Scovilleho stupnica
Scovilleho stupnica meria pálivosť paprík a čili papričiek. Papriky (rod Capsicum) obsahujú látku kapsaicín, ktorá spôsobuje pálenie tým, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scoville jednotiek pálivosti (Scoville heat units, SHU) zodpovedá prítomnému množstvu kapsaicínu.
Test pálivosti papričiek
Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Wilbur L. Scovilleovi (1865 – 1942), ktorý v roku 1912 publikoval metódu kvantitatívneho porovnávania pálivosti papričiek – Scovilleho organoleptický test. Základom je roztok z paprík, cukru a vody, ktorý je riedený vodou a skúšaný ochutnávačom (väčšinou najmenej piatimi) dovtedy, kým zmizne pálivosť.
Stupeň riedenia je meraný na Scovilleho stupnici. Sladká paprika neobsahuje žiadny kapsaicín a na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neriedená a nepáli). Naproti tomu jedna z najpálivejších papričiek habanero má pálivosť 300 000 a viac SHU, z čoho vyplýva, že roztok musí byť 300 000-krát riedený vodou, aby bol kapsaicín nedetegovateľný.
16 Scovilleho jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu zriedeného jedna k miliónu. Najvyššia možná dosiahnutá hodnota (pre čistý 100% kapsaicín) dosahuje 16 miliónov SHU. Najväčšou slabinou Scovilleho zmyslového testu je jeho nepresnosť zapríčinená ľudským prvkom.
Pomocou chromatografických metód je možné dnes merať SHU podstatne presnejšie než pri Scovilleho zmyslovom teste s účasťou ochutnávačov.
Počet SHU pre rôzne odrody paprík
Namerané hodnoty SHU sa môžu odlišovať v závislosti od odrody, podnebia alebo aj pôdy a údaje v nasledujúcej tabuľke vyjadrujú približný rozsah pálivosti vybraných odrôd paprík.
| 16 000 000
15 000 000 |
Čistý kapsaicín,
dihydrocapsaicin |
| 9 100 000 | Nordihydrocapsaicin |
| 2 200 000 | Carolina Reaper |
| 2 009 231 | Trinidad Moruga Scorpion |
| 1 853 936 | Chocolate 7-Pot |
| 1 598 227 | Dorset Naga |
| 1 463 700 | Trinidad Scorpion Butch Taylor |
| 1 382 118 | Naga Viper |
| 1 200 000 | Trinidad 7 Pot Jonah |
| 1 194 205 | Satan 's Strain Trinidad Scorpion Moruga |
| 1 086 844 | Naga Morich |
| 1 067 286 | Infinity Chilli |
| 1 041 427 | Bhut Jolokia[1] |
| 850 000 | Trinidad 7 Pot CARDI Strain |
| 350 000 – 580 000 | Red Savina Habanero |
| 100 000 – 350 000 | Habanero |
| 50 000 – 100 000 | Birds Eye |
| 5 000 – 23 000 | Serrano |
| 5 000 – 10 000 | Chipotle |
| 2 500 – 8 000 | Jalapeño, Tabasco |
| 1 000 – 2 000 | Poblano |
| 100 – 500 | Pimento |
Referencie
Externé odkazy
Zdroj
Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Scovilleho stupnice na českej Wikipédii.