá (zastarale čočovice)
• Fazol obecný (fazole)
• Podzemnice olejná (arašídy neboli buráky)
• Bob obecný koňský
• Lupina úzkolistá (vlčí bob úzkolistý)
• Lupina bílá
• Lupina žlutá
• Vikev panonská (vička)
• Vikev huňatá (vička)
• Vikev setá (vička)
• Cizrna beraní (římský hrách)