Jak vyrobit whiskey

Na celém světě se vyskytuje velké množství různých druhů whiskey, přičemž základní postup pro její výrobu je vždy velmi podobný. Při výrobě vaší vlastní whiskey si vystačíte jen s několika pomůckami a ingrediencemi. Samotný proces výroby je rozdělen na sérii kroků, které postupně probíhají v řádu několika týdnů. Recept popsaný v našem článku vám poskytne informace o tom, jak vytvořit kukuřičnou kaši, přeměnit ji na kvašenou hmotu, zvanou wash, následně ji vydestilovat a nakonec vzniklou pálenku nechat vyzrát na autentickou whiskey.

Ingredience

4.5kg celých, nezpracovaných kukuřičných jader
19 l vody plus teplou vodu na klíčení
Zhruba 1 šálek (240 g) kvasinek na šampaňské (pro správné dávkování hledejte instrukce od výrobce)
Velký jutový pytel
Čistý povlak na polštář

Výtěžnost: cca 7.5 l whiskey

Část 1

Část 1 ze 4:
Klíčení kukuřice a výroba kaše

Proces klíčení kukuřičných jader je velmi jednoduchý, protože stačí jádra namočit a nechat je vyrašit. Jakmile kukuřice naklíčí, je připravená k výrobě kaše, tzv. "mashe". Mash je kombinací zrn a teplé vody. Enzymy v mashi rozloží škrob ze zrn a vytvoří cukr.

1
Proces klíčení začněte namočením kukuřice do teplé vody. 4.5 kilogramu nezpracovaných kukuřičných zrn vložte do jutového pytle společně s teplou vodou a potom ho položte do většího kýble nebo nádoby. Potom pytel nechte úplně nasáknout teplou vodou. Ujistěte se, že je kukuřice kompletně a rovnoměrně nasáklá.
- Proč pro výrobu whiskey klíčit kukuřici? Ve zkratce, klíčení eliminuje potřebu přidávání cukru do mashe a umožňuje vám vytvořit autentičtější whiskey. Tento proces, také nazývaný "sladování", způsobí, že enzymy v kukuřici přemění škrob na cukr.^{[1]
  X
  Zroj výzkumu} Tyto cukry se potom stanou základními stavebními kameny pro alkohol obsažený ve whiskey.
2
Nechte kukuřičná zrna zrát 8-10 dní. Udržujte pytel v teplém, tmavém prostředí, jako je například dobře izolovaná garáž nebo sklep. Ujistěte se, že kukuřice zůstane navlhčená asi týden a půl. Během fáze klíčení udržujte teplotu kukuřice mezi 17° a 30° C.
3
Odstraňte z kukuřice naklíčené konečky. Počkejte, než výhony dosáhnou délky cca 0.5 cm a potom kukuřici opláchněte čistou vodou. Během oplachování ručně odstraňte vyhnané kořínky, co nejvíce to půjde. Výhonky vyhoďte, kukuřici zachovejte.
4
Rozdrťte jádra. Použijte bytelný váleček na těsto s pevnými držadly, dřevěnou paličku na maso nebo jakýkoli jiný velký nástroj a rozdrťte kukuřičná zrna v primárním fermentoru. Dejte si záležet a nadrťte skutečně všechna jádra.
- Pokud chcete, na drcení kukuřice můžete také použít mlýnek na obilí. Tento postup ovšem můžete zvolit jen tehdy, když je vaše kukuřice dokonale vysušená. Vlhká jádra by mlýnek nedrtil správně.
- K vysušení kukuřice pro drcení v obilném mlýnku rozložte jádra v tenké vrstvě na čistý, rovný povrch, do jehož blízkosti postavte krabicový ventilátor a zapněte ho. Potom ventilátor nechte, aby odvedl svou práci a vysušil za občasného promíchání všechna zrna.
5
Do kukuřičné mashe přidejte 19 l vroucí vody. Nyní jste připraveni na fermentaci.

Reklama

Část 2

Část 2 ze 4:
Fermentace mashe

Během této fáze výroby whiskey je obzvláště důležité udržovat všechny nástroje i nádoby, které použijete, v naprosté čistotě. Stačí jen malá kontaminace a zničíte celou dávku. Nezapomeňte sterilizovat všechny teploměry, víka nádob nebo přechodovou komoru, pokud je budete k práci používat. Stejně tak si nezapomeňte vydezinfikovat i ruce.

