Výzkumný ústav pivovarský a sladařský

• Antonín Kukla 1888-1896
• František Chodounský 1896-1905
• Vladimír Čihák 1905-1931
• Alois Stádník 1931-1932 (dočasně pověřen)
• Jan Šatava 1932-1938
• Václav Kurz 1938 (pověřen)
• R. Brunner (německý vedoucí v době okupace)
• Václav Salač 1945-1958
• Jiří Maštovský 1958-1962
• Jiří Tarant 1962-1970
• Olga Bendová 1970-1978
• Gabriela Basařová 1978-1982
• Jiří Cuřín 1982-1991
• Tomáš Lejsek 1991-1995
• Vladimír Kellner 1995-1996 (pověřen)
• Karel Kosař 1996-2019
• Tomáš Brányik 2019-trvá

• Gabriela Basařová
• Olga Bendová
• Jiří Cuřín
• Miroslav Kahler
• Tomáš Lejsek
• Josef Škach
• Jan Voborský

Charakteristika, vývoj a výběr odrůd ječmene a chmele na základě rozšířených poznatků o vlastnostech těchto surovin pro výrobu českého piva

Vzhledem k nutnosti posloupné výměny odrůd sladovnického ječmene a získání specificky vyhraněných klonů chmele je nutné jejich sledování od časných fází šlechtění až po uplatnění v praxi a jejich hodnocení pomocí standardních i nových analytických metod. Cílem je rozšířit dosavadní poznatky o analytických a biochemických vlastnostech odrůd ječmene a chmele o další informace, které by prohloubily hodnocení odrůd pro výrobu a specifickou kvalitu piva s chráněným zeměpisným označením "České pivo". VÚPS je jedinou organizací, která může doporučovat suroviny pro České pivo. V rámci této oblasti výzkumu spolupracuje VÚPS úzce s Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským v Brně.

Posuzování vhodnosti původních kmenů kvasinek používaných v českých pivovarech pro varianty technologie výroby Českého piva.

Cílem je charakterizace kmenů ve Sbírce VÚPS (více než 100, v praxi je používáno 5), postupné pomnožování vybraných archivovaných původních kmenů a prověřování jejich vhodnosti pro současné a vývojové varianty technologie výroby Českého piva. Specifikace vlivu genetických a technologických vlastností těchto kmenů na senzorické a analytické vlastnosti Českého piva.

Rozšiřování poznatků o specifických vlastnostech Českého piva

Základní charakterizace analytických a senzorických odlišností Českého a zahraničních piv byla VÚPS provedena v letech 1999 až 2008. Díky tomu bylo možno doložit základní specifické vlastnosti Českého piva a prosadit CHZO České pivo. Současný vývoj poznání a moderních metod umožňuje dále prohloubit poznatky o specifických kvalitativních, ale i zdravotních vlastnostech Českého piva (termických produktech, silicích, senzoricky aktivních polyfenolech a dalších látkách). Výskyt a obsah těchto látek může sloužit i jako marker jednoznačně odlišující České pivo a zahraniční piva.

Výzkum pozitivních a rizikových zdravotních vlastností Českého piva

Dosavadní poznatky prokazují příznivé zdravotní vlastnosti českých piv. Současné moderní metody umožňují blíže určit obsah a působení látek s pozitivními zdravotními vlastnostmi jako jsou antioxidační vlastnosti polyfenolových sloučenin, ale i některých produktů termického působení technologických postupů, nebo v českých pivech díky vyššímu chmelení vyšší hladiny specifických sloučenin původem z chmele a určitých chmelových přípravků. Je však nutné vedle postupného monitorování výskytu prospěšných látek, sledovat i výskyt rizikových sloučenin respektive problémových látek, jako jsou např. těžké kovy, rezidua postřikových přípravků apod., stanovení jejich koncentrace během různých technologických variant výroby sladu a piva a zajistit i provádění klinických testů.

Vývoj technologií a receptur pro zpracování sladovaných tradičních i netradičních obilovin, nové využití chmele, kvasinek a dalších produkčních mikroorganizmů pro funkční potraviny a nápoje se zdravotním benefitem

Na tomto poli je výzkum směřován do rozšíření portfolia výrobků sladařského a pivovarského průmyslu, výroby nápojů, potravin a potravních doplňků na bázi surovin a výtažků obohacených o zdravotně prospěšné látky sladu a chmele a fermentaci nápojů mikroorganismy produkujícími látky se zdravotním benefitem.

