Jak vyrobit rum

Informace o autorovi

V tomto článku vám předkládáme detailní sadu instrukcí pro domácí výrobu rumu. Kompletní dokončení celého procesu zabere 4-10 dní. V článku kromě instrukcí pro výrobu rumu uvádíme odkaz na návod k sestrojení vlastní refluxní destilační kolony a odkaz na návod správného ředění výsledného produktu. Rum se vyrábí již od 17. století v karibské oblasti, kde je dodnes situována největší část světové výroby. Tradičně se vyráběl z cukrové třtiny, ale dnes už se běžně setkáme i s melasou nebo hnědým cukrem.

Příprava: 4-6 týdnů
Výtěžnost: Okolo 2-3 litrů rumu

Ingredience

2.5 kg melasy
2.5 kg rafinovaného cukru
20 l destilované vody
45 g droždí
Destilovaná voda na ředění finálního produktu

Část 1

Část 1 ze 4:
Příprava mashe

1
Začněte vlitím 20 litrů vody do čistého velkého hrnce. Obzvláštní důraz přitom klademe na slovo "čistého". I nepatrná částečka nějakého kontaminantu může znehodnotit celou várku rumu. Před započetím práce se tedy ujistěte, že máte všechny ingredience i pomůcky, včetně pracovní plochy, v naprosté čistotě.
- Vyčistěte všechny potřebné pomůcky a potom je ponořte do vroucí vody. Stáhněte plamen a ponořte do téměř vařící vody hrnec nebo kotel, který budete pro přípravu mashe používat. Potom vodu slijte. Tímto postupem pomůžete zabít všechny potencionálně škodlivé bakterie.
2
Ve dvaceti litrech destilované vody rozpusťte za střední teploty cukr a melasu. Zatímco cukr se rozpustí velmi rychle, melasa bude lepit a rozpouštění jí bude trvat déle. Vodu se snažte držet pod bodem varu. Přiveďte ji k jemnému bublání a potom plotnu vypněte.
3
Nechte roztok ochladit na 28 °C a potom do něho přidejte droždí. Možná se vám bude lépe pracovat, když nejprve přelijete asi litr mashe do sklenice a droždí rozpustíte v ní. Jakmile směs začne pěnit, vlijte ji zpět do hrnce se zbytkem mashe.

Reklama

Část 2

Část 2 ze 4:
Fermentace

1
Nechte roztok fermentovat při teplotě 25°C, dokud přechodová komora na vašem hrnci nepřestane bublat. Kvasnice potřebují teplo, aby mohly efektivně měnit cukr na alkohol. Proto tuto směs zvanou "wash" skladujte na teplém místě nebo v místnosti udržujte správnou teplotu uměle. Přechodová komora na hrnci vypouští ven oxid uhličitý, aniž by zároveň dovnitř vpouštěla kyslík.^{[1]
X
Zroj výzkumu} Fermentační proces zabere zhruba 24-48 hodin. Přechodová komora potom přestane bublat.
- Přechodová komora je skutečně velmi důležitým prvkem v celém fermentačním procesu. Můžete si ji snadno vyrobit nebo levně zakoupit v obchodě či na internetu.
- Každopádně se ujistěte, že přechodová komora doléhá na fermentační nádobu těsně a nepouští dovnitř žádný přebytečný vzduch. Proč je tak důležité, aby se do washe nedostal žádný vzduch? Droždí se živí kyslíkem z cukrových molekul a přeměňují ho na alkohol (oxid uhličitý pouští ven). Pokud bychom k droždí pouštěli zásobu kyslíku navíc, neumělo by si efektivně vybrat správné molekuly, ze kterých je možné alkohol tvořit (cukr).^{[2]
  X
  Zroj výzkumu}
2
Jakmile přechodová komora přestane bublat, nechte směs asi 3-7 dní odležet. Pro potvrzení správného stadia směsi můžete použít hydrometr. Hydrometry měří poměr hustoty tekutiny k hustotě vody. Měřte jednou denně od doby, kdy byla prvotní fermentace dokončena. Odeberte trochu směsi z nádoby a nalijte ji do odměrného válce. Potom do válce vložte hydrometr a trochu celým válcem kružte, aby se uvolnily bublinky. Pokud naměříte ve třech po sobě jdoucích dnech stejnou hodnotu, vaše wash je připravená k destilaci.
3
Kvasnice stlačíte dolů snížením teploty. V tomto bodě budou kvasnice pravděpodobně stále ještě na povrchu fermentované směsi. Pokud byste kvasinky vpustili do destilační kolony, během procesu destilace by způsobily nepříjemný zápach a pachuť.^{[3]
X
Zroj výzkumu} Ke stlačení kvasnic na dno směsi byste měli celou nádobu umístit na chladné místo — ideálně do 10° - 14° C — a počkat dva dny. Nyní můžete wash přečerpat přímo do destilační kolony nebo si část směsi společně s trochou droždí ponechat v lednici pro použití do další várky.