1
Mash nechte vychladit na 30°C. Ke zjištění teploty použijte kuchyňský teploměr. Mash musí být trochu vychlazená, ale ne příliš, aby mohly správně pracovat kvasinky.
2
Přidejte kvasnice. Na povrch mashe přidejte kvasnice a zavřete víko fermentoru. Po čtyřech až pěti minutách fermentor opatrně trochu nahněte a pomalu s ním pohybujte dopředu a dozadu - promícháte tím kvasnice s kaší.
3
Fermentor odvětrejte použitím přechodové komory. Přechodová komora je základním nástrojem pro fermentování. Umožňuje oxidu uhličitému (CO₂) unikat, aniž by se do mashe dostal nějaký vzduch. Pokud by se do mashe dostal vzduch, minimalizoval by efekt, který mají kvasnice přinášet.
- Přechodovou komoru si můžete poměrně snadno vyrobit, ale zakoupení je snadnější a levné. Dá se pořídit za několik desítek korun.
4
Nechte mash fermentovat v relativně teplém prostředí. Proces fermentace zabere asi 5-10 dní, v závislosti na kvasnicích, teplotě a množství použitých zrn.^{[2]
X
Zroj výzkumu} Pro zjištění dokončení procesu primární fermentace použijte hydrometr. Pokud naměříte dva nebo tři po sobě jdoucí dny stejnou hodnotu, fermentace je u konce a vy můžete začít s destilací.^{[3]
X
Zroj výzkumu}
- Mash se během fermentace snažte udržovat na stálé teplotě 25°C. Opět opakujeme, že je potřeba udržovat teplotu dostatečně vysokou, aby kvasnice mohly aktivně zpracovávat škrob.
5
Po dokončení fermentace mash přeceďte nebo jinak přendejte do destilátoru. Pokud se mash rozhodnete cedit, použijte k tomu čistý povlak na polštář. Při přenášení mashe se snažte, aby se do destilátoru dostalo co nejmenší množství pevných částic.

Reklama

Část 3

Část 3 ze 4:
Destilace

Mash očištěná od pevných částic se nazývá "wash", mladina nebo kyselá mash. ^{[4]
X
Zroj výzkumu} V tomto okamžiku obsahuje mladina okolo 15% alkoholu. Destilací se obsah alkoholu výrazně zvýší. Pro nejlepší výsledky sežeňte destilační kotel. Pokud jste obzvlášť zruční a máte dostatek času, můžete si svůj destilátor vyrobit sami.

1
V destilátoru pomalu zahřejte mladinu, dokud nedosáhne varu. Při výrobě whiskey nesmíte destilaci v žádném případě uspěchat; po dobu třiceti minut až jedné hodiny zahřívejte destilátor mírnou teplotou, dokud nezačne tekutina vřít. Pokud byste wash zahřáli příliš rychle, spálili byste ho a odstranili tím i potřebné příchutě. Teplotní rozmezí pro destilaci vašeho alkoholu je mezi 78°C a 100°C.
- Proč zrovna tato teplota? Alkohol a voda mají rozdílné body odpařování. Alkohol se začíná odpařovat při teplotě 78°C, zatímco voda se odpařuje až při 100°C. Pokud se vám proto podaří udržet teplotu alespoň 78°C, ale ne více než 100°C, v destilátoru se odpaří alkohol, ale voda nikoli.
2
Po tom, co mladina dosáhne 50°C-60°C, zapojte kondenzační trubici. Kondenzační trubice odpařený alkohol rychle ochladí a přemění zpět na kapalné skupenství. Z kondenzační trubice by pak už měla začít pomalu vytékat výsledná tekutina.
3
Odstraňte "hlavy" (heads). Hlavy jsou směsí těkavých sloučenin, které se vypařily z mladiny a v žádném případě byste je neměli konzumovat. Obsahují methanol, ve větších dávkách smrtelně jedovatou chemikálii. Hlavy naštěstí z destilátoru vycházejí první. Z každých 19 litrů mladiny musíte pro jistotu prvních 50-100 ml kondenzované kapaliny odstranit.^{[5]
X
Zroj výzkumu}
4
V 500 ml dávkách sesbírejte "tělo" (body). Po odstranění prvních slitků (hlavy) můžete sesbírat dobrou část destilátu. Jakmile teploměr ukáže v kondenzovací trubici teplotu 80ºC - 85ºC, začnete sbírat cennou odměnu - vynikající domácí destilát. Tato část se nazývá "tělo" destilátu..^{[6]
X
Zroj výzkumu}
5
Odstraňte "ocasy" (tails). Pokračujte ve sbírání těla, dokud teploměr v kondenzační trubici neukáže teplotu 96ºC. V tento okamžik už jsou původně destilované tekutiny přeměněné na tzv. přiboudlinu, kterou byste měli vyhodit.^{[7]
X
Zroj výzkumu}
6
Vypněte zdroj tepla a nechte destilátor kompletně vychladit. Váš nový destilát nechte vychladit také.

