Jak fermentovat ovoce

Informace o autorovi

Fermentované ovoce můžete využít jako skvělý dárek pro rodinu nebo přátele. Použít se dá na dochucení alkoholických nápojů nebo vašich oblíbených dezertů. Fermentace je procesem, při kterém dojde díky kvasinkám k rozpadu cukrů. Použít můžete skutečně jakékoli ovoce, i když některé druhy jsou vhodnější než jiné. Držte se našich instrukcí a naučte se fermentovat čerstvé, konzervované a mrazené ovoce.

Část 1

Část 1 ze 3:
Seznamte se s fermentací

1
Seznamte se s fermentací a s jejími benefity. Fermentace je proces, používaný pro konzervaci jídla a pro navýšení obsahu dobrých bakterií. Fermentace byste se neměli nikterak obávat -- jedná se o velmi jednoduchou, nekomplikovanou záležitost!
- Stručně řečeno, fermentace obnáší vložení zvoleného druhu ovoce do sklenice nebo jiné nádoby a následné přidání vody, cukru a aktivní kultury (droždí nebo syrovátky).
- Nádoby potom uzavřete a na 2 až 10 dní je uskladníte někde v pokojové teplotě. Během této doby začne docházet k přeměně cukru na alkohol a jako druhotný produkt se začne vytvářet oxid uhličitý, což poznáte podle bublinek v horní části sklenice.
- Po dokončení fermentace bude ovoce obsahovat nadbytek prospěšných bakterií^{[1]
  X
  Důvěryhodný zdroj
  Food and Agricultural Organization of the United Nations
  Přejít na zdoj} a můžete ho použít jako koření, ozdobu dezertů nebo jako přísadu do pokrmů typu čatní, smoothie a salsy.
2
Zvolte si druh ovoce. Fermentovat můžete naprostou většinu ovoce, ačkoli některé druhy jsou pro tuto úpravu vhodnější než jiné. Spousta lidí dává při fermentaci přednost konzervovanému nebo mrazenému ovoci, protože to šetří čas. Rozhodnete-li se pro čerstvé ovoce, vyberte pouze zralé, organicky vypěstované kusy bez skvrn a nečistot.
- Mezi velmi oblíbené fermentované ovoce patří broskve, švestky a meruňky, a to zejména pro svou chuť a schopnost zachovat si barvu. Plody umyjte, oloupejte slupku a odstraňte veškeré pecky.
- Dobře fermentovatelné ovoce je například mango nebo ananas, ze kterých můžete připravit vynikající čatní. Před použitím je oloupejte a nakrájejte na rovnoměrné kostičky.
- Fermentovat se dají také hrozny, ale musíte je nejprve propíchnout jehlou nebo je rozřezat na půlky, aby se aktivní nálev dostal k jejich dužině.
- Dalším výborným ovocem k fermentování jsou oloupané a nakrájené hrušky, stejně jako jablka (hrušky a jablka ovšem v průběhu fermentace hnědnou, což pro někoho může být odpudivé).
- Fermentovat se dá také většina bobulí, s výjimkou ostružin, které obsahují příliš mnoho semínek. Jahody jsou v této úpravě vynikající po chuťové stránce, ale syrup má tendenci ztrácet typickou jahodovou barvu. ^{[2]
  X
  Zroj výzkumu}
3
Použijte startovací kulturu. Startovací kultura je prostě látka s obsahem prospěšných bakterií, která se používá pro zahájení procesu fermentace.
- U většiny receptů nezáleží na tom, kterou konkrétní kulturu použijete -- jsou mezi sebou v podstatě volně zaměnitelné.
- Mezi nejběžnější startovací kultury (zvláště u fermentace ovoce, narozdíl od zeleniny) patří pekařské droždí, syrovátka a speciální startovací prášky od různých výrobců.
- Kromě toho můžete použít také otevřenou kapsli s probiotiky, tekutinu z dříve otevřené sklenice s fermentovaným ovocem nebo fermentovaný nápoj, jako je například kombucha.
- K výrobě specifikého typu fermentovaného ovoce, zvaného Rumtopf (používá se v tradičních německých a dánských dezertech), se používá alkohol typu rumu, vína nebo brandy, který podpoří fermentaci.
4
Přidejte různá dochucovadla. Kromě ovoce můžete do nádoby přidat také různé koření, které finálnímu produktu dodá na hloubce.
- Mezi oblíbené přísady patří například: tyčinky skořice, čerstvé mátové lístky, hřebíček, vanilkový lusk, celé nové koření, pomerančová kůra nebo mandlový extrakt. Vybírejte skutečně jen podle svých osobních preferencí.
- Do fermentovaného ovoce můžete přidat různé tekuté příchutě nebo extrakty, ale vyhněte se přísadám v prášku, které by se přilepily ke stěnám nádoby a zkazily by vzhled ovoce. To je důležité zejména tehdy, když se fermentované ovoce chystáte někomu darovat.
5
Fermentované ovoce správně skladujte. V průběhu fermentačního procesu byste měli nádobu s ovocem udržovat na místě s pokojovou teplotu, mimo přímé sluneční světlo. Pamatujte, že konkrétní podmínky, panující ve vašem obydlí, značně ovlivní úspěšnost a rychlost celé fermentace.
- Ve velmi horkém počasí můžete fermentované ovoce udržovat v ledničce, ale pamatujte, že tím fermentační proces více či méně zpomalíte.
- Jakmile je ovoce zcela fermentované, měli byste ho uskladnit v lednici, kde vám vydrží až dva měsíce. Během doby uskladnění můžete ovoce průběžně obměňovat a fermentační proces tak prodlužovat takřka donekonečna. ^{[3]
  X
  Zroj výzkumu}
- Mějte na paměti, že fermentované ovoce by mělo mít příjemně nakyslou chuť a jakýkoli náznak zkaženosti nebo hniloby je špatným znamením. Také by nemělo být příliš kašovité -- fermentované ovoce by si mělo co nejvíce udržet svůj původní tvar. Pokud tedy u svého ovoce zjistíte kašovitou konzistenci a nepříjemný zápach nebo pachuť, měli byste celou dávku vyhodit a zkusit připravit novou. ^{[4]
  X
  Zroj výzkumu}

