Jedlé houby

Jako jedlé houby jsou označovány plodnice některých druhů makroskopických hub.

Jedlé houby

Plodnice mohou růst buď pod zemí (hypogeous) nebo nad zemí (epigeous) a sbírají se ručně.[1][2] Jedlé houby jsou buď sklízeny ve volné přírodě, nebo jsou pěstovány. Na trzích jsou k dispozici nejen snadno pěstovatelné a běžně se vyskytující divoké houby, ale i ty, které je obtížnější získat (například lanýže). Jedlost je určena pomocí kritérií, která zahrnují nepřítomnost jedovatých látek a žádoucí chuť a aroma.[3] Existují postupy vaření, které mohou učinit některé jedovaté houby vhodnými ke konzumaci.

Jedlé houby se konzumují pro svou nutriční a kulinářskou hodnotu. Některé houby, zejména houževnatec jedlý, známý jako shiitake, jsou zdrojem umami.[4] Některé druhy jsou užívané v lidové medicíně a nazývají se léčivé houby. Z klinických výzkumů však nevyšly žádné důkazy o tom, že „léčivé“ houby mají jakékoliv lékařské účinky. Jiné jsou zase konzumovány pro jejich psychoaktivní účinky, ty se však pro běžné gastronomické účely nepoužívají.[5]

Před konzumací jakékoliv divoké houby by si měl být strávník zcela jistý, o jaký druh se jedná, aby se předešlo možnosti otravy. Nejčastěji k omylům dochází mezi muchomůrkami, problematické jsou především prudce jedovaté muchomůrky zelené a muchomůrky tygrované, druhá z nich se podobá jedlé muchomůrce růžovce. Při nesprávném zpracování houby může dojít k otravě jídlem. Některé pro většinu lidí jedlé houby mohou u někoho vyvolat silné alergické reakce. Houby rostoucí v znečištěném prostředí do sebe mohou ukládat jedovaté látky (často těžké kovy) ze svého okolí a po konzumaci rovněž způsobit zdravotní potíže.[6]

Historie

Konzumace hub začala už ve starověku. Archeologové během průzkumu 13 000 let starého naleziště v Chile našli důkazy o tom, že lidé jedli houby již v té době. Ötzi, mumifikovaný muž, který žil v Evropě mezi okolo roku 3200 př. n. l., měl v žaludku dva druhy hub. V Číně se houby používaly od starověku nejen v kuchyni, ale také v léčitelství. Starověcí Řekové, především jedinci z vyšších společenských tříd, houby běžně jedli a římští císaři měli speciální ochutnávače, kteří zjišťovali, zda je konzumace daných hub bezpečná.[5]

Současnost
Mapa produkce hub

Komerčně pěstované houby
Lanýže

Pěstování a kultivace hub má dlouhou historii a komerčně se pěstuje více než dvacet druhů. Pěstováním hub se zabývá mnoho států, největšími producenty a vývozci jsou Čína, Spojené státy, Polsko, Nizozemsko a Indie. Mezi tyto houby se řadí lanýže, žampiony, některé druhy hřibů, smržů a pýchavek.[1]

Komerčně sklízené divoké houby

Některé druhy se pěstují obtížně nebo nebyla dosud objevena metoda jak je úspěšně pěstovat. Některé z těchto druhů jsou proto sklízeny ve volné přírodě a lze je nalézt nejčastěji na místních trzích, ale mohou být i vyváženy. Nejznámější takovou houbou je hřib.[2]

Další jedlé divoké houby
Houby v košíku

Mnoho divoce rostoucích hub není běžně sklízeno pro účely vývozu a prodeje ve velkém, ale jsou sklízeny lidmi pro osobní účely. Jedná se o druhy, které lze identifikovat „v terénu“ bez použití speciálních chemických rozborů nebo mikroskopu. Neoficiální seznamy hub vhodných pro takovýto sběr se liší nejen v jednotlivých státech, ale i mezi jednotlivými regiony. Z těchto hub je známá například pečárka ovčí.[3]

Nutriční hodnoty

Běžně jedlou houbou je pečárka dvouvýtrusá, neboli žampion. Na 100 gramů této houby připadá 22 kalorií, je tvořena převážně vodou (92 %) sacharidy (3 %), bílkovinami (3 %) a tuky (0,3 %). Ve 100 gramech obsahuje pětinu doporučené denní dávky riboflavinu, také niacin, kyselinu pantotenovou a fosfor. Žampiony v syrovém stavu jsou nutričně chudší, protože lidské tělo z nich nedokáže veškeré živiny, hlavně minerály, vytáhnout, k tomu je potřeba tepelná úprava.

