Kumys

Kumys sa vyrába z kobylieho mlieka. Na jedno dojenie sa získa necelý liter. S výrobou kumysu sa začína spravidla na jar, keď má kobyla prvé žriebä. Kobyly sa pri dojení nepriväzujú, pretože by potom mlieko malo horšiu chuť. Predtým sa mlieko dojilo do saby (veľký mech z kobylej kože),[2] a potom sa mlieko tĺklo bišpekom (drevená šúľka). Ak sa mlieko nalialo do saby večer, bolo ráno pripravené na použitie (cca 12 hodín). Mech sa vyrábal výhradne z kože kobyly, ktoré uhynuli prirodzenou smrťou a koža sa potom zarábala v zrazenom kumyse. Akonáhle začne byť kumys mierne nakyslej chuti, je možné ho konzumovať, ale lepší výsledok sa docieli keď je pár dní odležaný, nie však príliš dlho, pretože sa potom skazí. Kumys by mal byť skladovaný v tieni a chlade, položený na studenej zemi, kde je ochladzovaný a na veku zase ohrievaný nahriatou látkou. Výsledná konzistencia by mala mať rovnakú hustotu ako pôvodne nadojené mlieko. Dojenie a skladovanie do saby je dnes skôr ojedinelé, v hojnej miere sa využívajú plastové nádoby. Predtým sa pre prevoz kumysu používal tursuk (kožený vak), dnes sú však viac používané plastové fľaše alebo kanistre.

Kumys má kyslastú až štipľavú chuť, ktorá sa dá porovnať s acidofilným perlivým mliekom. Kumys je výživný a spolu s chlebom[3] tvorí základnú stravu pastierov. Rad cudzincov má však s jeho strávením ťažkosti. Často je na vine nádoba a spôsob akým je nápoj uchovávaný (otvorené plastové barely, nalietaný hmyz, a pod.).

Výroba kumysu v Kirgizsku

• saamal - čerstvo uvarený
• hojuu - silne alkoholický (4,5% alkoholu)
• aachtaach kumys - s pridaným kravským mliekom
• hara kumys - s pridanou smotanou
• aryylach kumys - s pridaným maslom

Kumys so slabším obsahom alkoholu (do 1%), sa používa skôr na liečebné účely - bronchitídy, chudokrvnosti, tuberkulózy (napr. v sanatóriu Knieža Jozef v Nałęczówe, vo východnom Poľsku).[4]

V minulosti sa u Kazachov a Kirgizov udržiavali tradície podávania kumysu. Napríklad pre hostí bol určený kumys od trojročnej kobyly, a pre bojovníkov zase kumys vyrobený z mlieka päťročnej kobyly,[5] ktoré malo horkastú chuť. Líšili sa aj nádoby, z ktorých sa kumys pil:

• kes (obyčajná nádoba) - náhodní hostia
• tostak (drevený pohár) - obchodníci alebo dlhšie sediaci hostia
• zeren (maľované čaše) - blízki priatelia
• koze (krásne zdobená čaša) - snúbenci a akynovia (speváci hrdinských eposov)
• veľké džbány - bojovníci

Dnes sa v Kirgizsku kumys pije z klasických porcelánových šálok - pial, podobne ako čaj. Napr. Sibírski Jakuti ale dodnes pijú kumys z tradičných drevených džbánkov na troch nôžkach zvaných čorony.

• Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Kumys na českej Wikipédii.

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Kumys
• Wikislovník ponúka heslo Kumys

• Kumys – sa povie po mongolsky airak
• Čerstvý kumys? Jen nepřátelům!, ikoktejl
• Kobylí mléko: produkce a využití