Údené mäso

Údené mäso je mäsitý výrobok, ktorý sa vyrába údením v udiarni.

Údené bravčové mäso

Dejiny

História údenia spadá podľa niektorých zdrojov až do obdobia praveku – je zrejmé, že podobným spôsobom upravovali ľudia mäso pred vyše 80 000 rokmi.[1] Údené, najmä bravčové mäso, bolo známe aj na území Česka. Vzhľadom na to, že mäso jedli prostí ľudia spravidla len v nedeľu, bolo údenie jediným spôsobom, ako uchovať mäso zo zabíjačiek dlhšiu dobu.[2]

Tradičné údené mäso
Údené mäso so zemiakovou kašou

Výroba tohto mäsa je jednoduchá. Mäso sa musí najprv nasoliť buď klasickou soľou, sanytrom alebo dusitanovou zmesou, pričom možnosti nasolenia sú tri: nakladanie do nálevu, suché nasolenie a solenie injekčnou striekačkou.[3]

V Česku sa najčastejšie používa nakladanie do nálevu. Okrem soli (rýchlosoli) sa do mäsa vtrú či medzi jednotlivé vrstvy vložia rôzné ďalšie ingrediencie, ako napríklad cesnak, cibuľa, borievkové bobule, korenie, cukor a podobne. V náleve sa mäso nechá odležať určitú dobu, ktorá je závislá od použitého spôsobu solenia. Počas tejto doby treba mäso priebežne kontrolovať. Takto pripravené mäso sa vkladá do udiarne, kde sa vyúdi.

Priemyselná výroba

Spôsob priemyselného údenia, ktorý je uplatňovaný v súčasnej dobe, je odlišný. To má na rozdiel od domácich udiarní za účel výrobky len ofarbiť, ochutiť a aromatizovať. Na mäso sa aplikuje tzv. tekutý udiarenský dym, doba skutočného údenia je potom príliš krátka. Výhoda tohto údenia spočíva v tom, že takto upravené mäso neobsahuje karcinogény, ktoré pri bežnom údení v dyme vznikajú. Nevýhodou je odlišná chuť.[4]

Pridávanie náhrad
Údený bôčik

Po zrušení záväzných noriem na výrobu potravín na začiatku 90. rokov 20. storočia začali mnohí výrobcovia, s cieľom zlacniť mäso či zväčšiť zisk, do údeného mäsa injekčne vpichovať vodu s polyfosfátmi, zvýrazňovačmi chuti a ďalšími éčkami. Niektoré údené mäsá obsahujú len 70% mäsa (resp. mastné časti).[5] Ďalším spôsobom klamania údeného mäsa je jeho nastavovanie práškom zo sušenej krvi.[6] Preto je dnes priemyselne vyrábané údené mäso veľmi rozdielnej kvality.

Referencie
  1. Mýty o uzeninách
  2. Historie české národní kuchyně [online]. [Cit. 2012-11-23]. Dostupné online.
  3. Recepty on-line
  4. Máme se bát masných výrobků?
  5. Moravské uzené maso – dobrota plná chemie [online]. [Cit. 2019-04-06]. Dostupné online.
  6. Masokombináty nastavují uzené práškem ze sušené krve, zjistil test

Pozri aj

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Uzené maso na českej Wikipédii.

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.