Vitamín D

Obsah vitamínu D je nízký, pokud nejsou houby během růstu, nebo alespoň během sušení, vystaveny slunečnímu záření nebo nejsou záměrně ošetřovány ultrafialovým světlem.[4][6]

Výzkum ukázal, že po vystavení žampionu přímému slunečnímu záření po dobu jedné hodiny žampion obsahoval dvojnásobek denní doporučené dávky vitamínu D a žampion vystavený na 5 minut umělému ultrafialovému světlu obsahoval čtyřnásobek denní doporučené dávky vitamínu D.[5]

Medicína

Moderní výzkumy neprokázaly funkčnost léčivých hub nebo výtažků z nich při léčbě nemocí, a proto není použití léčivých hub při moderních léčebných postupech schváleno. Pokud je tedy houba použita, jedná se o tradiční lidovou medicínu, jakési bylinkářství, bez garance účinnosti.[7][5][8][9] Nejčastěji jsou výtažky z hub používány v Japonsku, Koreji a Číně jako podpůrné látky při chemoterapii.[10][11][12]

Bezpečnost

Některé divoké druhy hub jsou toxické nebo nestravitelné, pokud jsou syrové.[9]

Bezpečnost konzumace houby lesklokorky lesklé, známější jako houba reishi nebyla nikdy dostatečně prokázána. Její konzumace často způsobuje nežádoucí účinky, například sucho v ústech, vyrážku, žaludeční nevolnost, průjem, bolesti hlavy nebo alergické reakce.[7]

Odkazy

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Edible mushroom na anglické Wikipedii.

  1. CHAWHAN, T. J. Khumbhi (Mushroom), A Delicious Wild Vegetable Dish of Tharparkar Desert-Sindh Pakistan | Jhangi Zone [online]. 2018-07-11 [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky)
  2. MILES, Philip G.; CHANG, Shu-Ting. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. [s.l.]: CRC Press 482 s. Dostupné online. ISBN 978-0-203-49208-6. (anglicky) Google-Books-ID: XO4EGzpp1M0C.
  3. MATTILA, Pirjo; SUONPÄÄ, Karoliina; PIIRONEN, Vieno. Functional properties of edible mushrooms. Nutrition. 2000-07-01, roč. 16, čís. 7, s. 694–696. Dostupné online [cit. 2020-06-18]. ISSN 0899-9007. DOI 10.1016/S0899-9007(00)00341-5. (anglicky)
  4. Put The Science Of Umami To Work For You. Popular Science [online]. [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky)
  5. BOA, Eric R. Wild edible fungi : a global overview of their use and importance to people [online]. Řím: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2004-01. Dostupné online. ISBN 92-5-105157-7. (anglicky)
  6. KALAČ, Pavel; SVOBODA, Lubomı́r. A review of trace element concentrations in edible mushrooms. Food Chemistry. 2000-05-15, roč. 69, čís. 3, s. 273–281. Dostupné online [cit. 2020-06-18]. ISSN 0308-8146. DOI 10.1016/S0308-8146(99)00264-2. (anglicky)
  7. Reishi Mushroom: MedlinePlus Supplements. medlineplus.gov [online]. [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky)
  8. https://www.amazon.com/Medicinal-Mushrooms-Exploration-Tradition-Healing/dp/1570671435
  9. Wild Mushroom Warning. www.poison.org [online]. [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky)
  10. MONEY, Nicholas P. Are mushrooms medicinal?. Fungal Biology. 2016-04-01, roč. 120, čís. 4, s. 449–453. Dostupné online [cit. 2020-06-18]. ISSN 1878-6146. DOI 10.1016/j.funbio.2016.01.006. (anglicky)
  11. https://www.mskcc.org/cancer-care/integrative-medicine/herbs/lentinan
  12. BORCHERS, Andrea T.; KRISHNAMURTHY, Anita; KEEN, Carl L.; MEYERS, Frederick J.; GERSHWIN, M. Eric. The Immunobiology of Mushrooms. S. 259–276. Experimental Biology and Medicine [online]. 2008-03. Roč. 233, čís. 3, s. 259–276. Dostupné online. DOI 10.3181/0708-MR-227. (anglicky)
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.