Část 2

Část 2 ze 3:
Fermentace konzervovaného ovoce

1
Vyberte si oblíbené konzervované ovoce. Otevřete konzervu a slijte z ovoce obsaženou tekutinu.
2
Všechny ingredience vložte do sklenice. Do sklenice s volně doléhajícím víčkem dejte stejné množství cukru a zcezeného konzervovaného ovoce. Následně přidejte balíček pekařského droždí a všechno důkladně promíchejte.
- Směs míchejte, dokud se v ní plně nerozpustí cukr (vlhkost z ovoce cukr rozpustí), přidejte prefererované příchutě a potom na sklenici volně nasaďte víčko.
- V horní části sklenice nechte asi dva až tři centimetry místa, které se vyplní rozpínajícím se ovocem v průběhu fermentace.
- Víčko musí být dostatečně volné, aby skrze něj mohl unikat nahromaděný oxid uhličitý, ale zároveň dostatečně těsné, abyste tím zabránili přístupu hmyzu.
3
Směs s ovocem nechte stát na chladném a temném místě. Zahájení fermentace poznáte podle bublinek, objevujících se na ovoci, což v podstatě značí to, že kvasinky začaly přeměňovat cukr na alkohol.
- Ovoce se obvykle fermentuje velmi rychle, zhruba v průběhu 24 až 48 hodin. Někteří lidé ovšem dávají přednost delší fermentaci, trvající i dva nebo tři týdny. Delší fermentací dosáhnete mnohem silnější chuti, protože se na alkohol přemění větší množství sirupu.
- Doba, po kterou necháte ovoce fermentovat, závisí skutečně pouze na vašich preferencích. Zkuste připravit několik sklenic najednou a potom nechte každou fermentovat odlišnou dobu. Tímto způsobem můžete snadno nalézt tu pravou chuť právě pro vás, kdy ovoce nebude fermentované ani málo, ani příliš.

