Miloš Kaláb

Po maturitě na Polívkově (nyní Slovanském) reálném gymnáziu v Olomouci v roce 1948 studoval chemické inženýrství na Vysokém učení technickém v Brně do jeho přeměny na Vojenskou technickou akademii v roce 1951. V letech 1950–1951 byl na praxi v cukrovaru, jako chemik. Civilní studium ukončil v roce 1952 jako chemický inženýr na Slovenské vysoké škole chemicko-technologické v Bratislavě. V letech 1953–1957 studoval pektinové látky v planých jablkách, jako vědecký aspirant Slovenské akademie věd. V roce 1957 získal titul kandidáta chemických věd (CSc.) Po dvou letech odešel pro bytovou krizi v Bratislavě na lékařskou fakultu Univerzity Palackého v Olomouci. V roce 1962 se habilitoval na biochemii arginázy jako docent. V roce 1966 byl jmenován přednostou Katedry organické chemie a biochemie na přírodovědecké fakultě.

Od roku 1960 abstrahoval ve volném čase jako dobrovolník organizace Chemical Abstracts Service (CAS) více než 16 tisíc vědeckých článků týkajících se biochemie, lékařství a zemědělství vydaných v češtině, ruštině a slovenštině.

V září 1966 nastoupil jako postdoktorátní stážista v biochemické laboratoři W.H. Cooka na National Research Council of Canada v Ottawě, kde studoval lipoproteiny ve vepřovém a lidském krevním séru. Z předpokládaného návratu do Olomouce koncem srpna 1968 sešlo pro invazi do Československa.

V létě roku 1968 se zajímal o rozdíly mezi československým a kanadským tvarohem, což ho přivedlo do laboratoře D. B. Emmonse ve výzkumném ústavu potravinářském kanadského federálního ministerstva zemědělství Agriculture and Agri-Food Canada. O několik týdnů později tento kontakt znamenal pro něho nové zaměstnání. Dostal za úkol vyvinout imitaci párků ze sušeného mléka[1], jehož byl tehdy v Kanadě nadbytek. Aby lépe poznal mikrostrukturu obou výrobků, začal se zabývat elektronovou mikroskopii v laboratoři G. H. Haggise. Ta ukázala, že z mléka, které se skládá ze submikroskopických bílkovinných kuliček (kaseinových micel), není možné vytvořit imitaci masného výrobku, který je složen ze svalových vláken. Nový ředitel ústavu John Holme úkol zrušil a dal Kalábovi úplnou svobodu v bádání. Ten se od té doby trvale věnoval mléčným výrobkům a do studia mikrostruktury potravin zaváděl metody elektronové mikroskopie používané v lékařství a v biologii.

Se třemi americkými kolegy, S.H. Cohenem, E.A. Davisovou a D.N. Holcombem organizoval roční mezinárodní konference pořádané organizací Scanning Electron Microscopy International, Inc., provozovanou v Chicagu americkým vědcem indického původu Omem Joharim. V roce 1982 tato skupina založila vědecký časopis Food Microstructure, později přejmenovaný na Food Structure[2], jehož se stal šéfredaktorem. Po celou dobu existence časopisu byla všechna čísla zasílána zdarma Středisku vědecko-technických informací potravinářského průmyslu v Praze.

V roce 1982 získal Pfizerovu cenu Americké vědecké mlékařské asociace. V roce 1986 působil krátkodobě jako poradce Organizace pro výživu a zemědělství při OSN v indickém Národním mlékařském výzkumném ústavu v Karnali ve státě Harijána. V r. 1989 přednášel jako stipendista japonské vlády o struktuře mléčných výrobků v Cukubě, Tokiu a v Sapporu. V r. 1991 byl hostujícím vědeckým pracovníkem na Státní univerzitě Utahu v Loganu. O 3 roky později byl penzionován jako základní vědecký pracovník ministerstva zemědělství a ihned přijat na snížený pracovní úvazek na smlouvu obnovovanou až do r. 2004. Fórum pro strukturu a funkčnost potravin ho na svém kongresu v Montrealu vyznamenalo v červnu 2018 Cenou Dr. Isaaca Heertjeho za celoživotní dílo jakožto Význačného vědeckého pracovníka. Dosud pracuje v elektronové mikroskopii potravin, baktérií a krevních buněk jako emeritní vědecký pracovník ministerstva zemědělství a navíc spolupracuje s Kanadskou krevní službou.

