Carbonara

Těstoviny se v osolené vodě uvaří al dente. V originálním receptu se mezitím opeče na drobno nakrájené guanciale až pustí tuk a sesklovatí, čerstvé žloutky se v misce rozkvedlají se sýrem pecorino a trochou vody, ve které se vařily těstoviny. Těstoviny se na pánvi promíchají s opraženým guanciale, stáhnou z ohně a promíchaji se se směsí žloutků se sýrem a vodou z těstovin. V případě potřeby se může přidat opět trochu vody z těstovin tak, aby bylo dosaženo krémové, ale ne vodové konzistence omáčky. Žloutky se mají pouze prohřát od teplých těstovin tak, aby se nesrazily jako smažená vajíčka - není tedy žádoucí žloutky dále tepelně upravovat.

Špagety obalené žloutky s kousky guanciale a sýra se stočí do hnízdečka a servírují na talíř, kde se posypou strouhaným sýrem pecorino a čerstvě mletým černým pepřem.

Některé alternativní recepty pak uvádějí, že je možné použít pancettu nebo dokonce slaninu místo guanciale a sýr parmezán místo pecorina.

Výraz „alla carbonara[1]“ znamená doslova „po uhlířsku“. Není jisté, zda se jídlo jmenuje podle výrobců dřevěného uhlí nebo podle tajného spolku karbonářů bojujícího za sjednocení Itálie, každopádně kombinace vajec, slaniny a těstovin je praktická pro muže trávící hodně času mimo domov (romantickou verzi o těstovinách carbonara jako pokrmu vlastenců na počátku 19. století podává Luigi Magni v hraném filmu La Carbonara z roku 1999). První zmínka pochází z roku 1837 od neapolského spisovatele Ippolita Cavalcantiho. Ačkoli je recept spojován s Římem, kde se také nachází populární restaurace La Carbonara, Ada Boni se o něm v knize La Cucina Romana, vydané roku 1930, vůbec nezmiňuje. Národním jídlem se stal až na konci druhé světové války, kdy jedněmi z mála dostupných potravin byla vejce doma chovaných slepic a slanina z přídělů amerických vojáků. Jídlo se díky své jednoduchosti a rychlé přípravě rozšířilo do světa a řada národních kuchyní si základní způsob různě upravila: může se přidat smetana, bešamelová omáčka, cibule, česnek, brokolice nebo houby, další variantou je carbonara di mare, v níž se pancetta nahrazuje mořskými plody.