Část 3

Část 3 ze 3:
Fermentace čerstvého ovoce

1
Připravte si fermentační sirup. Pro fermentaci čerstvého ovoce (narozdíl od konzervovaného) je zcela nezbytné připravit fermentační sirup a nechat ho před přidáním ovoce několik dní fermentovat samostatně.
- Sirup připravíte ve sklenici s volným víčkem smícháním jednoho šálku cukru se dvěma šálky vody a jedním balíčkem pekařského droždí. Vhodné jsou sklenice o objemu půl litru nebo jeden litr.
- Směs opakovaně míchejte, dokud se cukr ve vodě plně nerozpustí.
2
Směs nechte fermentovat zhruba 3 až 4 dny. Na sklenici volně nasaďte víčko a nechte připravenou směs uležet v pokojové teplotě tři až čtyři dny.
- Všímejte si bublinek v horní části sklenice -- jakmile se začnou tvořit, jedná se o znamení aktivity kvasnic a tím pádem o zahájení fermentačního procesu.
3
Zvolte čerstvé ovoce, které hodláte fermentovat. Po uplynutí třech až čtyřech dnů můžete do sirupu přidat čerstvé ovoce. Tipy na vhodné druhy ovoce naleznete v sekci, uvedené výše.
- Vyberte pouze plně dozrálé ovoce bez skvrn a nečistot. Pokud je to možné, upřednostněte organicky pěstované plody.
- Ovoce umyjte, oloupejte slupku, odstraňte větší semínka nebo pecky a nasekejte ho či nakrájejte na rovnoměrné kousky.
4
Přidejte ovoce. Otevřete sklenici s fermentovaným sirupem a přidejte do něj stejné množství cukru a čerstvého ovoce. Směs důkladně promíchejte a nechte v ní rozpustit všechen cukr.
- Gratulujeme -- právě jste zvládli připravit fermentované ovoce. Nyní si na něm můžete rovnou začít pochutnávat nebo ho opět zlehka zavíčkujte a nechte ještě po několik dalších dní rozvinout všechny chutě.
- V tuto chvíli navíc můžete přidat jakákoli další ochucovadla, jako jsou tyčinky skořice nebo vanilkové lusky.

Tipy

Ovoce můžete dochutit podle svého uvážení různými extrakty, lístky máty nebo třeba skořicí. Nepoužívejte mleté a práškové koření - přichytilo by se ke stěnám použitých sklenic.
Pro fermentování se určité druhy ovoce hodí více než jiné. Ostružiny mají příliš semínek. Maliny a jahody zase ztrácejí barvu. Třešně je potřeba nejprve vypeckovat, abyste si při jejich konzumaci nevylámali zuby. Ovoce typu meruněk, broskví a hrušek je vhodné před fermentací oloupat a nakrájet. Vždy používejte pouze zralé, nepomačkané ovoce.
Připravit si můžete také Rumptof nebo jinou alkoholickou verzi fermentovaného ovoce, a to použitím stejného množství ovoce a cukru v nepříliš těsně uzavřené sklenici. Na ovoce nalijte jen tolik alkoholu, aby ho překryl a důkladně všechno míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Použít můžete rum, víno nebo brandy.
Fermentovat můžete také mrazené ovoce. Ovoce nechte rozmrazit a potom postupujte podle instrukcí pro fermentaci konzervovaného ovoce. Mrazené plody jsou vhodné zejména tehdy, když chcete použít ovoce, které má během fermentace tendenci ztrácet svůj tvar a barvu, jako jsou například jahody.

Varování

Volné uzávěry sklenic jsou velmi důležité. Pokud by z nich totiž nemohl unikat oxid uhličitý, vyprodukovaný v průběhu fermentace, naroste v nich tlak a sklenice mohou explodovat.
Pamatujte, že při fermentaci dochází k rozpínání, takže byste měli sklenice plnit pouze ze 3/4. Pokud byste je naplnili více, tekutina by přetekla a způsobila nepořádek.
Budete-li sklenice udržovat v příliš vysoké teplotě, kvasinky uhynou. Pokud na ně budete působit příliš studenou teplotou, uspíte je. Aktivitu kvasinek udržíte jejich uchováním v pokojové teplotě.