Cider

Dekorace ze Slavnosti jablek v Santo António da Serra na Madeiře.

Tradiční nalévání sidry

Baskická cidrerie, v baskičtině sagardotegi

Název má prapůvod v hebrejském slově שֵׁכָר‎ šekar, který v bibli označuje alkohol. V antických biblických překladech se přepisoval řecky jako σίκερα sikera, do latiny sīcera, v pozdní latině pozměněné na cisera. Z tohoto základu byl výraz převzat do starofrancouzského cidre, cire. (12. století).[1] Pro jablečný nápoj se slovo začalo používat v Normandii.[2] Do angličtiny se dostalo ve 13. století z francouzského základu a později bylo modifikováno na základě výslovnosti do podoby cider.[3]

V českém jazyce se správně označuje jako cidre (výslovnost [sidr]).[4] Helena Uhrová v knize Jak se dělá cidre, calvados, pommeau připouští také počeštělou variantu cidr.[5] I v ostatních slovanských jazycích převažuje označení, které se vyslovuje sidr.

Ve většině evropských jazyků se nápoj nazývá podobně, avšak konkrétní název se liší nejen v jednotlivých jazycích, ale dokonce i v jednotlivých oblastech:

• Španělsko, Portugalsko, Jižní Amerika – sidra [sidra]
• Itálie – sidro [sídro]
• Francie, Kanada – cidre [sídr]
• Anglie – cider [sajdr]
• USA – hard cider [hárd sajdr]
• Německo, Švýcarsko – Apfelwein [Apflvajn]
• Rakousko – Most [Mošt]
• Baskicko – sagardo
• Rusko – сидр [Sidr]
• Ukrajina – сидр [Sydr]
• Polsko – cydr

O jeho původu a rozšíření se vedou dlouhodobé spory, vznik výroby cidru je pravděpodobně spojen s oblastí dnešního Baskicka.

Nápoj byl znám už v antice. První středověké zprávy o výrobě cidru v Evropě pocházejí z doby Karla Velikého. První vědecký spis o výrobě cidru De vino et pomaceo vytvořil mistr Julien Le Paulmier, osobní lékař Karla IX. r. 1588.[3]

Ve Španělsku je sidra typická pro oblast Asturie a Baskicka. V Portugalsku se vyrábí hlavně na Madeiře, kde je centrem pěstování vhodné odrůdy jablek městečko Santo António da Serra.

Španělská sidra natural je plně prokvašené jablečné víno, perlení v nápoji vzniká až provzdušněním. La sidra achampanada je podobná francouzskému cidru.

Hlavní francouzské oblasti výroby cidru jsou Normandie a Bretaň, především kvůli mírnému přímořskému klimatu vhodnému pro pěstování jablek. Klima zároveň umožňuje přírodní výrobu založenou na kvašení cidru přes zimu. Cidre se vyrábí i v mnoha dalších oblastech, např. Pays d´Auge. Ve Francii je zakázáno cidre doslazovat a ředit vodou. Francouzské třídění cidrů se řadí podle obsahu zbytkového cukru a objemu alkoholu na: sladký (doux, do 3 % alk.), polosuchý (demisec, 3-5 %) a suchý (brut, sec, nad 5 %).[3]

Švýcarští výrobci některé značky apfelweinu před lahvováním naředí nealkoholickým moštem, aby dosáhli konečného obsahu alkoholu kolem 4 %.[6]

Pro Spojené království jsou typické plně prokvašené suché cidry a sladké cidry většinou přerušené pasterizací. Je povoleno doslazení a ředění vodou. Ve Spojeném království se zkonzumuje největší množství cidru na osobu.[7] Mezi tamní nejznámější značky patří Strongbow, Bulmers, Westons nebo irský Magners.

Cidre může být jak průzračný, tak s lehkým zákalem, většinou zlatavé, až žluto-oranžové barvy. Jemně perlivý nápoj se může podobat pivu, ale i ušlechtilým perlivým vínům. Vůni a chutí vždy odkazuje na výběr surovin a způsob výroby.

Postupy výroby se výrazně liší nejen podle země původu, ale hlavně podle způsobu zpracování. Průmyslově vyráběné cidry jsou většinou z jablečného koncentrátu, který usnadňuje průběžnou výrobu. Na rozdíl od tradiční výroby z jablečného moštu, který vyžaduje sezónní metodu zpracování nebo klade vyšší nároky na celoroční skladování jablečného moštu.

Pro výrobu cidru existují speciálně vyšlechtěné odrůdy jablek. Vhodná je směs několika odrůd – tím se docílí vhodného poměru sladkosti, hořkosti a kyselosti výchozího moštu i výsledného cidru.

Jablka se rozdrtí a vylisují na jablečný mošt (nebo je použit jablečný koncentrát), který kvasí v kvasných nádobách (tanky, sudy, demižony). Kvašení probíhá od 14 dní (Anglie) až po 8 měsíců (převážně Francie) v závislosti na způsobu výroby.

Po dostatečném prokvašení je cider při konvenčním způsobu výroby filtrován nebo pasterizován, stáčen do lahví, sycen CO2 a připraven k distribuci. V případě tradiční výroby není proces kvašení ukončen a v lahvích probíhá dozrávání, takže cidre může být přirozeně jemně perlivý. V důsledku dozrávání se na dně lahví může vytvářet zákal, který je nezbytný a není za závadu.[5] Cidru podobný nápoj lze vyrábět též z hrušek. Kvašený hruškový mošt se anglicky nazývá perry, francouzsky poiré.