Reklama

Část 4

Část 4 ze 4:
Ředění a zrání whiskey

V tomto okamžiku již máte svou vysoce alkoholickou whiskey. Abyste získali produkt, podobný lahodným whiskám, které zakoupíte v obchodě, musíte svůj destilát nechat zrát a zředit ho tak, aby obsahoval 40% - 50% alkoholu.

1
Obsah alkoholu své whiskey změřte hydrometrem-alkoholmetrem. Údaj o síle vaší whiskey je důležitý z hlediska zrání a navíc je to indikátor, jak dobře destilační proces probíhal.
- Ujistěte se, že údaje na vašem hydrometru (alkoholmetru) nejsou zkreslené. Proveďte několik měření a naměřené hodnoty ověřujte.
2
Nechte whiskey vyzrát. Pokud se rozhodnete nechat svou whiskey zrát, plňte s ní barely při obsahu alkoholu 58% až 70%.^{[8]
X
Zroj výzkumu} Zrání dodá nápoji jemnější a originální chuť. Whiskey zraje pouze v sudech. Po stočení do lahví přestává zrát.
- Whiskey všeobecně zraje v dubových sudech, které by měly být nejprve opatrně vypálené nebo nahřáté. Sudy si také můžete zapůjčit od jiné palírny, která v nich nechávala zrát třeba jiné destiláty. Whisky tím dodáte na zajímavé a originální chuti.
- Pokud chcete své whiskey dodat dubové příchuti a nechce se vám zrovna shánět dubový sud, můžete do svého destilátu vhodit dubové štěpky nebo hobliny. Dubové hobliny pražte v troubě na 90°C po dobu jedné hodiny, dokud nezačnou produkovat aroma. Nespalte je! Po opražení je vytáhněte z trouby a nechte je vychladit. Hobliny potom přeneste do nádoby s whiskey a namočte je na 5-15 dní nebo déle, v závislosti na vašich chuťových preferencích. Přeceďte destilát skrze tenkou textilii nebo čistý povlak na polštář a zachyťte v něm všechny použité hobliny.
3
Zřeďte svou whiskey. Po dozrání whiskey jí musíte rozředit a teprve potom stáčet do lahví a konzumovat. V tomto okamžiku bude mít váš nápoj obsah alkoholu pravděpodobně mezi 60% a 80%, což by při konzumaci působilo velmi palčivý a nepříjemný chuťový zážitek. Pro příjemnou, lahodnou chuť musíte whiskey zředit tak, aby obsahovala 40% až 45% alkoholu.
4
Stočte nápoj do lahví a užijte si ho! Stočte svou whiskey do lahví, které potom opatřete štítkem s údajem o datu plnění. Vždy pijte zodpovědně.

Reklama

Tipy

Uvedený postup popisuje výrobní proces kukuřičné whiskey, která je typem obilné whiskey. Obilné whiskey pochází ze Severní Ameriky a pro jejich výrobu se používají různé druhy obilí. Právě bourbon, který musí být vyrobený z alespoň 51% kukuřice, je jednou z nejznámějších obilných whiskey. Skotské a irské whiskey jsou obvykle sladové - při výrobě se používá sladový ječmen.

Reklama

Varování

Pro získání správného vybavení na výrobu whiskey si udělejte vlastní malý průzkum. Pokud máte podezření, že jste během procesu výroby něco pokazili nebo se vám něco nezdá na samotném nápoji, nepijte ho.

Reklama