Tempeh

Tempeh nebo také tempe je javánský potravinový produkt, který je tvořen sójou a vzniká fermentací. Uvařené sojové boby jsou naloženy do kultury Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae a ta jimi proroste, spojí je a vytvoří tvrdou konzistenci bílé barvy.

Čerstvý tempeh na tržišti, Jakarta, Indonésie.

Obzvláště je oblíbený na ostrově Jáva, kde jde o hlavní zdroj proteinů. Stejně jako tofu je tempeh vyráběn ze sojových bobů; tempeh je ale zcela jiným produktem s odlišným nutričním složením a strukturou. Díky fermentaci získává tempeh nejen vysoký podíl proteinů, vláknin a vitamínů, ale také intenzivnější aroma. Právě pro jeho výživnou hodnotu je produkt používán ve vegetariánské kuchyni, někdy je i brán jako náhražka masa. Ovšem tempeh byl označován jako „javánské maso“ už dlouho předtím, než lidé objevili jeho výživnou hodnotu.

Obsah vitamínu B12

Přítomnost vitamínu B12 (přesněji látky ze skupiny kobalaminů) v tempehu byla zdokumentována v několika vědeckých pracích.[1][2] Vitamín B12 však nevyrábí samotné plísně užívané k fermentaci tempehu, nýbrž přidružené bakterie. Obsah vitamínu B12 v tempehu kolísá mj. v závislosti na druzích zastoupených bakterií a teplotě při fermentaci.[3] V západních zemích je běžnější užívat k fermentaci čistou plísňovou kulturu, vitamínu B12 je pak v tempehu zcela zanedbatelné množství.[3] Zůstává také otázkou, zda se vůbec jedná o formu kobalaminu využitelnou lidským organismem, anebo o neúčinný analog vitamínu B12.[4]

Reference
  1. LIEM, IT; STEINKRAUS, KH; CRONK, TC. Production of vitamin B-12 in tempeh, a fermented soybean food. S. 773–776. Applied and Environmental Microbiology [online]. Prosinec 1977. Čís. 34(6), s. 773–776. PMCID: PMC242746. (angličtina)
  2. TRUESDELL, DD; GREENE, NR; ACOSTA, PB. Vitamin B12 Activity in Miso and Tempeh. S. 493–494. Journal of Food Science [online]. Březen 1987. Čís. 52(2), s. 493–494. DOI 10.1111/j.1365-2621.1987.tb06650.x.
  3. KEUTH, S; BISPING, B. Vitamin B12 Production by Citrobacter freundii or Klebsiella pneumoniae during Tempeh Fermentation and Proof of Enterotoxin Absence by PCR. S. 1495–1499. Applied and Environmental Microbiology [online]. Květen 1994. Čís. 60(5), s. 1495–1499. PMID 8017933. (angličtina)
  4. NORRIS, Jack. Vitamín B12: Berete ho? [online]. Překlad M. Nowak, Mrkvon, M. Š.. 2011 [cit. 2015-05-08]. Dostupné online.

Související články

Externí odkazy
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.