Jitrnice

Části prasete, z kterých se vyrábí jitrnice (červeně)

Základními surovinami jsou méně hodnotná masa. Když se omezíme jen na výrobu při domácí zabijačce, musíme výčet surovin rozdělit na:

• Moravské jitrnice – maso z vařené hlavy, vařené kůže, syrová játra, vývar, koření
• České jitrnice – lalok (lidově podbradek), bůček, vnitřnosti (plíce a slezina), játra, bílé pečivo, vývar, koření

Koření: sůl, mletý pepř, mleté nové koření, majoránka, mletý zázvor, česnek, (v některých oblastech i cibule)

Poměr surovin je různý u jednotlivých receptů, které se liší podle krajů a tradic.

Vnitřnosti se vaří zvlášť. Hlava, kůže a vývar se vezmou z kotle, ve kterém se vaří zabijačková polévka. Vše umeleme. Česnek utřeme, přidáme k syrovým játrům a pomeleme. Pokud dáváme žemli, tak ji namočenou a vymačkanou přidáme k játrům. Vše smísíme a přidáme koření. Podle potřeby přidáme vývar, abychom jednak dostali hustě kašovitou konzistenci prejtu, jednak z chuťového hlediska. Lze přidat i trochu rozpuštěného vnitřního sádla.

Střívka musí být dobře vyčistěna, (několikanásobně propláchnuta vodou s octem) nařezána na požadovanou délku, (asi 25 cm) a z jedné strany zašpejlována. Střívka můžeme plnit:

• dlaní – je potřeba trocha zručnosti
• ruční pístovou narážečkou
• mlýnkem na maso s hubicí (z mlýnku je odstraněn krájecí nůž a šajba)

Po naplnění jitrnice vložíme do mírně vroucí vody a pak teplotu udržujeme na 85–90 °C. Po 10–15 minutách uvařené jitrnice vyplavou na povrch, kde je odebereme.

• 
  Nasazení střívka na hubici masového mlýnku
• 
  Naplňování střívka připravenou směsí
• 
• 
  Zavazování střívka

Osmažená jitrnice s přílohou

Jitrnice podáváme:

• S cibulí a octem – podobně jako tlačenku
• Pečené. Můžeme péct i zbylý jitrnicový prejt. Na rozdíl od jelítkového prejtu jej však během pečení nemícháme a necháme vytvořit na povrchu kůrčičku.

Jitrnice je nejtradičnější zabijačkový pokrm. Jeho trvanlivost je však omezena na několik dní (zvláště když je přidávána žemle). Lidé na vesnici to řešili způsobem, který spojoval příjemné s užitečným. Většina jitrnic se roznesla po dědině, sousedům, rodině, známým. A protože v dřívějších dobách chovali prasata ve většině stavení a zabijačky se dělaly průběžně, měli všichni čerstvé jitrnice.

• Zabíjačka
• Prase
• Jelito
• Tlačenka
• Ovar
• Huspenina

• Slovníkové heslo jitrnice ve Wikislovníku
• Obrázky, zvuky či videa k tématu jitrnice na Wikimedia Commons
• Plnění jitrnic – fotogalerie s klasickým postupem plnění jitrnic
• Zabíjačky – recepty na jitrnice