Pomocí elektronové mikroskopie vysvětlil strukturní rozdíly, k nimž dochází při koagulaci mléka při výrobě jogurtu (mléko nejdříve zahřáté na teplotu 85°-90 °C a následně ochlazené) nebo při výrobě sýrů (mléko vůbec nezahřívané). V prvním případě vznikají rozvětvené řetízky kaseinových micel zadržující vodu, ve druhém případě vznikají shluky micel, které se zbavují vody ve formě syrovátky a vzniká hutná sýřenina.

Kanadské potravinářské zákony nedovolovaly používat v pojivech pro masné výrobky sušené podmáslí, protože je náchylné ke žluknutí. Jiná mléčná sušina byla povolena. Neexistovala však metoda, která by porušování zákona dokázala, dokud nepoužil transmisní elektronovou mikroskopii k důkazu podmáslí na základě přítomnosti fragmentů membrán tukových kuliček rozbitých při stloukání smetany. - Postup používaný při výrobě sýra Čedar dává plátkům sýra charakteristické obrazce (anglicky nazývané milled curd granule junction patterns), které je možné zviditelnit. Spolu s R. J. Lowriem a D. Nicholsovou navrhli používat obrazce[3] v zájmu ochrany spotřebitelů k určení, o jaký sýr se jedná.

Spolu s V. R. Harwalkarem objevili charakteristickou mikrostrukturu kaseinových micel, která vzniká při kyselé koagulaci mléka při pH 5,5. Nazvali ji anglicky core-and-shell structure. Vyskytuje se v indickém sýru Panír[4] a ve španělském sýru Queso Blanco. Při tavení sýra se neničí. Pomocí elektronové mikroskopie odhalil spolu s J. Yunem známky recyklování (rework) v taveném sýru[5]. Projevuje se přítomností mikroskopických oblastí kompaktní bílkoviny.

Aby zvýšil názornost černobílých mikrografií elektronové mikroskopie, využil jejich digitálního barvení. Získal tím pozvání od mikroskopické společnosti The Royal Microscopical Society v Británii ke zveřejnění takto ilustrovaných prací. Článkem o kráse mléka za vysokého zvětšení (The Beauty of Milk at High Magnification[6]), shrnul svoje nejvýznamnější studie mléka. Podobně zpracoval výsledky studia mikroorganismů v pracích Mikroskopie a hygiena (Microscopy and Hygiene[7]) a Rastrující elektronová mikroskopie baktérií (Conventional Scanning Electron Microscopy of Bacteria[8]).

Je autorem více než 170 vědeckých prací a knižních kapitol doplňovaných na ResearchGate[9], kde je volný přístup k většině jím uveřejněných přehledných prací, např.[10][11][12][13]. Sem patří i volně přístupné práce v časopise Food Microstructure a Food Structure v digitální formě[14] (např. Praktický význam elektronové mikroskopie ve výzkumu mléčných výrobků[15]). S D.N. Holcombem redigoval knihu Studies of Food Microstructure[16]. Od dubna 2019 uveřejňoval na svém portálu (SCIMAT-Micro[17]) Youtube videa o struktuře potravin v češtině i v angličtině. Jeho vědecká dráha skončila na jaře r. 2020 nástupem pandemie coronaviru a uzavřením vědeckých laboratoří, do nichž se emeritní vědec již nevrátil. Jeho zdraví se potom rychle zhoršovalo.

Svou žurnalistickou kariéru zahájil ještě jako student ihned po válce, kdy vydával v letech 1946-48 v olomouckém 14. oddílu Junáka měsíčník Tam-tam a v novinách České slovo vedl Junáckou hlídku. Dopisoval si se studenty skandinávských zemí, Británie a Indie a podle jejich dopisů přispíval do místních novin, kde navíc kritizoval různé politické situace. V letech 1972-79 vydával v Ottawě ústavní měsíčník zaměstnanců The Food People; jeho náklad vzrostl z původních 45 výtisků na 225.

Po roce 1989 opravoval falešné představy o životě na Západě v Kanadských listech Miloše Kalába[18] vydávaných v Neviditelném psovi. Po reorganizaci Neviditelného psa přispíval do Tramvaje Načerno Zdeňka Fekara a po zániku tohoto enzinu přispěl 329 články do Britských listů před skončením spolupráce s nimi v roce 2014.

Splnil si životní přání věnovat se současně chemii, průmyslovému výtvarnému umění (elektronové mikroskopii v barvách, smaltování mědi[19]) a žurnalistice.

S manželkou Drahomírou má syny Pavla a Petra, inženýry informační technologie.

• Oficiální stránky* Archivováno 1. 8. 2013 na Wayback Machine