Slivovice

Na výrobu slivovice se používá kvas. Ve vhodné nádobě kvasí čisté zralé ovoce nejméně 6 týdnů, při domácí výrobě se někdy část ovoce vypeckuje a pečlivě se odstraňují stopky a nahnilé plody. Jestli je kvas připravený k vypálení se pozná podle tzv. "deky", což je nedokvašená dužina švestek, která je vytlačována na hladinu kvasu oxidem uhličitým.[3] Jakmile se deka začne po obvodu stěn sudu propadat, je dokončen proces kvašení. Výroba se provádí v pálenici.

Výroba slivovice na Valašsku: Čisté zralé plody slivoně se uloží do sudů (dřevěných, dnes většinou plastových) a nechají se zhruba 6 až 8 týdnů kvasit. Doba kvašení závisí na teplotě, cukernatosti plodů a množství v jednom sudu. Cukernatost se měří moštoměrem při založení kvasu a při jeho dokvašení. Z obsahu zkvasitelné sušiny lze odhadnout obsah alkoholu ve výsledném produktu.

Vykvašené ovoce se pálí při teplotě do 88 °C, kdy se odpařuje jen alkohol a v kvasu zůstávají silice, které jinak způsobují pachy a pachutě v konečném výrobku. Výpary se ochlazují a kondenzát vytéká do připravené nádoby. Tento postup se opakuje dvakrát, přičemž teprve při druhém pálení teče čistý nápoj, který je možno ochutnat. Destilát má v závislosti na počáteční cukernatosti kvasu a stavu při dokvašení přibližně 32 až 76 % objemových procent alkoholu. Ideální je ředit na 50–51 procent, kdy je nápoj lahodný a voňavý.

Čerstvá slivovice mívá ostřejší chuť a je lepší nechat ji uležet několik měsíců, až let. Přitom první čtyři týdny se ponechá bez zátky, chráněná je před hmyzem a prachem. Někdy se nad destilát zavěšují sušené švestky ze kterých skapává destilát, aby slivovice dostala nazlátlou barvu a více voněla.

Zralá slivovice v průmyslové výrobě je slivovice, která dlouhodobým zráním (stařením) v dubových sudech získala zlatou barvu a chuť podobající se koňaku. Někteří výrobci ovšem dobarvují svoje destiláty uměle (kulérem – např. karamelizovaným cukrem, barvivem nebo sušenou švestkou).^[zdroj?] Nemá ale kvalitu slivovice vyráběné domácím pálením.

V Bulharsku je pálení v klášterech doloženo od 14. století. Bulharské slivové rakije mají zlatavou barvu.[4]

Valašské právo pak vedlo k dosídlení oblastí jako je Valašsko na Moravě osadníky z Balkánu.

V oblasti okolo města Vizovice je pálení slivovice doloženo od 17. století (nikoli už roku 1585), kdy byl majitelem panství uherský šlechtic Emerich Dóczy.[5] Mezi nájemci pálenice byli od počátku židé a pak například i tradiční výrobce Rudolf Jelínek, jehož košér výrobky se staly světově proslulé.

Na Slovensku v oblasti Bošácká dolina je doložená v 18. století.[6]

Roku 1835 císařský patent dovoloval rolníkům pálit jedno vědro bez nutnosti odvádět daň.[7] To vedlo k rozšíření výroby slivovice mezi obyvatele.

Nyní lidé na Valašsku tradičně nechávají zkvasit svou úrodu doma v sudech a poté odvezou sudy do pálenice, kde dojde k přeměně na skupenství kapalné, a výsledný produkt si odvážejí v demižonech domů. Pálenice se na Valašsku a Luhačovickém zálesí nacházejí v každé větší vesnici nebo poblíž každého většího města.^[zdroj?]

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny alkoholické nápoje klasifikuje jako prokázané karcinogeny skupiny 1 (kde je například i tabákový kouř či radioaktivita).[8][9] Alkohol způsobuje mutace DNA.[10] Slivovice vyráběná z peckového ovoce navíc obsahuje často i ethyl-karbamát.[11]

• Obrázky, zvuky či videa k tématu slivovice na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo slivovice ve Wikislovníku
• Výukový kurs Slivovice ve Wikiverzitě