Vývoj postupů pro zpracování a využití odpadů ze sladařské, pivovarské a dalších výrob v potravinářském průmyslu

Jsou zkoumány nové možnosti biotechnologického přepracování vedlejších produktů (odpadů) sladařské a pivovarské výroby na složky potravin, krmiv, farmakologicky účinných látek a zdrojů energie. Cílem je omezit stávající neefektivní způsoby využití a vypracovat postupy vedoucí ke zhodnocení odpadů v rámci trvale udržitelného rozvoje oboru.

Vývoj nových výrobků a inovace výrobních postupů malých a středních pivovarů a sladoven

Výzkum je cílen ke zlepšení výrobní praxe, technologických postupů, systémů zajištění kvality a zdravotní bezpečnosti výrobků a vývoj nových značek piv pro konkrétní průmyslové uživatele. Spolupráce s jinými institucemi Ve sféře výzkumu dlouhodobě spolupracuje s akademickou sférou, VŠCHT Praha (Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, Ústav chemie a analýzy potravin), Mendelovou univerzitou Brno (Agronomická fakulta), Masarykovou univerzitou Brno (Přírodovědecká fakulta), Vysokým učením technickým v Brně, Fyzikálním ústavem Karlovy univerzity, Mikrobiologickým ústavem AV ČR Praha a Ústavem analytické chemie AV ČR Brno. Ze soukromých výzkumných organizací jsou to zejména Chmelařský institut v Žatci a Zemědělský ústav v Kroměříži. Ze zahraničních pracovišť je kromě partnerských pivovarsko-sladařských výzkumných ústavů ze západní Evropy spolupráce navázána s Fakultou chemické a potravinárské technologie Slovenské technické univerzity v Bratislavě, Ústavem kryobiologie a potravinářské chemie Zemědělské akademie Bulharska (Institute of Cryobiology and Food technology, Agricultural Academy of Bulgaria) a s Výzkumným centrem japonského pivovarského koncernu Suntory. VÚPS též spolupracuje s francouzskou šlechtitelskou firmou Limagrain na šlechtitelském programu sladovnického ječmene.

Vydává odborný, online časopis Kvasný průmysl a tištěný časopis Kvasný. Dále vydal již více než 70 neperiodických publikací (knih), mezi něž patří zejména tři řady ročenek: Pivovarský kalendář (od roku 1998 - 2020), jednalo se o obnovenou edici těchto ročenek po více než 50 letech, Ječmenářská ročenka (od 1999) a Chmelařská ročenka (od 2000). Mezi další knihy patří např. Technologie výroby sladu a piva (S. Procházka, K. Kosař, 2000, 2012), Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí (J. Prugar, 2008), Pivovary Moravy a rakouského Slezska 1869-1900 (Z. Likovský, 2000), České pivovary 1869-1900 (Z. Likovský, 2005), Pivovary československého území 1900-1948 (Z. Likovský, 2006), Pivovary českých zemí 1948-1989 (Z. Likovský, 2008), Držitelé, provozovatelé a vedoucí pivovarů Českých zemí 1869-1989 (Z. Likovský, 2010), Pivovarský a sladařský slovník (2019), čtyřjazyčný (česko-německo-anglicko-rusko) slovník s více než 5000 výrazů a frází s pivovarsko-sladařskou tematikou.

Sbírka pivovarských kvasinek je vedena pracovníky mikrobiologického oddělení. Vznikla v roce 1946 jako součást sbírky kvasinek a kvasinkovitých mikroorganizmů pod vedením Dr. Kockové-Kratochvílové, od roku 1953 působí samostatně. Kolekce je od roku 1964 členem Federace Českých a slovenských sbírek mikroorganizmů a je mezinárodně registrovaná s názvem RIBM pod číslem 655. Svým zaměřením na produkční kmeny pivovarských kvasinek je Sbírka VÚPS ojedinělá v oblasti Střední a Východní Evropy.

Roku 1996 se Sbírka pivovarských kvasinek stala (jako jedna z velmi specificky zaměřených a průmyslově využitelných sbírek) součástí „Národního programu ochrany genofondu mikroorganizmů a drobných živočichů hospodářského významu a jejich využití v referenční diagnostice“. Tento projekt je také podporován českou vládou formou dotace Ministerstvem zemědělství ČR. Program je veden Radou genetických zdrojů mikroorganizmů, která sleduje závazné zachování funkční existence sbírek mikroorganizmů odpovídajícího charakteru.