Reklama

Část 3

Část 3 ze 4:
Destilace

1
Sběrnou nádobu, do které zachytíte výsledný destilát umístěte pod ventil destilátoru. Je velmi důležité, aby všechny spoje mezi jednotlivými částmi kolony těsně doléhaly.
2
Ke vstupu pro chladící kapalinu připojte zdroj vody. Zdroj vody potřebujete pro ochlazování alkoholových výparů. Zchlazením alkoholových výparů dojde ke kondenzaci a přeměně plynů na tekutý ethanol. Ten bude potom odkapávat do připravené sběrné nádoby.
3
Nyní přečerpejte fermentovanou směs do destilační kolony. Provádějte to velmi opatrně, abyste nenabrali i kvasnice, které jsou usazené na dně nádoby.
- K přečerpání použijte násosku, tedy trubici nebo potrubí ohnuté do dvou nohou nerovné délky pro přečerpání tekutiny z jedné nádoby do nádoby druhé, umístěné níže. Přečerpání pak funguje tak, že kratší noha se ponoří do výše položené nádoby a delší noha do níže položené nádoby. Tlakem ovzduší je pak tekutina nucena stoupat kratší nohou do té delší.
4
Začněte pomalu přivádět směs k varu. Při výrobě rumu je pomalý var nejvhodnější; nepotřebujete žádné prudké zahřívání. Jakmile směs dosáhne 50°C - 60°C, začněte vpouštět chladnou vodu. Počátek destilace poznáte díky tomu, že z ventilu začne odkapávat první čirá tekutina do sběrné nádoby.
5
Prvních 100 ml tekutiny odstraňte. Této části destilátu se říká "hlava" a z bezpečnostních důvodů se vždy odstraňuje. Hlava totiž obsahuje těkavý methanol, který může být po požití smrtelný. Je lepší být opatrný než později litovat, obzvláště když vyrábíte 3 litry destilátu.
6
Další 2-3 litry destilátu, vycházejícího z destilační kolony, sesbírejte. Se sběrem přestaňte, jakmile teplota dosáhne 96 °C.
7
Vypněte zdroj tepla a následně i přívod chladné vody.
8
Otevřete poklop destilační kolony pro zabránění vzniku vakua uvnitř destilátoru.

Reklama

Část 4

Část 4 ze 4:
Dokončení rumu

1
Nechte svůj rum vyzrát v dubovém sudu nebo pomocí opraženého dubového dřeva. Rum se někdy nechává zrát v dubových sudech, častokrát po dobu delší než deset let. Tím se prohloubí jeho chuť i barva. Pokud si nemůžete dopřát ten luxus a nechat zrát rum v dubovém sudu (nebo se vám nechce čekat 10 let), můžete zcela bezpečně do sudu namočit opražené dubové štěpky. Nechte je v rumu asi tři týdny, dodáte mu tím originální chuť. Přefiltrujte rum přes plátýnko nebo čisté bavlněné tričko - zachytíte tím veškeré částečky dřeva.
2
Nařeďte rum vodou na požadovaný stupeň obsahu alkoholu. V závislosti na vaší refluxní destilační koloně může mít váš nezředěný rum až 95% alkoholu, což je pro konzumaci velmi nebezpečné. Použijte kalkulátor pro ředění a sražte obsah alkoholu na 45%. Tak si ho nejlépe vychutnáte.
3
Vylepšete chuť svého rumu přidáním různých dalších přísad. Kořeněný rum vytvoříte tím, že do finální směsi na jeden až dva týdny přidáte skořici, zázvor a hřebíček. Někteří lidé do rumu také rádi přidávají trochu karamelizovaného cukru.

