Šunka
Šunka je masný výrobek vyrobený z vepřového, drůbežího nebo hovězího masa, upraveného dušením, sušením nebo uzením.
Šunka | |
---|---|
![]() | |
![]() | |
Některá data mohou pocházet z datové položky. |
![](../I/NCI_clove_ham.jpg.webp)
Historie šunky
![](../I/%C5%A0t%C3%BDrsk%C3%A1_%C5%A1unka.jpg.webp)
Tradice solení masa a jeho konzervace je známá od dob Keltů a Římanů. V našich zemích se šunka vyráběla buď z vykostěné nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla nasolena, zalita lákem, ovařena a zauzena, případně napřed zauzena a poté ovařena. V českých zemích se od 2. poloviny 19. století vyráběla šunka od kosti, která se rozšířila dále do světa. S postupem doby se později vyráběla strojová lisovaná šunka, kterou nahradily šunky polokonzervované nebo konzervované v plechových obalech.[1] Po druhé světové válce byla tradiční šunka na kosti konzervovaná pouze aspikovou polevou, postupně nahrazována vejčitými konzervami a s rozvojem technologií pak i šunkami v průhledných fóliích.[2]
Domácí šunka
Výroba domácí šunky je poměrně jednoduchá. Jako výchozí surovina se používá vepřová kýta doplněná solí, cukrem a trochou vody.[3] Výroba domácích šunek byla rozšířena zejména na venkově, kdy se zužitkovávalo vepřové maso z domácích zabíjaček. Dnes vede lidi k výrobě domácí šunky zejména kvalita průmyslově vyráběných šunek.[4]
Druhy šunky
Šunka zaujímá dominantní postavení mezi masnými výrobky. Její použití je velmi široké a nezávislé na typu kuchyně. Užívá se k přípravě studených i teplých jídel po celém světě. Díky svému složení a způsobu výroby je šunka poměrně trvanlivá a dá se konzumovat velmi dlouho. Vyrábí se z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pro výrobu šunky se vybírají části, které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.
Dle způsobu výroby se rozlišuje:
- šunka vařená,
- šunka uzená,
- šunka sušená.
Současnost šunky v Česku
Po zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem počátkem 90. let 20. století došlo k prudkému snížení její kvality.[5] Podle současné legislativy se šunka dělí na tři kvalitativní třídy:
- šunka nejvyšší jakosti – minimálně 16 % čistých svalových bílkovin
- šunka výběrová – minimálně 13 % čistých svalových bílkovin
- šunka standardní – minimálně 10 % čistých svalových bílkovin.
Starší vyhláška č. 326/2001 Sb. uváděla ještě čtvrtou, šunku konzumní s minimálně 7 % čistých svalových bílkovin (novela 264/2003 Sb. již šunku konzumní neuvádí).
Vzhledem k tomu, že vepřové maso obsahuje 19–21 % a hovězí a kuřecí maso 20–22 % svalových bílkovin[2], nemusí být ani zdánlivě kvalitní šunky vyráběny bez náhražek.[6] Jako náhradní suroviny se do šunek přidávají vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina, jedlý rostlinný tuk, a různá aditiva (hov. éčka), která dokážou vázat vodu, která výrobek obarví a která náhražky v něm ochutí.[7][8][9] Pokud má výrobek pod 10 % čistých svalových bílkovin, nesmí být nazýván šunka, ale uvádí se např. jako nářez apod.
Speciální druhy šunky
![](../I/Prosciutti_of_Modena.jpg.webp)
- Holštýnská šunka se udí velmi dlouho studeným kouřem.
- Parmská šunka (prosciutto) se neudí, nýbrž vyrábí sušením celých vepřových kýt.
- Pražská šunka je lehce uzená a pak vařená vepřová kýta.
- Pršut je varianta parmské šunky, lehce uzená.[10]
- Jamón curado je španělská sušená vepřová kýta.
Odkazy
Reference
- ZAJÍMAVOST – Dlouhá cesta šunek lidskou civilizací (Netradičně o šunkách)
- Archivovaná kopie. www.makro.cz [online]. [cit. 2012-05-25]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2012-05-25.
- Uvařit domácí šunku bez éček je jednoduché jako facka. Krok za krokem
- Jak udělat domácí šunku. www.prozeny.cz [online]. [cit. 2012-11-11]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2012-09-03.
- Šunky: Téměř polovina by neprošla
- Ochrana životního prostředí jako předpoklad výroby zdravých potravin – falšování a prodej méněhodnotných potravin
- Ochutnali jsme 7 druhů šunky – která je ta nej?. www.studentpoint.cz [online]. [cit. 2012-11-11]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2012-09-29.
- Růžovou šunku „dělá“ chemie
- Některé šunky moc masa neviděly
- Zbožíznalství – Šunka. suroviny.gastronews.cz [online]. [cit. 2012-01-05]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2010-12-08.
Literatura
- Ottův slovník naučný, heslo Uzenářství. Sv. 26, str. 271
Související články
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu šunka na Wikimedia Commons
Slovníkové heslo šunka ve Wikislovníku
- Šest otázek o náhražkách
- České potraviny? Samá náhražka
- Proč šunka není šunka?
- Vše o španělské sušené šunce