Ve sbírce jsou zastoupeny dva typy produkčních kmenů pivovarských kvasinek, které patří podle klasifikace Kurtzmann a Fell z roku 1998 k druhům Saccharomyces pastorianus a Saccharomyces cerevisiae. Podstatnou část sbírky tvoří kmeny spodního kvašení Saccharomyces pastorianus (S. carlsbergensis). Kvasinky svrchního kvašení S. cerevisiae jsou zastoupeny méně. Sbírka je průběžně doplňována a v současné době obsahuje více než 100 kmenů. Jednotlivé kvasničné kmeny pocházejí z existujících i již zaniklých pivovarských provozů, především evropských. Jako paralelní sbírka je k ní přiřazena také Sbírka „divokých“ mikroorganizmů, která obsahuje několik desítek kmenů kvasinek řazených do rodů Saccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Dekkera, Williopsis, Pichia, Schizosaccharomyces, Saccharomycodes, Candida, Kloeckera a Rhodotorula, a více než 100 kmenů bakterií rodů Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Tetragenococcus, Lactococcus, Pectinatus a Megasphaera.

Sbírky pivovarských a divokých kvasinek jsou vedeny na sladinových agarech pod zaparafinovanou vatovou zátkou a současně na sladinových agarech převrstvených sterilním parafinovým olejem odděleně v chladicím boxu. Tyto osvědčené způsoby vedení kultur umožňují dodání kmene žadateli rychle a v aktivním stavu na šikmém agaru, případně rozkvašené do 1,5 l mladiny, což usnadňuje převedení produkčního kmene do výroby. Od roku 2006 jsou kmeny pivovarských kvasinek uchovávány v kryozkumavkách s ochranným médiem v tekutém dusíku při teplotě -196 °C. Uložení v tekutém dusíku (kryoprezervace) je považováno za optimální způsob dlouhodobého uchovávání kvasinek v životaschopném stavu.

V říjnu 2014 bylo otevřeno Výzkumné senzorické centrum v Praze, které vzniklo jako projekt č. CZ.2.16/3.1.00/28030 Operačního programu Praha - Konkurenceschopnost (OPPK).

Výzkumné senzorické centrum je tvořeno dvěma laboratořemi: senzorickou a analytickou. Propojením těchto laboratoří s již existujícím analytickým a technologickým vybavením VÚPS vznikl unikátní celek vhodný ke komplexnímu průmyslovému výzkumu a vývoji v oblasti potravinářství se zaměřením zejména na pivo a jiné nápoje. Kromě výzkumné činnosti jsou v centru prováděny i pravidelné akce pro odbornou veřejnost.

Senzorický seminář I. je koncipován podle normy ČSN ISO 8586 „Senzorická analýza – obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů“ a z analytiky EBC, kapitoly „Senzorická analýza – výběr a výcvik posuzovatelů“. Jeho cílem je naučit účastníky správně degustovat pivo. Seminář probíhá formou teoretických přednášek i cvičných degustací a je zakončen praktickou zkouškou.

Senzorický seminář II. slouží k opakování, prohloubení, rozšíření a hlavně k pravidelnému trénování schopnosti senzoricky posuzovat pivo. Tento seminář obsahuje jednu nadstavbovou přednášku, která se věnuje přehledu a základní senzorické charakteristice řady zahraničních piv (Lagers, Ale, Stout, Porter, atd.), která nacházejí stále větší oblibu i na našem trhu. Většina času je však vyhrazena pro výcvik praktický.

Senzorické zkoušky jsou prováděny podle normy ČSN ISO 8586 „Senzorická analýza – obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů“ a z analytiky EBC, kapitoly „Senzorická analýza – výběr a výcvik posuzovatelů“. Cílem je ověřit schopnosti účastníků, zda jsou na profesionální úrovni schopni senzoricky hodnotit pivo, úspěšní uchazeči dostanou osvědčení platné 5 let.

Senzorické tréninky jsou pořádány pro uzavřené pivovarské skupiny. Rozsah a výběr testovaných chutí a vůní je uzpůsoben přání zákazníka.

VÚPS provádí řadu komerčních aktivit, zejména v oblasti pivovarství a sladařství, a to zejména:

• analýzy pivovarsko-sladařských surovin, meziproduktů a finálních výrobků, eventuálně i jiných zemědělských komodit;
• technologické poradenství;
• prodej hotových produktů (pivovarské kvasnice, mladinový koncentrát);
• tvorba a publikace statistických přehledů o výrobě v pivovarsko–sladařském průmyslu a nealko nápojích v ČR.

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Výzkumný ústav pivovarský a sladařský na Wikimedia Commons
• Oficiální stránky
• Federace československých sbírek mikroorganismů f
• Knihy vydavatelství VÚPS