Michelinův průvodce

André Michelin vydal první edici průvodce po Francii v roce 1888. Jejím cílem bylo pomoci řidičům při hledání příjemného ubytování a možností dobrého stravování při cestování. Průvodce obsahoval adresy benzinových pump, garáží, autoopraven a informace o cenách paliva a otevíracích dobách. Kniha byla v letech 1900–1920 rozdávána zdarma. Bratři Michelinové zavedli poplatek poté, co bylo mnoho brožur nalezeno bez užitku. Průvodce zdarma nebyl brán „vážně“.

Kniha poprvé představila hodnocení hvězdou v roce 1926, aby upozornila na dobrou kuchyni. Dvě a tři hvězdičky byly přidány poprvé na počátku 30. let. Obal průvodce byl původně modrý, ale od roku 1931 byl změněn na červený. Protože se cestování stále více rozšiřovalo, systém hvězdiček se rozvíjel a průvodce se dostal i do dalších zemí. V dnešní době série obsahuje 12 průvodců s více než 45 000 hotely a restauracemi napříč Evropou a jen ve Francii bylo prodáno 30 miliónů kopií od doby prvního vydání. Nyní je znám Červený průvodce Michelin pokrývající Francii, Rakousko, Nizozemí, Belgii, Lucembursko, Itálii, Německo, Španělsko, Portugalsko, Švýcarsko a Velkou Británii a Irsko. Průvodce zabývající se Francií je stále považován za značně dokonalý. Existuje pak rovněž průvodce Zelený Michelin, který se zabývá hlavními městy Evropy. První průvodce po městech mimo Evropu byl vydán až v roce 2005 pro New York a v roce 2006 pro San Francisco. Průvodci Tokiem, Los Angeles a Las Vegas byly poprvé vydány až v listopadu 2007. V průvodci Tokiem vydaném v listopadu 2008 bylo uděleno celkem 227 hvězd – 9 restaurací dostalo 3 hvězdy, 36 restaurací 2 hvězdy a 128 restaurací 1 hvězdu. Je to větší množství než v případě 3 hvězdičkových restaurací v New Yorku a 2 hvězdičkových restaurací v Paříži. Ale příčinou byl zřejmě počet restaurací, které má Tokio (160 000 – oproti NY s 25 000 a Paříži s 13 000 restauracemi). Průvodce pro Hongkong a Macao byl vydán v prosinci 2008, kdy byla jmenována do funkce šéfredaktora pro francouzskou sérii průvodce Němka Juliane Caspar. Je to první žena a zároveň první člověk jiné národnosti, který převzal kontrolu nad francouzskou verzí.

Červený průvodce Michelin je podrobnější než ostatní Michelin průvodci. Rozsáhlý systém symbolů popisuje každý recenzovaný podnik jak v jedné, tak ve dvou rovinách. Pro restaurace ohodnocené hvězdou také jsou uvedeny navíc 3 speciality. V poslední době je přidána hvězdička mnoha podnikům, např. ve Francii je nyní 9 000 restaurací, které se mohou pyšnit 1-3 hvězdami Michelin. Toto shrnutí je zapisováno do průvodce v jazyce země, pro kterou je vydáván, ale symboly jsou zachovány. Červený průvodce používá anonymní inspekci a neohlašuje předem svou návštěvu. Michelin požaduje znovu navštívit podniky průměrně jednou za 18 měsíců k udržení svého hodnocení do budoucna. Zelený průvodce Michelin se zaměřuje na konkrétní oblasti Francie a na mnoho zemí, oblastí a měst mimo Francii. Většina Zelených průvodců pro Francii je dostupná v několika jazycích. Obsahují základní informace a abecední seznam popisující hlavní zajímavosti podniků. Stejně jako Červený průvodce Michelin používá 3-hvězdičkový systém doporučující speciality v podnicích.

Michelinův maskot Bibendum

Průvodce hodnotí 1-3 hvězdami malý počet restaurací výjimečné kvality. Hvězdy jsou udělovány šetrně, například ve Velké Británii a Irsku bylo v roce 2004 ohodnoceno pouze 5 500 účastníků – nově 98 restaurací 1 hvězdou, 11 dvěma hvězdami a pouze 3 restaurace třemi hvězdami. Od roku 1955 průvodce zvýrazňuje restaurace nabízející dobré jídlo za dobrou cenu, dnes nazvaný jako Bib Gourmand. Podniky musí mít v nabídce menu, které nepřesáhne částku £28. Název pochází ze slova Bibendum, což je název maskota společnosti Michelin. Průvodce také obsahuje restaurace, které nemají žádnou hvězdu. Tyto restaurace jsou obvykle hodnoceny stupnicí „příborů“. Toto hodnocení je dáváno všem restauracím, uznanými v průvodci, v rozsahu 1-5 příborů. Jeden „příbor“ znamená „docela příjemná restaurace“ a pět „příborů“ znamená „luxusní restaurace“. Jestliže je příbor zbarven do červena, označuje to restaurace, které jsou „velmi příjemné“. Příborová stupnice je určena pro označení celkově příjemného prostředí a kvalitu restaurace, nicméně žádný seznam v průvodci nepožaduje vysoký standard kuchyně.

Restaurace, nezávisle na jejich dalším hodnocení v průvodci, mohou také dostat další symboly z tohoto seznamu:

• Mince jsou udělovány těm restauracím, které servírují menu za určitou cenu nebo méně. Cena záleží na místním cenovém standardu. Ve Francii je požadovaná cena v současnosti 16,50 €.
• Zajímavý výhled nebo velkolepý výhled symbolizovaný černými nebo červenými symboly dostávají restaurace, které nabízejí oběd či večeři s výhledem.
• Hrozny jsou dávány restauracím, které servírují zajímavý výběr vín.

Kvůli jejich pověsti jsou Michelinovi průvodci předmětem vzrůstajícího množství kontrol a kritiky.

Jídla v restauracích s hvězdou Michelin

V roce 2008 získala jako první v Česku i ve střední a východní Evropě Michelinskou hvězdu pražská restaurace Allegro.[1] V současném vydání „Michelin Guide 2018 - Hlavní města Evropy“ jsou oceněné jednou hvězdou dvě pražské restaurace: Degustation Bohéme Bourgeoise a Field na Starém Městě v Praze. Hvězdu také dříve získala restaurace Alcron a Maze (která však zanikla ještě předtím, než bylo ocenění oznámeno).[2]

V kategorii Bib Gourmand („dobré jídlo za přijatelné ceny“) byly oceněné i další pražské restaurace: Aureole, Divinis, Eska, Maso a Kobliha, Na Kopci, Sansho, SaSaZu a Bistrot 104.[2][3]