Špekáčik

Špekáčik alebo safaládka[1] (čes. špekáček; hovorovo aj špekačka) je druh údeniny pôvodom z Česka, ktorý je pripravovaný z jemne sekanej zmesi bravčového a hovädzieho mäsa s vložkou z údenej slaniny (čes. špek), ktorá dala výrobku názov. Pravý špekáčik podľa pôvodnej receptúry by sa mal skladať z 50 % hovädzieho zadného mäsa z mladých jedincov, z 20 % bravčového výrezu bez kože a 30 % na kocky nakrájanej slaniny a mal by byť okorenený cesnakom, čiernym korením, prípadne aj trochou muškátového orieška. Špekáčik je narážaný do hovädzích čriev s priemerom 3 – 4 cm a šnúrkovaný na dĺžku 5 – 7 centimetrov. Šnúrkovanie je pri lacnejších druhoch nahrádzané skobovaním kovovými potravinárskymi sponami.

Špekáčiky

Špekáčik sa po prvýkrát objavil na Jubilejnej zemskej výstave v Prahe v roku 1891 a stal sa obľúbenou pochúťkou. Podľa ČSN 57 7115 z roku 1978 musel špekáčik obsahovať 38,5 % hovädzieho mäsa, 17,5 % bravčového mäsa, 17 % slaniny, 23 % vody (ľadu), zvyšok soľ, korenie, prísady. Po zrušení československých štátnych a odborových noriem na začiatku 90. rokov došlo k výraznému poklesu ich kvality.[2] Tento nepriaznivý stav bol čiastočne zlepšený vyhláškou č. 326/2001 Sb., ktorý predpisuje, že špekáčik môže obsahovať len hovädzie, bravčové a teľacie mäso (nie strojom oddelené). Podiel mäsa musí byť najmenej 40 %, obsah tuku maximálne 45 %.[3] Tento predpis bol nahradený vyhláškou č. 69/2016 Sb., ktorá má rovnaké požiadavky.[4][5]

Od roku 2011 sú špekáčiky zapísané v zozname zaručených tradičných špecialít, ktorý registruje Európska komisia[6]. Európskym príbuzným špekáčika je švajčiarska národná údenina cervelat, a to ako vizuálne, tak aj spôsobom prípravy a zložením (hovädzie mäso, slanina a bravčové oškvarky).[7]

Pre špekáčik je charakteristická mäsovo ružovkastá mozaika rezu, doplnená častými drobnými plochami slaninovej vložky, ktoré by mali mať ostré hrany. Červené sfarbenie diela paprikou, podiel chrupavkovitých častí alebo obsah inej bielkoviny, ako bravčovej, teľacej alebo hovädzej diskvalifikujú výrobok, ktorý by nemal byť označovaný ako špekáčik. Takéto nekvalitné napodobeniny sa na českom trhu vyskytujú pod názvami ako vuřt, buřt, opékáček, buřtíček, špekoun alebo rôzne druhy klobás.[8]

Kuchynská úprava špekáčikov je možná ohrievaním, opekaním, nakladaním a za studena s dochuťovadlami. Ohrievaný špekáčik je šťavnatý, pomerne mastný, zlatočervenej farby, v reze súdržný. Obalové črievko sa pred podávaním alebo počas jedla často šúpe, pričom na črievku môže ostať časť diela. Opekanie (a grilovanie) je jednou z najčastejších úprav – špekáčik sa na tieto účely narezáva, čo jednak zlepšuje jeho chuť a urýchľuje prehriatie, jednak zmenšuje tučnosť pokrmu. Opečený špekáčik je sýto červenohnedý, s príjemným leskom črievka, bez stôp vytvárania „chlebovej kôrky“. V reze je mäsovo červený, s čiastočne priesvitnou mozaikou slaninovej vložky. Všetky stopy chrupavkovitých podielov a červené sfarbenie šťavy sú diskvalifikujúce.

Špekáčiky, ktoré sú nakladané do nálevov rôznych zložení, sú súhrne označované ako utopence. Pred touto úpravou sa špekáčik zvyčajne delí na menšie časti alebo nareže na uľahčenie preniknutia nálevu do hmoty. Výrobok sa pred naložením zvyčajne šúpe.