Kombucha

V českých normativních slovnících je jako primární uvedena pravopisná forma kombuča (2. pád kombuči, 3. pád kombuče i kombuči); Slovník spisovného jazyka českého uvádí vedle toho pravopisnou variantu kombucha (genitiv kombuchy), která vychází z anglické a německé podoby.[1] Původní výslovnost je tedy [kombuča], v úzu se nicméně pod vlivem anglicizující pravopisné varianty objevuje i nepůvodní výslovnost [kombucha].[2][3] Název pochází z japonského 昆布茶 konbuča (výslovnost v IPA [kõ̞mbɯ̟ᵝt͡ɕa̠]), což je však v japonštině označení pro jiný nápoj (nefermentovaný nálev z řasy Saccharina japonica; 昆布 konbu je označení právě pro tuto řasu, 茶 ča znamená „čaj“).[4]

Barva nápoje je různá dle čaje, ze kterého byl vyroben, obvykle medová až tmavě červená. Chuť závisí na délce fermentace, je obvykle popisována jako sladkokyselá. Délka a podmínky fermentace ovlivňují obsah kyseliny octové, která je hlavní příčinou senzorické kyselosti.

Kombuchová kultura je symbióza octových bakterií (hlavně Gluconacetobacter xylinus a bakterií rodu Lactobacillus) a několika druhů kvasinek (nejběžnější jsou kvasinky rodu Zygosaccharomyces, ale často se vyskytují i rody Saccharomyces a další)[5]

Kolonie může být kontaminována jinými druhy kvasinek a bakterií. Její soudržnost je zajišťována celulózou tvořenou octovými bakteriemi. Kombuchová kultura má vzhled šedo-hnědého, rosolovitého povlaku. Mladá má světlou barvu, postupem času tmavne. Životnost kultury se pohybuje okolo šesti měsíců.

Kombucha se začala široce pěstovat krátce po skončení první světové války.[6] Kdy přesně se k nám dostala, není známo. Podle jedné verze ji přivezli ještě před válkou vyslanečtí úředníci, podle druhé legionáři po skončení války.[7] V tehdejších textech byla nazývána jako kombucha, kombuča[7] nebo německým názvem Wunderpilz.[6] Obliba výrazně poklesla mezi lety 1926 a 1928, kdy se začaly šířit fámy o tom, že houba roste dál i v lidském organizmu.[6] V roce 1928 byly publikovány první články českých odborníků-mykologů. Uváděli, že nápoj obsahuje vitamíny, alkohol, kyselinu uhličitou (oxid uhličitý), octovou a mléčnou.[8][7] Jindřich Walter provedl mikroskopickou analýzu, kterou zjistil, že „houbu“ tvoří kolonie kvasinek a bakterií žijících v symbióze, přičemž mezi nimi mohou být vtroušené i plísně (Aspergillus, Penicillium), kterými byla kombucha patrně kontaminována ze vzduchu.[9] Názory na možné léčivé účinky nebyly mezi odborníky zcela jednotné – vesměs připouštěli pozitivní vliv přítomných vitamínů a účinky podobné jako u jiných kvašených (kysaných) nápojů, které ale ještě nebyly příliš rozšířené.[8][7]

Přestože se kombuche přisuzují některé pozitivní zdravotní účinky, neexistuje přesvědčivý vědecký důkaz.[10]

Ačkoliv stále nebyly publikovány žádné kontrolované medicínské studie týkající se efektu kombuchy na lidské zdraví, je tento fermentovaný nápoj v ojedinělých případech podezřelý z poškození centrálního nervového systému, jater, metabolické acidózy a všeobecné toxicity, [11][12] ačkoliv není výslovně uvedeno, že tyto efekty byly způsobeny výhradně kombuchou. Akutní stavy organismu, jako je laktátová acidóza, se spíše mohou objevit u osob s vrozenými predispozicemi.[12] Jiná medicínská hlášení sdělují, že by se měla věnovat pozornost kontraindikaci kombuchy s některými léky, například těmi, které jsou využívány při hormonální terapii.[10] Také mohou vzniknout alergické reakce.[13] Některé publikované zdravotní komplikace mohly být způsobeny prostou kyselostí tohoto nápoje, které lze předcházet vhodným stupněm fermentace.[14]

Do uvařeného černého nebo zeleného čaje přidáme cukr a roztok podrobíme octovému kvašení. Kvašení lze podpořit přidáním zakoupené kombuchové kultury. Část procesu může probíhat anaerobně, proto kombucha může být mírně alkoholická a perlivá.