Reklama

Tipy

Frakční destilace (refluxní destilace, kterou zde uvádíme, je jedním z typů frakční destilace) se obvykle provádí pro dosažení vysokého obsahu alkoholu (až 95%) a najde využití zejména při destilaci rumu. Při výrobě destilátů v destilačních kotlích (tak, jako například u whiskey, dalších podobných destilátů a některých "full-flavored" rumů) se dosahuje obsahu alkoholu blíže 70% (ve dvojitém destilačním procesu) nebo 80-88% (při trojité destilaci).
Mezi běžné rumové příchutě patří: kokosový extrakt (čistý), šťáva z cukrové třtiny apod. Další běžnou (a pravděpodobně nejběžnější) příchutí u rumů (kromě bílých) je melasa. Do zlatých a kořeněných rumů se často přidává karamel a někdy také skořicový extrakt (většinou v malém množství) nebo med. Další možností pro vytvoření příchutě bližší haitskému rumu je přidání malého množství extraktu z muškátového květu a/nebo květu bazalky.
Doma pálené destiláty se obvykle nevyznačují typickou chutí. Destilát, jehož obsah alkoholu dosahuje 95% je téměř bez chuti. Chuť se postupně zjemní při dozrávání v nerezových bubnech (nerezové bubny jsou normou pro zrání bílého rumu a některých kořeněných druhů, pro zlaté/kořeněné rumy se používají dubové sudy, a pro tmavé rumy se využívají vypalované dubové sudy; dozrávání v sudech je však věda sama o sobě, zde uvádíme pouze zjednodušený pohled na věc). Téměř všechny likéry zrají 1-2 roky (zajímavou výjimkou je kukuřičná whiskey, která může být ochucována šťávou ze sladké kukuřice) a spoustu dalších dokonce po mnohem delší dobu. Dalším procesem, kterým se odstraňují nečistoty způsobující chuťové nedostatky, je filtrace přes dřevěné uhlí. Tento proces se však obvykle provádí při výrobě vodky, u rumu to není příliš obvyklé.
Kvasnice pro výrobu alkoholu neprodukují methanol. Nicméně produkt může být kontaminovaný bakteriemi ze vzduchu a okolního prostředí (ačkoli se to v naprosté většině případů nestává). Naprostým základem pro bezpečný proces výroby rumu jsou následující prvky: čisté pracovní prostředí, sterilní rukavice, čisté ingredience a použité pomůcky. Velmi důležité je také čištění destilátoru mezi jednotlivými várkami (doporučuje se i suchá sterilizace). V profesionální výrobě často při čištění zachází tak daleko, že se vzduch v destilátoru vymění za dusík (inertní zpomalovač hoření) a ještě více se zamezí případným rizikům. Není to ovšem zrovna levná záležitost, která se dá běžně provádět v domácích podmínkách. Odstraňování první části destilátu se provádí spíše kvůli zbavení se nechtěných příchutí, ale v profesionální výrobě se tato část ztrácí skrze bezpečnostní zahřívání do blízkosti bodu varu ethanolu (~80% .. okolo 60°C), a to během zrání v sudech nebo jiných nádobách (ty se potom otevřou a odpařený materiál unikne).
Pokud se rozhodnete pro domácí dozrávání rumu, nejlepší bude umístit sud někam do kůlny nebo jiného stinného místa vaší zahrady na dobu od jarního tání až po první zimní mrazíky. Míra vyprchaného alkoholu ("andělský podíl") se pohybuje od ~2% v oblasti Skotska až po ~8 - 12% od Portorika k rovníku. Zrání s přídavkem malého množství glycerínu (5 ml/l), běžným sladidlem a konzervantem, může rumu dodat na jemnější chuti. Alkohol potom nemusíte ředit destilovanou vodou (někteří mohou v destilované vodě rozpoznávat určitou pachuť kvůli nedostatku minerálů a tvrdší voda je navíc zdravější), pokud rum dozrává v nerezových bubnech. Při ředění si ovšem dejte pozor, aby zůstal dostatečně silný s přebytkem obsahu alkoholu, který vám dá dostatečný prostor pro dodatečné dochucování (zkuste vypočítat míru andělského podílu).
Při příští várce zkuste použít větší hrnec. Mohlo by se stát, že skončíte s jednou velkou lepivou hromadou čehosi. Při nalévání rumu do nádob můžete také využít trychtýře.

Reklama

Varování

Domácí pálení alkoholu je v České republice ilegální. V případě nedodržení správného postupu se navíc vystavujete zdravotním rizikům. Z tohoto důvodu uvádíme, že výše popsaný postup pro výrobu rumu má pouze edukativní charakter a nijak vás tím nenabádáme ke skutečné výrobě tohoto destilátu.

Reklama