Duxelles

Duxelles (francouzsky: [dyksɛl]) je houbový pokrm – nádivka, který slouží jako příloha k masu či jiné zelenině. Tvůrcem původního receptu je francouzský kuchař François Pierre La Varenne (1615–1678), který jej pojmenoval po svém zaměstnavateli francouzském maršálovi Nicolasi Chalonu du Blé, markýzi d'Uxelles.

Duxelles
Složení
jedlé houby, cibule, bylinky a máslo
Některá data mohou pocházet z datové položky.

V receptu lze použít libovolné namleté či najemno nakrájené houby, které jsou dušeny na másle s osmaženou šalotkou. Směs může být kořeněná čerstvými bylinkami, jako tymián, petrželka a pepřem, doplněná smetanou, sherry, nebo madeirou. Výsledkem je „houbová kaše“ kterou lze konzumovat jako přílohu, nebo použít v dalších receptech. Typické je použití v anglickém receptu hovězí Wellington.

V receptu není použita sůl, protože sůl by vytáhla z hub vodu a duxelles by bylo suché. Navíc se počítá s tím, že sůl bude použita při přípravě hlavního jídla.

Obzvláště doporučené je použít pro přípravu hřiby, které jsou chuťově výraznější, i když sám La Varenne ve své knize Le Cuisinier françois zmiňuje houby „pařížské“ – tedy bílé žampiony.

Některé recepty doporučují použít houby sušené místo hub čerstvých. Důvodem je, aby při pečení v těstě nedošlo k pnutí a roztržení slaného „koláče“. Pokud je duxelles použito jako příloha, jsou preferovány houby čerstvé.